Рыбное сырьё¶

Рыбное сырьё — это водные организмы (рыбы, беспозвоночные, водоросли) и продукты их первичной переработки, используемые в пищевой, кормовой, технической, медицинской и фармацевтической промышленности. К рыбному сырью относят как свежевыловленную рыбу, так и охлаждённую, мороженую, солёную, вяленую, копчёную продукцию, а также отходы переработки (головы, кости, внутренности, чешую), которые служат сырьём для производства муки, жира, клея, удобрений и биологически активных добавок. Основными промысловыми объектами являются рыбы (около 30 000 видов, из которых промысловое значение имеют около 200), ракообразные (креветки, крабы, омары), моллюски (кальмары, осьминоги, мидии, устрицы), иглокожие (трепанги, морские ежи) и водоросли (ламинария, фукус, спирулина). Рыбное сырьё составляет основу мирового рыболовства и аквакультуры, обеспечивая около 17 % животного белка в рационе человека (данные Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) на 2023 год).

¶Классификация рыбного сырья

Рыбное сырьё классифицируют по нескольким признакам: происхождению, способу добычи, степени обработки, химическому составу и назначению.

¶По происхождению

• Дикое (выловленное) — рыба и морепродукты, добытые в естественных водоёмах (моря, океаны, реки, озёра). Составляет около 60 % мирового объёма рыбного сырья (ФАО, 2022).
• Аквакультурное — выращенное в искусственных условиях (рыбоводные хозяйства, садки, бассейны). Доля аквакультуры в мировом производстве рыбного сырья в 2022 году превысила 50 % (включая водоросли).

¶По степени обработки

• Свежее (живое) — рыба, сохранившая жизнеспособность (например, карп, форель, осётр для ресторанов).
• Охлаждённое — температура от 0 до −2 °C, срок хранения до 12 суток.
• Мороженое — температура от −18 °C и ниже, срок хранения от 6 до 24 месяцев.
• Солёное, вяленое, копчёное — продукты, прошедшие консервацию солью, дымом или сушкой.
• Сублимированное — обезвоженное при низких температурах, используется для длительного хранения и в экспедиционных рационах.

¶По химическому составу

Рыбное сырьё различают по содержанию жира, белка, воды и минеральных веществ:

• Тощее (жирность менее 2 %) — треска, минтай, пикша, щука, судак.
• Средней жирности (2–8 %) — горбуша, кета, камбала, морской окунь.
• Жирное (8–20 %) — скумбрия, сельдь, палтус, угорь.
• Особо жирное (более 20 %) — осетровые, лососёвые, сайра, мойва (в период нереста).

¶По назначению

• Пищевое — для непосредственного употребления в пищу (целая рыба, филе, фарш, консервы, пресервы).
• Кормовое — для производства кормов для животных, птиц, рыб (рыбная мука, рыбный жир, гидролизаты).
• Техническое — для изготовления клея, желатина, удобрений, технического жира, кожевенных материалов.
• Медицинское и фармацевтическое — для получения жирных кислот омега-3, хондроитина, глюкозамина, коллагена, ферментов.

¶Химический состав и пищевая ценность

Рыбное сырьё содержит белки (15–25 %), жиры (0,5–30 %), воду (60–85 %), углеводы (до 1 %), минеральные вещества (1–2 %), витамины (A, D, E, группы B) и микроэлементы (йод, селен, фосфор, кальций, цинк). Белки рыбы обладают высокой усвояемостью (95–97 %) и содержат все незаменимые аминокислоты. Жир рыбы богат полиненасыщенными жирными кислотами (эйкозапентаеновая, докозагексаеновая), которые играют важную роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.

В таблице приведён примерный химический состав некоторых видов рыбного сырья (на 100 г съедобной части):

¶Добыча и переработка

¶Вылов

Мировой вылов рыбы и морепродуктов в 2022 году составил около 90 млн тонн (без аквакультуры). Основные промысловые районы: Тихий океан (около 60 %), Атлантический океан (25 %), Индийский океан (10 %). Крупнейшие страны по вылову: Китай, Индонезия, Перу, Россия, США, Индия, Вьетнам. Россия в 2022 году выловила около 5,4 млн тонн, занимая 5-е место в мире (данные Росрыболовства).

