Рагу с мясом¶
Рагу с мясом — блюдо из мяса, томлёного в закрытой посуде вместе с овощами, небольшим количеством жидкости и ароматическими добавками. Относится к категории блюд долгой тепловой обработки; в отличие от жарки на открытом огне, томление при невысокой температуре (80–95 °C) разрушает соединительную ткань мяса, делая его мягким, а соус формируется из соков, выделяющихся при варке.
¶Происхождение и название
Слово «рагу» происходит от итальянского ragù — производного от французского ragoût (от ragoûter — «возвращать вкус, возбуждать аппетит»). В итальянской кухне под ragù подразумевается преимущественно рубленое или мелко нарезанное мясо, томлёное в томатном соусе (классический пример — рагу по-болоньезе, ragù alla bolognese). В русской и восточноевропейской кухне термин приобрёл более широкое значение: рагу — любое блюдо из крупокускового мяса, тушёного с овощами.
В русской кухне тушёные мясные блюда известны с XVIII века; рецептуры рагу приводились в «Подарке молодым хозяйкам» Е. Ахмадовой и в кулинарных книгах X. Петровой. В советское время рагу вошло в массовое меню благодаря технологическим картам столовых и консервной промышленности — мясные консервы «Говядина тушёная» и «Ассорти по-домашнему» фактически являются промышленным рагу.
¶Классификация
По виду основного ингредиента рагу подразделяют на:
- Мясное — из говядины, свинины, баранины, курицы, кролика, дичи.
- Овощное — из кабачков, баклажанов, капусты, картофеля (в русской традиции овощное рагу часто готовят с мясом, поэтому граница условна).
- Комбинированное — с добавлением бобовых, круп, грибов.
По способу предварительной обработки мяса различают рагу из сырого мяса, из предварительно обжаренного и из копчёного (например, рагу с копчёной колбасой или бужениной).
По региональным традициям выделяют французское рагу (ragoût), итальянское (ragù), венгерское рагу (близкое к гуляшу, с паприкой), грузинское чакапули (с тархуном и белым вином), а также блюда, формально не называемые рагу, но относящиеся к той же технологии: тушёная говядина, энчиладас, кассуле.
¶Выбор и подготовка мяса
Для рагу используют как мясо с высоким содержанием соединительной ткани (лопатка, голяшка, грудинка, шейная часть), так и более нежные отрубы (вырезка, окорок). Мясо с соединительной тканью при длительном тушении даёт более насыщенный, желированный соус, поэтому для классических рецептов предпочтительна именно лопатка или голяшка.
Мясо нарезают кусками 3–5 см, что обеспечивает равномерную прожарку и сохранение сока. Перед обжариванием куски обсушивают бумажным полотенцем — влага мешает образованию корочки (реакция Майяра).
¶Классическая технология приготовления
- Обжаривание мяса. Куски обжаривают на растительном или сливочном масле на сильном огне до образования румяной корочки, по очереди, не перегружая сковороду. Обжаренное мясо перекладывают в казан, чугунную кастрюлю или горшок.
- Пассерование овощей. На той же сковороде пассеруют лук (5–7 минут до прозрачности), затем морковь (5 минут), при необходимости — корень сельдерея, пастернак, перец. Овощи добавляют к мясу.
- Тушение. К мясу и овощам добавляют томатную пасту (1–2 ст. л.), заливают бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала содержимое наполовину–на две трети, доводят до кипения и снимают пену. Кастрюлю накрывают крышкой и тушат при слабом кипении 1,5–2,5 часа в зависимости от вида мяса.
- Добавление овощей с коротким временем приготовления. За 30–40 минут до готовности вводят картофель, за 20 минут — капусту, стручковую фасоль, кабачки, за 10 минут — свежие томаты, зелень.
- Доведение соуса. При необходимости крышку снимают и соус уваривают до желаемой густоты. Соль добавляют в конце — раннее посоление делает мясо жёстким.
¶Время и температурный режим
| Вид мяса | Время тушения | Примечание |
|---|---|---|
| Курица | 40–60 мин | Быстрее всего, мясо нежное |
| Свинина (окорок) | 1,5–2 часа | |
| Говядина (лопатка) | 2–3 часа | Требует большего объёма жидкости |
| Баранина | 2–3 часа | Хорошо сочетается с розмарином |
| Кролик | 1,5–2 часа |
¶Варианты рецептуры
¶Рагу по-домашнему (говядина с картофелем)
Говядину (1 кг) нарезают кусками, обжаривают, добавляют лук (2 шт.), морковь (2 шт.), томатную пасту (2 ст. л.), заливают бульоном (500 мл) и тушат 2 часа. Затем кладут картофель (600 г), лавровый лист, перец, тушат ещё 30 минут. В конце добавляют соль, чеснок, зелень.
¶Рагу с курицей и кабачками
Куриные бёдра (800 г) обжаривают, добавляют лук, морковь, кабачки (2 шт.), томаты (3 шт.), сладкий перец (1 шт.), тушат под крышкой 40 минут. Перед подачей посыпают петрушкой.
¶Венгерское рагу (гуляш)
Свинину или говядину (800 г) обжаривают с луком, добавляют паприку (2 ст. л.) вне огня (паприка горчит при перегреве), заливают бульоном и тушат 2 часа. Подают с картофельным пюре или галушками.
¶Применение и подача
Рагу подают горячим, обычно с картофельным пюре, отварным картофелем, кашей (гречневой, рисовой), макаронами, хлебом. Блюдо хорошо хранится и на следующий день, а после охлаждения соус желируется за счёт коллагена — при повторном разогреве рагу восстанавливает консистенцию. Длительное томление делает рагу пригодным для приготовления в мультиварке и в духовке (при 150–160 °C, 2,5–3 часа в закрытой посуде).
¶Пищевая ценность
Пищевая ценность зависит от состава; для типичного мясного рагу с картофелем на 100 г продукта приходится около 90–120 ккал, 7–9 г белка, 4–6 г жира, 8–10 г углеводов. Томление при невысокой температуре сохраняет в мясе больше витаминов группы B и минералов по сравнению с интенсивной жаркой.
¶Источники
- Пикуль А. «Кулинария» — М.: Пищепромиздат, 1955.
- Ахмадова Е. «Подарок молодым хозяйкам» — русские кулинарные рецептуры XIX века.
- Escoffier A. «Le Guide Culinaire» — классификация ragoût.
- Маркетт М. «Итальянская кухня» — рецептуры ragù.
- ГОСТ 32125-2013 «Продукты мясные тушёные. Общие технические условия».