Соус карри: состав, виды и способы приготовления¶

Соус карри — жидкая или полужидкая приправа на основе одноимённой пряно-вкусовой смеси, используемая в кухнях Южной и Юго-Восточной Азии, а также в адаптированных версиях европейской кухни. Основу составляют перемолотые сушёные специи (кумин, кориандр, куркума, чили, горчица, фенхель и другие), связанные жидкой основой — кокосовым молоком, томатной пастой, сметаной, йогуртом или бульоном. Существует множество региональных вариантов: от тонких прозрачных бульонных соусов индийской кухни до густых кремовых смесей тайской и британской кухонь.

¶Состав и основа

¶Пряная смесь

Термин «карри» изначально обозначал не готовое блюдо, а смесь специй. В индийской кухне каждая семья и регион имеют собственный состав, но базовый набор включает:

• кумин (зира) — даёт тёплый ореховый аромат;
• кориандр — цитрусовые ноты, сглаживает остроту;
• куркума — придаёт характерный жёлтый цвет и землистый вкус;
• чёрный перец и чили — источник жгучести;
• горчица — слегка терпкий, горчичный акцент;
• фенхель и анис — сладковатые ноты;
• кардамон, корица, гвоздика — тёплые ароматические добавки;
• кайенский перец — регулирует уровень остроты.

В промышленных смесях (например, в популярных в России упаковках «Карри» от местных производителей) преобладают куркума, кориандр, чёрный перец и кумин; доля дорогих специй минимальна.

¶Жидкая основа

Выбор основы определяет характер соуса:

¶Классификация соусов

По густоте и способу подачи выделяют:

• Тонкие соусы — жидкие, на бульонной основе, пропитывают мясо и рис;
• Густые соусы — на кокосовом молоке или томатной пасте, обволакивают продукты;
• Сухие пасты (карри-пасты) — концентрированная смесь специй с маслом и жидкостью, требует разбавления; типична для тайской кухни.

По региональной принадлежности:

• Индийские — на основе луково-имбирно-чесночной пасты с добавлением томатов или сливок;
• Тайские — с карри-пастой (зелёной, красной, пангангской) и кокосовым молоком;
• Японские — мягкие, сладковатые, с использованием карри-порошка и руа;
• Британские — колониальная адаптация: густой, умеренно острый, подаётся с рисом и пирожками.

¶Базовый рецепт соуса карри

¶Ингредиенты (на 4 порции)

• 1 ст. л. смеси карри;
• 1 крупная луковица;
• 2 зубчика чеснока;
• 2 см свежего имбиря;
• 1 ст. л. томатной пасты;
• 200 мл кокосового молока или сливок;
• 150 мл куриного или овощного бульона;
• 2 ст. л. растительного масла;
• соль, сахар — по вкусу.

¶Приготовление

1. Подготовка основы. Лук мелко нарезать и обжарить на масле до золотистого цвета (8–10 минут на среднем огне). Добавить измельчённый чеснок и тёртый имбирь, жарить 1–2 минуты до появления аромата.

1. Обжарка специй. Всыпать смесь карри, перемешать и обжарить 30–60 секунд. Этот шаг (называемый «разблокированием» специй) раскрывает летучие ароматические соединения и устраняет мучнистый привкус порошка.

1. Добавление томата. Ввести томатную пасту, перемешать, жарить 1–2 минуты до потемнения.

1. Жидкая фаза. Влить кокосовое молоко (или сливки) и бульон, довести до кипения, убавить огонь и тушить 10–15 минут до загустения. При необходимости посолить и добавить щепотку сахара для баланса вкусов.

1. Финиш. Соус готов, когда он обволакивает ложку и не стекает тонкой струёй. Для более густой консистенции — варить дольше; для жидкой — добавить бульона.

¶Варианты

• Вегетарианский — вместо бульона овощной, без сливок, больше томатов;
• Острый — добавить свежий чили или кайенский перец на этапе обжарки;
• Сладковатый — увеличить долю кокосового молока, добавить мёд;
• С курицей / рыбой — мясо или рыбу обжаривают отдельно и вводят в готовый соус, тушат 5–7 минут.

¶Тайская карри-паста

Тайский вариант принципиально отличается: вместо сухого порошка используется карри-паста — влажная смесь специй, лука-шалота, чеснока, корня галангала, лемонграсса и креветочной пасты, растёртая в ступке. Красная паста (на основе сушёных красных чили) острее зелёной (свежие чили и травы). Пасту обжаривают в кокосовом молоке до разделения масла, затем добавляют основной ингредиент (курицу, тигровых креветок, тофу) и овощи.

¶Хранение

Готовый соус хранится в холодильнике в закрытой ёмкости до 5 дней; вкус раскрывается на второй день. Заморозка возможна до 3 месяцев. Сухую смесь специй хранят в тёмном сухом месте не более 6 месяцев — летучие масла со временем улетучиваются.

¶Применение

Соус карри используется для тушения мяса, птицы, рыбы и овощей, как подлива к рису, лапше, наану и рисовым лепёшкам. В России соусы на основе смеси карри получили распространение в домашней кухне и в меню ресторанов азиатской кухни.

Источники:

• Кулинарный справочник «Специи и приправы», М., 2019
• «Кухни народов мира», энциклопедия, М., 2017
• David Thompson, «Thai Food», Penguin Books, 2002
• Madhur Jaffrey, «An Invitation to Indian Food», Knopf, 2003