Стейк тартар — блюдо из сырого фарша¶
Стейк тартар (фр. steak tartare) — блюдо французской кухни, представляющее собой сырую рубленую говядину, заправленную специями, соусами и сопровождаемую гарнирами. Относится к категории сырых мясных блюд (тартаров), которые подаются без термической обработки. В русскоязычной кухне блюдо также известно как «тартар» или «говядина по-тартарски».
¶Происхождение и история
Название блюда связывают с монгольскими воинами-татарами, которые, по распространённой легенде, подкладывали куски мяса под сёдла для размягчения. Эта история, вероятно, является легендой: первые достоверные упоминания блюда относятся к XIX веку и связаны с европейской кухней. Слово «тартар» в названии, по-видимому, отражает не реальное происхождение рецепта, а моду XIX века на экзотические «восточные» мотивы.
Во Франции блюдо получило распространение в середине XIX века. В 1876 году в ресторане «Морис» (Paris) его начали подавать под названием «steak à l'Américaine» — с сырым желтком и каперсами. Позднее, когда в США по санитарным соображениям запретили подавать сырую говядину, во Франции блюдо переименовали в «steak tartare», чтобы избежать ассоциаций с американской кухней.
В России блюдо известно с конца XIX — начала XX века и входило в меню ресторанов высокой кухни. В советское время «говядина по-тартарски» подавалась в ресторанах «Интуриса» и «Метрополя».
¶Состав и приготовление
Классический рецепт включает:
- Мясо — говядину высшего сорта (вырезка, филейная часть), которую рубят вручную ножом, а не пропускают через мясорубку. Рубленая текстура считается принципиальным отличием тартара от фарша.
- Желток — сырой куриный или перепелиный, добавляется в центр тарелки.
- Каперсы, маринованный лук, анчоусы, вустерширский соус, дижонская горчица, табаско, каперсы, корнишоны.
- Специи — соль, чёрный перец, иногда — паприка или чеснок.
Мясо перед рубкой охлаждают, чтобы сохранить текстуру. Желток вводят непосредственно перед подачей. Блюдо оформляют в виде круглой котлеты (формой или вилкой), желток укладывают сверху или в углублении.
¶Разновидности
| Название | Основное отличие |
|---|---|
| Steak tartare classique | Классическая подача с сырым желтком и каперсами |
| Steak tartare à l'Américaine | Сырой желток, анчоусы, вустерширский соус |
| Steak tartare au poivre | С чёрным перцем и коньяком |
| Tartare de saumon | Из сырой сёмги (рыбный тартар) |
| Tartare de thon | Из сырого тунца |
В русской кухне встречается вариант с добавлением солёных грибов и солёного огурца.
¶Пищевая безопасность
Сырое мясо несёт риск заражения бактериями (сальмонелла, кишечная палочка, листерия). В связи с этим во многих странах действуют санитарные нормы, ограничивающие подачу сырых мясных блюд. В России санитарные правила допускают приготовление тартара только из мяса, прошедшего ветеринарный контроль и замороженного при температуре не выше −18 °C в течение определённого времени (для уничтожения личинок паразитов).
¶См. также
- Карпаччо
- Кимчи
- Суши
¶Источники
- Энциклопедия кухни. Французская кухня.
- Википедия: Steak tartare.
- Классические рецепты французской кухни.