Скоропортящиеся товары

Скоропортящиеся товары — это продукты питания и иные товары, имеющие ограниченный срок хранения, требующие специальных условий транспортировки, хранения и реализации (температурного режима, влажности, вентиляции) для сохранения безопасности и потребительских свойств. К данной категории относятся, как правило, товары с высоким содержанием влаги и питательных веществ, подверженные быстрой порче под действием микроорганизмов, ферментов и физико-химических процессов.

Классификация и виды

Скоропортящиеся товары делятся на группы в зависимости от степени устойчивости к хранению и требуемых условий.

По степени скоропортящести

• Особо скоропортящиеся: продукты, которые не могут храниться без холода более нескольких часов (до 24–48 часов). К ним относятся: свежее мясо и субпродукты, рыба охлаждённая, молоко пастеризованное, свежие торты и пирожные с кремом, заливные блюда, салаты.
• Скоропортящиеся: продукты со сроком хранения от нескольких суток до нескольких недель при соблюдении холодовой цепи. Примеры: колбасные изделия варёные, сыры мягкие и полутвёрдые, молочная продукция (кефир, сметана, творог), яйца, охлаждённая птица.
• Товары длительного хранения (условно скоропортящиеся): продукты, которые при соблюдении определённых условий (например, низкая температура, вакуумная упаковка) могут храниться от нескольких месяцев до года. Это замороженные мясо, рыба, овощи, консервы, сухие смеси.

По типу продукта

• Молочные продукты: молоко, сливки, кисломолочные напитки, творог, сыры, масло сливочное.
• Мясные и рыбные продукты: мясо охлаждённое и замороженное, птица, рыба, морепродукты, колбасы, копчёности, полуфабрикаты.
• Овощи и фрукты: свежие ягоды, зелень, листовые салаты, косточковые плоды, томаты, огурцы.
• Кондитерские изделия: торты, пирожные, пироги с начинками, кремы, муссы.
• Кулинарные изделия: салаты, закуски, готовые блюда, соусы, супы.
• Замороженные продукты: мороженое, замороженные овощи, фрукты, полуфабрикаты, рыба, мясо.

Условия хранения и транспортировки

Основным фактором, определяющим сохранность скоропортящихся товаров, является соблюдение холодовой цепи — непрерывного поддержания заданной температуры на всех этапах от производства до потребления. Разрыв холодовой цепи (например, размораживание и повторное замораживание) ведёт к ускоренной порче и потере безопасности продукта.

Температурные режимы

• Охлаждённые продукты: от 0 °C до +6 °C (для большинства молочных, мясных, рыбных, кулинарных изделий). Для особо скоропортящихся (например, свежей рыбы, мясного фарша) — от 0 °C до +2 °C.
• Замороженные продукты: от -18 °C и ниже. Для некоторых видов (мороженое, жирная рыба) рекомендуется -24 °C и ниже.
• Овощи и фрукты: для большинства — от 0 °C до +8 °C, но с учётом индивидуальных требований (например, бананы хранят при +12…+14 °C, картофель — при +4…+6 °C).

Дополнительные требования

• Влажность: для предотвращения усыхания и потери товарного вида (например, для овощей и зелени — 85–95%, для мяса — 75–85%).
• Вентиляция: необходима для удаления выделяемых продуктами газов (этилен, углекислый газ) и предотвращения образования плесени.
• Упаковка: должна быть герметичной, защищать от механических повреждений, проникновения микроорганизмов и посторонних запахов. Используются вакуумная упаковка, модифицированная газовая среда, термоусадочная плёнка, контейнеры.
• Совместимость: не допускается хранение продуктов с резким запахом (рыба, сыр) рядом с абсорбирующими запахи (масло, молоко, яйца).

Сроки годности и маркировка

Срок годности скоропортящихся товаров устанавливается производителем на основе исследований и нормативных документов. В России требования к маркировке регулируются Техническим регламентом Таможенного союза «Пищевая продукция в части её маркировки» (ТР ТС 022/2011). Обязательно указываются:

• Дата изготовления.
• Срок годности (или дата, до которой продукт пригоден к употреблению).
• Условия хранения (температурный режим, влажность).

По истечении срока годности скоропортящиеся товары считаются непригодными для употребления и подлежат утилизации. Реализация продуктов с истекшим сроком годности запрещена.

Особенности реализации

В розничной торговле скоропортящиеся товары размещаются в специализированном холодильном оборудовании (витрины, шкафы, лари). Продавец обязан контролировать температуру в оборудовании, соблюдать товарное соседство и сроки годности. При нарушении условий хранения товар подлежит списанию.

В общественном питании (рестораны, столовые) скоропортящиеся продукты используются в течение короткого времени после вскрытия упаковки или приготовления. Для них устанавливаются дополнительные сроки реализации (например, салаты — не более 6 часов при температуре +4…+6 °C).

Контроль и надзор

В Российской Федерации контроль за оборотом скоропортящихся товаров осуществляет Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Надзор включает проверки соблюдения условий хранения, сроков годности, маркировки, а также лабораторные исследования на микробиологические и химические показатели.

Нарушение правил хранения и реализации скоропортящихся товаров может привести к массовым пищевым отравлениям и инфекционным заболеваниям (сальмонеллёз, ботулизм, стафилококковая интоксикация). В связи с этим к данной категории товаров предъявляются повышенные требования безопасности.

Экономическое значение

Скоропортящиеся товары составляют значительную часть продовольственного рынка. Потери на этапах хранения и транспортировки (так называемые «потери холодовой цепи») оцениваются в 10–30% от общего объёма производства. Снижение этих потерь — важная задача для производителей, логистических компаний и розничной торговли. Развитие технологий холодильного оборудования, упаковки и логистики (в том числе «умные» контейнеры с контролем температуры) способствует увеличению сроков хранения и сокращению потерь.

Интересные факты

• Первые холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов появились в конце XIX века. В России первый промышленный холодильник был построен в 1888 году в Москве.
• Некоторые фрукты (бананы, яблоки, груши) выделяют газ этилен, который ускоряет созревание и порчу других продуктов. Поэтому их рекомендуется хранить отдельно.
• Заморозка не уничтожает микроорганизмы, а лишь приостанавливает их размножение. После размораживания продукт портится быстрее, чем свежий.
• В России действует ГОСТ Р 54607-2011 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания», который регламентирует правила отбора проб и испытаний скоропортящихся блюд.

Источники

• Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
• Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части её маркировки» (ТР ТС 022/2011).
• СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
• ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
• Учебник «Товароведение продовольственных товаров» под ред. Т.Г. Родиной.