¶Аквакультура

Мировое производство аквакультуры (рыба, моллюски, ракообразные, водоросли) в 2022 году достигло 122 млн тонн, из которых 94 млн тонн — водные животные, 28 млн тонн — водоросли. Крупнейшие производители: Китай (более 60 %), Индонезия, Индия, Вьетнам, Бангладеш. В России аквакультура развита слабее: в 2022 году произведено около 400 тыс. тонн, преимущественно лососёвые (форель, сёмга), карповые, осетровые.

¶Первичная обработка

После вылова или сбора рыбное сырьё подвергается первичной обработке: сортировка по размеру и качеству, мойка, удаление несъедобных частей (головы, внутренности, плавники), разделка на филе или тушку, охлаждение или заморозка. Для длительного хранения применяют глазирование (покрытие ледяной коркой) или вакуумную упаковку.

¶Глубокая переработка

Из рыбного сырья производят:

• Рыбную муку — кормовой продукт, получаемый сушкой и размолом отходов переработки или малоценных видов рыб. Содержит 60–70 % белка.
• Рыбный жир — технический (для кожевенной, мыловаренной промышленности) и медицинский (очищенный, богатый омега-3).
• Гидролизаты — продукты ферментативного расщепления белка, используемые в кормах, косметике, медицине.
• Коллаген и желатин — из кожи, чешуи, плавательных пузырей.
• Хитин и хитозан — из панцирей ракообразных, применяются в медицине, косметологии, сельском хозяйстве.

¶Качество и безопасность

Качество рыбного сырья регламентируется национальными и международными стандартами (ГОСТы, ТР ЕАЭС, Codex Alimentarius). Основные показатели: органолептические (внешний вид, цвет, запах, консистенция), физико-химические (содержание белка, жира, влаги, соли), микробиологические (отсутствие патогенных микроорганизмов, ограничение общего микробного числа), токсикологические (содержание тяжёлых металлов, пестицидов, радионуклидов, гистамина).

Особое внимание уделяется безопасности морепродуктов в связи с возможным накоплением токсинов (например, ртути в хищных рыбах — тунец, акула, меч-рыба). В России действуют санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.1078-01), устанавливающие предельно допустимые уровни загрязнителей.

¶Экономическое значение

Рыбное сырьё является важным товаром мировой торговли. В 2022 году мировой экспорт рыбы и морепродуктов составил около 180 млрд долларов США. Крупнейшие экспортёры: Китай, Норвегия, Вьетнам, Индия, Чили. Россия экспортирует около 2 млн тонн рыбного сырья в год, преимущественно мороженую рыбу (минтай, треска, сельдь, лосось) и рыбную муку. Основные рынки сбыта: Китай, Республика Корея, Япония, страны Европейского союза.

В России рыбное хозяйство обеспечивает занятость около 200 тыс. человек (включая рыболовство, аквакультуру, переработку). Рыбное сырьё используется в пищевой промышленности (консервы, пресервы, копчение, вяление), в производстве кормов для животных, в фармацевтике (рыбий жир, омега-3 препараты), в косметологии (коллагеновые маски, кремы), в сельском хозяйстве (удобрения из отходов).

¶Экологические аспекты

Интенсивный вылов рыбного сырья приводит к истощению запасов многих промысловых видов (треска, тунец, осетровые, лососёвые). По данным ФАО, около 34 % мировых рыбных запасов эксплуатируются на уровне, превышающем биологически устойчивый. Для сохранения биоразнообразия введены квоты на вылов, запреты на лов в определённые периоды и районы, а также программы по искусственному воспроизводству (зарыбление водоёмов, создание морских охраняемых зон).

Аквакультура, хотя и снижает нагрузку на дикие популяции, создаёт собственные экологические проблемы: загрязнение воды органическими отходами, использование антибиотиков и кормов из дикой рыбы, распространение болезней и паразитов. В России и других странах разрабатываются стандарты устойчивого рыболовства и аквакультуры (например, сертификация по стандартам Морского попечительского совета (MSC) и Совета по аквакультуре (ASC)).

¶Источники

1. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО). «Состояние мирового рыболовства и аквакультуры — 2022».
2. Росрыболовство. «Итоги деятельности Федерального агентства по рыболовству в 2022 году».
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
4. ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Размерная классификация».
5. Борисочкина Л. И., Голубев В. Н. «Технология рыбы и рыбных продуктов». — М.: Колос, 2006.
6. Food and Agriculture Organization of the United Nations. «The State of World Fisheries and Aquaculture 2022».