Щавелевый суп: классический рецепт¶
Щавелевый суп — первое блюдо русской кухни, основным ингредиентом которого служат листья щавеля кислого (Rumex acetosa). Относится к классу овощных заправочных супов; характерный вкус обусловлен органическими кислотами — щавелевой, яблочной и лимонной, — содержащимися в листьях. В классическом варианте бульон может быть мясным, куриным или овощным, а в качестве дополнительных компонентов выступают картофель, морковь, лук, яйцо и зелень. Блюдо распространено в России, Белоруссии, Украине и странах Балтии, где щавель собирают с весны до середины лета.
¶История и особенности
Щавель как пищевое растение известен в Европе с позднего Средневековья; в русскую кухню он вошёл через монастырские и крестьянские огороды. Зелёные щи и супы из щавеля упоминаются в источниках XVIII–XIX веков как сезонное весеннее блюдо, заменявшее капусту до нового урожая. В отличие от щей, щавелевый суп не требует длительной варки: кислота разрушает структуру листьев, поэтому их закладывают в конце приготовления.
Ключевая технологическая особенность — сохранение кислоты. При длительном кипячении щавель темнеет и теряет вкус, поэтому листья добавляют за 3–5 минут до готовности. Второй приём — балансировка вкуса: излишнюю кислоту нейтрализуют картофелем, яйцом, сметаной или небольшим количеством сахара.
¶Классический рецепт
Базовый вариант предполагает мясной бульон, но допускает замену на воду или овощной отвар.
Ингредиенты (на 3 л):
- говядина или курица — 500–700 г;
- щавель свежий — 300–400 г;
- картофель — 3–4 клубня;
- морковь — 1 шт.;
- лук репчатый — 1 шт.;
- яйца — 2–3 шт.;
- сметана, соль, лавровый лист, перец горошком, зелень (укроп, петрушка).
Приготовление:
- Мясо залить холодной водой (около 2,5 л), довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне 1,5–2 часа с лавровым листом и перцем. Готовое мясо вынуть, нарезать порционно, бульон процедить.
- Картофель нарезать кубиком, опустить в кипящий бульон, варить 10–12 минут.
- Морковь натереть или нарезать, лук измельчить, спассеровать на масле до прозрачности и добавить в суп.
- Щавель промыть, удалить черешки, крупно нарезать, заложить в кастрюлю и варить 3–5 минут — до изменения цвета, не дольше.
- Посолить, при необходимости добавить щепотку сахара, снять с огня и дать настояться 10–15 минут под крышкой.
Подают со сметаной, половинкой варёного яйца и рубленой зеленью. Отдельно варят яйца вкрутую (8–9 минут), очищают и разрезают.
¶Классический рецепт с яйцом
Яйцо — традиционная добавка, выполняющая две функции: обогащает блюдо белком и смягчает кислоту. Существуют два способа введения.
- Половинки в тарелке. Наиболее распространённый вариант: в порционную тарелку кладут половинку или целое варёное яйцо и заливают горячим супом. Так яйцо сохраняет форму и не мутнеет бульон.
- Яичная заправка. Яйца взбивают, иногда с ложкой сметаны, и тонкой струйкой вводят в суп, снятый с огня, непрерывно помешивая. Получается лёгкая «яичная стружка», близкая по типу к яичному супу.
В некоторых рецептах яйцо варят непосредственно в супе: после закладки щавеля в бульон аккуратно разбивают яйца и варят до готовности белка 3–4 минуты. При этом блюдо приобретает более плотную консистенцию.
¶Классический рецепт с мясом
Мясной вариант считается основным, поскольку бульон даёт наваристость, которой лишён вегетарианский суп.
Выбор мяса. Для говяжьего бульона подходят голяшка, лопатка, грудинка с костью — части с соединительной тканью, дающие насыщенный вкус. Курица (целая тушка или бёдра) варится быстрее — 40–60 минут. Свинина используется реже из-за жирности, но допустима в виде рёбер.
Порядок закладки. Мясо варят до готовности, затем бульон процеживают, а мясо отделяют от костей и нарезают. Часть мяса возвращают в суп вместе с картофелем, остальное подают отдельно или добавляют в тарелки. Такой порядок предотвращает переваривание мяса и сохраняет прозрачность бульона.
Соотношение. На 3 л супа обычно берут 500–700 г мяса на кости; при использовании филе норму увеличивают. Щавеля кладут из расчёта 100–130 г на литр.
¶Вариации и подача
- С яйцом и сметаной — базовый вариант, наиболее узнаваемый.
- С шпинатом — щавель смешивают со шпинатом в равных долях, вкус становится мягче, цвет — интенсивнее.
- С крапивой — весенняя вариация, крапиву предварительно ошпаривают.
- Холодный щавелевый суп — на кефире или отваре, без картофеля, с огурцом и редисом.
- Постный — на овощном бульоне, без мяса и яиц.
Подают со сметаной, зеленью, иногда с половинкой варёного яйца и гренками. Хорошо сочетается с ржаным хлебом.
¶Полезные свойства и ограничения
Щавель содержит витамин C, каротиноиды, калий, магний и органические кислоты. Вместе с тем он богат оксалатами, которые способствуют образованию камней в почках и снижают усвоение кальция. По этой причине блюдо не рекомендуется при мочекаменной болезни, подагре, гастрите с повышенной кислотностью и в период обострения заболеваний ЖКТ. При варке часть щавелевой кислоты переходит в бульон, поэтому людям из группы риска предпочтительны варианты с молочными продуктами, нейтрализующими кислоту.
¶Хранение
Суп хранят в холодильнике не более 2 суток: при повторном нагревании щавель теряет цвет и аромат. Для заготовки на зиму щавель перебирают, моют, нарезают и замораживают порциями либо консервируют с солью без стерилизации. Свежие листья годны к употреблению в течение 2–3 дней после сбора.
Источники: В. В. Похлёбкин, «Национальные кухни наших народов»; сборники рецептур блюд русской кухни; справочные материалы по пищевой ценности щавеля кислого.