Рулька свиная в духовке¶

Рулька свиная в духовке — блюдо европейской кухни, приготовленное из свиной рульки (задней части окорока с костью) методом запекания в духовом шкафу. Рулька относится к мясным блюдам средней калорийности; в готовом виде содержит белки, жиры и минеральные вещества. Запекание в духовке считается одним из традиционных способов приготовления рульки, характерным для немецкой, австрийской и восточноевропейской кухонь.

¶Состав и выбор мяса

Для запекания в духовке используют рульку массой от 1 до 2,5 кг. При выборе мяса обращают внимание на цвет (розовый, без серых пятен), упругость и отсутствие избытка жидкости в упаковке. Рулька может быть с кожей или без неё; кожа при запекании становится хрустящей и считается деликатесной частью блюда.

Основные ингредиенты классического рецепта:

• свиная рулька;
• соль, чёрный перец;
• чеснок;
• тимьян, розмарин, лавровый лист;
• растительное масло или сливочное масло;
• лук, морковь, корень сельдерея (для овощной подложки);
• пиво, бульон или вода для поливания.

¶Подготовка рульки

Перед запеканием рульку промывают, обсушивают бумажным полотенцем и натирают смесью соли, перца, измельчённого чеснока и сухих трав. При желании мясо маринуют в течение 12–24 часов в холодильнике; в качестве маринада используют пиво, винный уксус, соевый соус или смесь масла с травами.

На коже или на поверхности мяса делают крестообразные надрезы глубиной до 1 см, в которые вставляют дольки чеснока и веточки тимьяна. Это улучшает пропитку мяса ароматическими веществами.

¶Приготовление в духовке

Рульку укладывают на решётку или противень с овощной подложкой (лук, морковь, сельдерей), чтобы жир стекал вниз, а мясо запекалось равномерно. Духовку предварительно разогревают до 180–200 °C.

Типичный температурный режим:

В процессе запекания рульку периодически поливают выделившимся соком, пивом или бульоном. Общее время приготовления зависит от массы мяса и ориентировочно составляет 2–3 часа. Готовность проверяют термощупом: температура в толще мяса должна составлять 70–75 °C.

¶Подача

Рульку нарезают поперёк кости на порционные куски и подают с картофельным пюре, печёным картофелем, квашеной капустой, тушёной фасолью или салатом. В качестве соуса используют сок, выделившийся при запекании, или сметанный соус с горчицей.

¶Виды рульки в духовке

• Классическая немецкая — с кожей, чесноком и тимьяном, запекается при низкой температуре длительное время.
• Пивная — маринуется в тёмном пиве, подаётся с пивным соусом.
• Соевая — с соевым соусом, имбирём и мёдом, ближневосточный вариант.
• Овощная — запекается на подушке из корнеплодов, без предварительного маринования.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность рульки варьируется в зависимости от жирности мяса. В 100 г готового продукта содержится ориентировочно 250–350 ккал, 16–22 г белка и 18–28 г жира. Кожа и подкожный жир повышают калорийность блюда.

¶Интересные факты

• В Германии рулька считается национальным блюдом и подаётся в пивных ресторанах (биргартенах) в огромных порциях.
• Традиционная немецкая рулька (Schweinshaxe) запекается до 3 часов при температуре около 160 °C.
• В России рулька получила широкое распространение в XXI веке как относительно недорогой и сытный продукт.

Источники:

• «Кулинария», Госторгиздат
• «Большая книга о домашней кухне», М. Данилян
• «Технология мяса и мясных продуктов», под ред. А. И. Титова
• «Немецкая кухня», Л. Б. Ковалёв