Рыбный суп: виды, приготовление и рецепты¶
Рыбный суп — общее название первых блюд, основу которых составляет рыбный бульон, сваренный из рыбы или рыбных отходов (голов, хребтов, плавников), с добавлением овощей, картофеля и круп. Традиционная часть кухонь многих народов мира, включая русскую, где рыбный суп считается одним из старейших видов пищи. В зависимости от вида рыбы, крепости бульона и набора добавок различают уху, солянку рыбную, балычный суп, суп из сома, судака, щуки и другие разновидности.
¶Классификация
Рыбные супы принято разделять по нескольким признакам.
По виду рыбы:
- Пресноводные — из щуки, судака, сома, леща, окуня, налима. Характерны для внутренних водоёмов России.
- Морские — из трески, палтуса, сёмги, скумбрии, ставриды, минтая. Преобладают в приморских регионах.
- Из рыбных отходов — из голов, хребтов, плавников. Дают наваристый бульон, часто используются как основа для ухи.
По способу приготовления:
- Прозрачные — уха, балычный суп. Бульон процеживают, подают с минимальным количеством добавок.
- Густые (пюреобразные) — крем-супы, суп-крем из белой рыбы. Готовятся с добавлением сливок, муки, картофеля.
- С зажаркой — солянка рыбная, суп с луковой и морковной пассеровкой.
По крепости бульона:
- Лёгкий — на слабом отваре, подходит для диетического питания.
- Наваристый (уха) — из большого количества рыбы с минимальным объёмом воды.
¶Выбор и подготовка рыбы
Для наваристого супа лучше всего подходят жирные сорта: сом, налим, лещ, скумбрия, сёмга. Для прозрачного бульона — судак, щука, треска, минтай. Мелкую рыбу (уклейку, верховку, плотву) используют целиком, крупную разделывают на куски.
Перед варкой рыбу потрошат, удаляют жабры (они придают горечь), промывают. Головы и хребты откладывают для бульона, филе — для подачи. Замороженную рыбу размораживают при комнатной температуре, не погружая в воду.
¶Классическая уха
Уха — наиболее известный вид рыбного супа, отличающийся наваристым бульоном и подачей рыбы целиком или крупными кусками.
Ингредиенты (на 3 литра):
- Рыба (судак, щука, окунь) — 1,5 кг
- Вода — 3 л
- Лук репчатый — 2 шт.
- Картофель — 3–4 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Перец горошком — 5–6 шт.
- Соль, зелень укропа — по вкусу
Порядок приготовления:
- Рыбу разделать, отделить филе, головы и хребты использовать для бульона.
- Вскипятить воду, опустить головы, хребты, целую луковицу, лавровый лист, перец. Варить на слабом огне 30–40 минут, снимая пену.
- Процедить бульон через марлю или сито.
- Положить в бульон картофель, нарезанный кубиками, и морковь кружками. Варить 10 минут.
- Добавить куски рыбы, варить ещё 10–15 минут до готовности.
- Посолить, добавить измельчённый лук, зелень укропа. Настоять 15–20 минут под крышкой.
¶Суп из сома
Сом — одна из самых популярных рыб для супа в русской кухне. Жирное мясо даёт густой, насыщенный бульон.
Ингредиенты (на 3 литра):
- Сом — 1,5 кг (или головы и хребты — 2 кг)
- Картофель — 4 шт.
- Лук — 2 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Соль, перец, лавровый лист, укроп
Порядок приготовления:
- Рыбу потрошат, нарезают на порционные куски, кожу с крупного сома снимают (она жёсткая).
- Головы и хребты варят 40 минут, снимая жир и пену.
- Процеживают бульон, добавляют картофель, морковь, лук.
- Через 10 минут кладут куски сома, варят 15 минут.
- Солят, добавляют лавровый лист, зелень. Настаивают 20 минут.
¶Солянка рыбная
Отличается кисло-солёным вкусом за счёт добавления солёных огурцов, томатной пасты и лимона.
Ингредиенты:
- Рыба (минтай, треска, судак) — 700 г
- Картофель — 3 шт.
- Солёные огурцы — 2 шт.
- Лук — 2 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Томатная паста — 2 ст. л.
- Каперсы, оливки — по 50 г
- Сок лимона, соль, перец
Порядок приготовления:
- Отварить рыбу, извлечь филе, бульон процедить.
- В бульоне сварить картофель.
- Обжарить лук и морковь, добавить томатную пасту, тушить 5 минут.
- Добавить в бульон зажарку, нарезанные солёные огурцы, каперсы, оливки.
- Через 5 минут положить куски рыбы, варить 5 минут.
- Добавить сок лимона, настоять 15 минут.
¶Балычный суп
Готовится из балычных (копчёных или вяленых) продуктов, даёт ароматный прозрачный бульон. Балык заливают холодной водой, варят 30 минут, добавляют картофель, лук, морковь, лавровый лист. Рыбу извлекают, разбирают на куски, возвращают в суп за 5 минут до готовности. Подают с лимоном и сметаной.
¶Общие правила варки рыбного супа
- Бульон варят из голов и хребтов, а не из филе — так он получается наваристым и ароматным.
- Жабры удаляют — они придают горький вкус.
- Пену снимают регулярно, иначе бульон помутнеет.
- Огонь держат слабым после закипания: бурное кипение делает бульон мутным.
- Рыбу кладут в конце — она готовится за 10–15 минут, пережаренная становится сухой и рассыпается.
- Суп настаивают 15–20 минут после варки под крышкой — вкус раскроется полнее.
- Соль добавляют после закладки рыбы, иначе мясо станет жёстким.
¶Пищевая ценность
Рыбный суп — низкокалорийное блюдо (80–120 ккал на 100 г в зависимости от жирности рыбы и добавок), источник белка, фосфора, калия, витаминов группы B. Жирные сорта (сом, сёмга, скумбрия) повышают калорийность до 150–180 ккал на 100 г.
¶Источники
- Поклёвкина Т. Н. «Русская народная кухня»
- Дюшеневский В. М. «Русская кухня: традиционные блюда и домашняя кулинария»
- Маслов Л. А. «Кулинария»
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания