Салаты: виды, классификация и рецепты¶
Салат — холодное или тёплое блюдо из смеси нарезанных ингредиентов, заправленных жирами, соусами или заправками. В русской кулинарной традиции салаты делятся на закусочные, первые (холодные супы), гарнирные и десертные. Блюдо известно с античности, но в современном виде оформилось во французской кухне XVIII века, откуда слово «салат» (фр. salade, от лат. sal — «соль») пришло в русский язык.
¶Классификация салатов
По назначению и способу подачи салаты разделяют на несколько групп:
| Группа | Характеристика | Примеры |
|---|---|---|
| Закусочные | Подаются перед основным блюдом, порционно или общим блюдом | «Оливье», «Шуба», «Цезарь» |
| Гарнирные | Лёгкие овощные смеси к мясу или рыбе | Салат из свежих овощей, винегрет |
| Горячие | Заправляются тёплым соусом или подаются тёплыми | Французский салат с тартаром, салат с курицей |
| Десертные | Фруктовые и ягодные, с мёдом, йогуртом, сиропом | Фруктовый салат, «Цезарь» с грушей |
| Холодные супы | Жидкая консистенция, подаются холодными | Окрошка, холодник, гаспачо |
По основному ингредиенту различают овощные, мясные, рыбные, грибные, фруктовые и комбинированные салаты.
¶Классические русские салаты
¶«Оливье»
Самый распространённый салат русской новогодней кухни. Классический рецепт включает отварной картофель, морковь, яйца, солёные огурцы, горошек, докторскую колбасу или варёное мясо, лук и майонез. Авторство приписывают московскому ресторатору Люка Эмилю Оливье, который подавал подобное блюдо в ресторане «Эрмитаж» в 1860-х годах. Современная версия существенно отличается от оригинала: в XIX веке в салат входили раковые шейки и корни сельдерея.
¶«Шуба» («Под шубой»)
Слоёный салат из отварной сельди, свёклы, картофеля, моркови, яиц и майонеза. Точное происхождение неизвестно, наиболее распространённая версия связывает его с 1970-ми годами и рестораном «Яр» в Москве. Свёкла придаёт блюду характерный тёмно-бордовый цвет, под которым скрыты остальные слои.
¶«Винегрет»
Овощной салат из отварной свёклы, картофеля, моркови, солёных огурцов, квашеной капусты, зелёного горошка и лука с растительным маслом. Название происходит от французского vinaigrette — «уксусная заправка». В русской кухне винегрет стал одним из первых блюд, приготовленных по принципу заправки салатов, а не посолки-перемешивания.
¶«Русский» салат
Вариант «Оливье» без горошка, часто с добавлением солёных грибов. В международной кухне под названием «Русский салат» известно блюдо, близкое к испанской «энсальаде руса» — смесь отварных овощей в майонезе.
¶Популярные зарубежные салаты
¶«Цезарь»
Салат из римского салата (латука), крутонов, пармезана и соуса «Цезарь» на основе желтка, чеснока, анчоусов, горчицы, лимонного сока и оливкового масла. Придуман в 1924 году мексиканским ресторатором итальянского происхождения Цезарем Кардини в Тихуане. В русских ресторанах часто дополняется курицей или креветками.
¶«Греческий»
Салат из томатов, огурцов, сладкого перца, красного лука, оливок и сыра фета, заправленный оливковым маслом с орегано. Классическая версия готовится без заправки-эмульсии: масло просто поливается сверху. Блюдо восходит к традиционной крестьянской закуске «хориатики».
¶«Капрезе»
Итальянский салат из моцареллы, томатов и базилика с оливковым маслом. Название происходит от острова Капри. Отличается минимальным набором продуктов и отсутствием заправки-соуса.
¶Фруктовые и десертные салаты
Фруктовые салаты готовятся из свежих яблок, груш, цитрусовых, винограда, клубники, бананов. Заправляются мёдом, йогуртом, сливками, лимонным соком или апельсиновым сиропом. В русской традиции фруктовые салаты подаются как самостоятельное блюдо или десерт, реже — как гарнир к мясу (например, салат из яблок и сельдерея к утке).
¶Технология приготовления
Основные принципы составления салатов:
- Сочетаемость вкусов. Кислые томаты сочетаются со сладким перцем, солёная сельдь — со сладкой свёклой.
- Контраст текстур. Хрустящие крутоны и свежие овощи дополняют мягкие отварные компоненты.
- Порядок заправки. Салаты заправляют непосредственно перед подачей, чтобы листья и овощи не потеряли упругость.
- Нарезка. Размер кусочков должен быть примерно одинаковым, что обеспечивает равномерное распределение вкуса.
Заправки делятся на простые (растительное масло, сметана, майонез) и составные (винегретная, «Цезарь», соево-кунжутная, тартар). В русской кухне преобладают майонезные и масляные заправки, в средиземноморской — оливковое масло с уксусом или лимонным соком.
¶Салаты в русской кулинарной традиции
До появления майонеза в XX веке русские салаты заправлялись сметаной, растительным маслом или квасом (окрошка). Салаты на праздничном столе традиционно включают «Оливье» и «Шубу», в повседневной кухне — винегрет, салат из свежей капусты, «Мимоза» (слоёный салат с рыбой консервированной и майонезом). Салаты из свежих овощей (огурцы, помидоры, зелень) подаются круглый год и составляют основу летнего рациона.
Источники:
- Пикуль, А. В. «Русская кухня: традиционные блюда и семейные рецепты»
- Похлёбкин, В. В. «Национальные кухни наших народов»
- Кулинария. Государственное издательство торговой литературы, 1955
- Маслов, А. «Русская кухня. Проверено на себе»
- Larousse Gastronomique