Соление огурцов на зиму в банках¶

Соление огурцов на зиму — способ консервирования свежих огурцов с использованием поваренной соли, при котором плоды приобретают характерный кисло-солёный вкус, длительно хранятся без холодильника и сохраняют хрустящую структуру при соблюдении ряда агротехнических и технологических условий. Технология относится к домашнему консервированию и основывается на молочнокислом брожении, вызываемом естественной микрофлорой огурцов.

¶Биологические основы процесса

При засолке огурцы не подвергаются термической обработке: в закрытой таре развивается молочнокислое брожение, в ходе которого лактобактерии перерабатывают сахара плода в молочную кислоту. Среда закисляется до pH около 4,0–4,5, что подавляет гнилостную микрофлору и обеспечивает консервирующий эффект. Хруст огурца определяется состоянием клеточных стенок: при правильном брожении пектиновые вещества не разрушаются полностью, и ткань остаётся упругой.

На хруст влияют три основных фактора:

• Исходное качество сырья. Хрустящими получаются мелкие и средние короткоплодные сорта с тонкой кожурой и плотной мякотью (например, «Нежинский», «Кибрия», «Берегиня», «Хрустящий корнишон»). Переросшие, дряблые, пожелтевшие или перезревшие плоды с крупными семенами при засолке размягчаются.
• Свежесть. Огурцы должны быть собраны не более чем за сутки до закладки; чем больше времени прошло с момента снятия с куста, тем слабее хруст.
• Водный режим. Огурцы, выросшие в засушливое лето и поливавшиеся нерегулярно, часто имеют пустоты в мякоти и горечь.

¶Подготовка сырья

Перед засолкой огурцы вымачивают в холодной воде 6–12 часов (обычно на ночь). Вымачивание восполняет утраченный тургор и частично устраняет горечь. Затем плоды моют, срезают «попку» (цветочный кончик) с обоих концов — через эти срезы быстрее выходит воздух и ускоряется проникновение рассола. Калибруют по размеру: в одну ёмкость закладывают огурцы примерно одного размера, чтобы обеспечить равномерное брожение.

¶Традиционные рецептуры

¶Рассольный способ (холодный)

Классический «хрустящий» вариант без термообработки банок. На трёхлитровую банку укладывают 1,5–2 кг огурцов вертикально, добавляют:

• 2–3 листья чёрной смородины, вишни или дуба (содержат дубильные вещества, укрепляющие ткань);
• 2–3 зубчика чеснока;
• веточку укропа с зонтиком;
• 2–3 листья хрена;
• перец горошком (5–7 штук), лавровый лист.

Заливают кипятком, накрывают крышкой и оставляют на 15–20 минут для обеззараживания, затем воду сливают. Готовят рассол: на 1 л воды — 1,5 столовые ложки соли без горки (около 25–30 г, то есть 2,5–3 % от массы воды). Рассол кипятят, остужают до тёплого состояния и заливают огурцы. Банку накрывают марлей и оставляют при комнатной температуре на 2–3 дня для брожения, затем закатывают крышкой и убирают в прохладное место.

¶Горячий способ

Огурцы заливают кипящим рассолом (25–30 г соли на литр воды) и сразу закатывают стерилизованными крышками. Банки стерилизуют 10–15 минут при 100 °C. Метод надёжнее с точки зрения микробиологической безопасности, но хруст при нём несколько слабее из-за частичной денатурации пектинов.

¶Сухой засол

Соль насыпают слоями между уложенными огурцами (примерно 400–500 г на трёхлитровую банку), заливают холодной водой и закрывают крышкой. Брожение идёт медленнее, вкус получается более насыщенным.

¶Условия хранения

Готовые банки хранят при температуре 0–10 °C: в подвале, погребе, на застеклённой лоджии. При более высокой температуре брожение продолжается, рассол мутнеет, огурцы размягчаются и приобретают излишнюю кислоту. Срок годности рассольных солений — до 12 месяцев. При появлении плесени, неприятного запаха, слизи или пузырьков газа при вскрытии банка считается испорченной.

¶Причины потери хрусткости

• Использование переросших или перезревших плодов.
• Отсутствие вымачивания.
• Слишком длительное брожение при комнатной температуре.
• Избыток соли (более 4 %) — ткань сморщивается, но не хрустит.
• Недостаток дубильных веществ (листья смородины, вишни, хрена, дуба).
• Использование мягкой или подсолённой воды.

¶Пищевая ценность

Солёные огурцы сохраняют минеральные вещества и часть витаминов, содержат молочнокислые бактерии, полезные для микрофлоры кишечника. Энергетическая ценность свежих огурцов (около 15 ккал на 100 г) при засолке снижается незначительно, однако содержание соли в готовом продукте достигает 1–2 %, что ограничивает употребление при гипертонии и болезнях почек.

Источники:

• Похлёбкин В. В. «Огурец, кабачок, патиссон, тыква» (серия «Моя полезная книга»).
• Ковалёв А. М. «Домашняя кулинария».
• Данные ГОСТ 31688-2012 «Консервы овощные. Огурцы солёные».