Соус бешамель¶

Бешамель — классический французский белый соус на основе молока и сливочного масла с загущением мукой (ру). Входит в число «мать-соусов» по классификации Огюста Эскофье и является основой для множества производных соусов и блюд европейской кухни. В русской кухне бешамель широко используется как заправка для макарон, овощных и мясных блюд, начинка для лазаньи и запеканок.

¶История

Соус был описан в труде «Le Cuisinier royal et bourgeois» (1691) французского повара Франсуа Массиало, где носил название «соус бешамель» или «соус бешамель» — по имени Луи де Бешамеля, мажордома при дворе Людовика XIV. В оригинале соус был более густым и подавался к сельдям и устрицам. В XIX веке, с выходом «Le Guide culinaire» Эскофье, бешамель был стандартизирован как один из пяти базовых соусов французской кухни и стал основой для соусов морне, морне с сыром (мусар), нантского, грибного и других.

¶Состав и пропорции

Классический рецепт предполагает три основных ингредиента:

Для ускорения приготовления можно использовать сухое молоко или сливки вместо молока, а также готовые соусные смеси, однако классический вариант считается более вкусным и ароматным.

¶Приготовление

¶Классический способ

1. Сливочное масло растопить в сотейнике на среднем огне.
2. Добавить муку, перемешать и обжарить 2–3 минуты до бледно-золотистого цвета (ру).
3. Постепенно вливать тёплое молоко, постоянно помешивая венчиком или вилкой, чтобы избежать комков.
4. Довести до кипения на слабом огне, варить 5–7 минут до загущения.
5. Снять с огня, добавить соль, мускатный орех, при необходимости — перец.

¶Быстрый способ

Для ускорения процесса можно использовать следующие приёмы:

• Молоко подогреть заранее — так соус загустеет быстрее и без комков.
• Взбить блендером — после варки взбить соус блендером до однородной консистенции.
• Использовать крахмал — вместо муки загустить соус крахмалом (1–2 ст. л.), растворённым в холодном молоке.
• Добавить сыр — 50–100 г тёртого сыра (пармезан, чеддер, гауда) сделает соус более насыщенным и быстрее загустит его.
• Использовать сливки — сливки 20–30 % жирности загустевают быстрее молока и дают более нежную текстуру.

¶В микроволновке

Молоко, масло, муку и специи поместить в микроволновую печь, взбить венчиком, нагревать на максимальной мощности 2–3 минуты, перемешивая каждые 30 секунд.

¶Виды и производные соусы

На основе бешамеля готовят множество производных соусов:

• Соус морне — с добавлением белого вина и лука-шалота.
• Соус мусар — с тёртым сыром (чаще всего пармезаном).
• Нантский соус — с добавлением сливочного масла и лимонного сока.
• Грибной соус — с обжаренными грибами.
• Соус с креветками — с добавлением креветочного пюре.
• Карбонара — с сыром и беконом (в итальянской кухне).

¶Применение

Бешамель используется в качестве:

• Заправки для макаронных изделий (макароны по-флотски, запеканки).
• Основы для лазаньи (слои теста, мясной фарш и соус).
• Заправки для овощных блюд (цветная капуста, брокколи, спаржа).
• Соуса к мясным блюдам (курица, индейка, телятина).
• Начинки для пирогов и блинчиков.
• Основы для супов-пюре и крем-супов.

¶Хранение

Готовый бешамель хранится в холодильнике в закрытой ёмкости не более 2–3 суток. Перед использованием соус разогревают на водяной бане или в микроволновой печи, добавляя немного молока для восстановления консистенции. Замораживание не рекомендуется — при размораживании соус расслаивается и теряет текстуру.

¶Интересные факты

• В классической французской кухне бешамель считается одним из пяти «мать-соусов», на основе которых строится вся система соусов.
• В итальянской кухне бешамель называется «besciamella» и является основой для лазаньи и каннеллони.
• В русской кухне бешамель появился в XIX веке и стал особенно популярен в советское время как заправка для макарон и запеканок.
• Мускатный орех — обязательный атрибут классического бешамеля, придающий соусу характерный аромат и вкус.

¶Источники

• Эскофье О. «Le Guide culinaire» (1903).
• Массиало Ф. «Le Cuisinier royal et bourgeois» (1691).
• Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина.
• «Кулинария» (Госторгиздат, 1955).