Сухое вино: определение и характеристики¶

Сухое вино — категория вина, в которой содержание сахара в готовом продукте не превышает 4 г/л (по российскому ГОСТ Р 52351-2025 для столовых вин). Термин обозначает крайнюю степень выработки сахаров в процессе ферментации: практически весь сахар виноградного сусла превращается в спирт, поэтому вино не ощущается сладким на вкус, даже при высоком содержании алкоголя.

¶Определение и нормативы

Сухим считается вино, в котором остаточное содержание сахаров не превышает:

Эти границы закреплены в ГОСТ Р 52351-2025 «Вина виноградные. Общие технические условия», вступившем в силу в 2025 году. Нормативы других стран и организаций (Международной организации виноградарства и виноделия — OIV) в целом сопоставимы, хотя отдельные юрисдикции допускают небольшие отклонения.

Важно различать сухость по химическому анализу и субъективное восприятие: вино с 3–4 г/л сахара при высокой кислотности кажется сухим, а при низкой кислотности — слегка ощущается сладость. На вкус также влияют танины, экстракт и алкоголь.

¶Технология получения

Сухое вино получают полной спиртовым брожением сусла. Дикие или культивированные дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) перерабатывают фруктозу и глюкозу в этиловый спирт и углекислый газ. Брожение продолжается до тех пор, пока не будут израсходованы практически все доступные сахара. Если процесс остановить досрочно (охлаждением, фильтрацией, добавлением спирта), получится полусладкое или сладкое вино.

Для получения сухого вина важно:

• Сырьё. Используют виноград с достаточной кислотностью и зрелостью. Перезрелый виноград даёт слишком высокий потенциальный алкоголь.
• Контроль температуры. Брожение ведут при 15–25 °C в зависимости от сорта и стиля.
• Малолактическая ферментация. Часто проводится для белых и красных сухих вин, смягчает кислотность.
• Выдержка. Красные сухие вина выдерживают на мезге, белые — без контакта с кожурой или с коротким контактом.

¶Классификация сухих вин

Сухие вина подразделяют по нескольким признакам.

¶По цвету

• Белые сухие — из белого или красного винограда без ферментации на мезге (Шардоне, Совиньон блан, Рислинг, Алиготе).
• Красные сухие — из красного винограда с ферментацией на мезге (Каберне совиньон, Мерло, Пино нуар, Саперави).
• Розовые сухие — короткая ферментация на мезге или купажирование (Прованс, Цимлянское розовое).

¶По содержанию алкоголя

• Крепкие — 16–22 % об., получают креплением (портвейн, мадера, херес — хотя херес относится к окислительным винам).
• Тихие столовые — 9–14 % об.
• Игристые — 10,5–13 % об., с вторичной ферментацией в бутылке (шампанское, просекко, кава).

¶Сухое вино в России

Россия — одна из старейших винодельческих стран. Основные регионы производства сухих вин:

• Краснодарский край (Новороссийск, Анапа, Темрюк) — Каберне, Мерло, Ркацители.
• Республика Крым — Массандра, Инкерман, Магарач (Ялта).
• Дагестан — традиционные автохтонные сорта.
• Ставропольский край — долина Дона и Прикубанье.
• Алтайский край — перспективный регион с холодным климатом.

Крупнейшие российские производители сухих вин — «Массандра», «Инкерман», «Кубань-Вино», «Магарач», «Абрау-Дюрсо», «Лефкадия» (Молдованов, Крым). В 2020-х годах российское виноделие переживает подъём: расширяются посадки, появляются винодельни малого формата, растёт экспорт.

¶Пищевое сочетание и подача

Сухое вино традиционно подают к:

• мясным блюдам (красные — к красному мясу, белые — к птице и рыбе);
• сырам (выдержанным твёрдым);
• оливкам, морепродуктам.

Температура подачи: белые сухие — 8–12 °C, красные — 14–18 °C, игристые — 6–8 °C.

¶Состав и калорийность

Сухое вино содержит 80–100 ккал на 100 мл (преимущественно за счёт алкоголя). Основные компоненты: вода (75–85 %), этанол (9–14 %), органические кислоты (винная, яблочная, янтарная), минеральные вещества, полифенолы, аминокислоты. Содержание сахара — не более 4 г/л, что делает сухое вино приемлемым для людей, ограничивающих потребление сахара.

¶История

Сухое вино — исторически наиболее ранняя форма виноделия. Спонтанное брожение виноградного сусла в глиняных сосудах давало продукт с низким содержанием сахара задолго до появления технологий крепления и сладких вин. Античные вина из Греции, Рима и Кавказа по сути были сухими, хотя нередко разбавлялись водой. Технология получения стабильно сухих вин с контролируемой ферментацией сформировалась в Европе к XVIII–XIX векам.

Источники:

• ГОСТ Р 52351-2025 «Вина виноградные. Общие технические условия»
• Федеральный закон от 22.11.1995 № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции»
• Мировая организация виноградарства и виноделия (OIV), стандарты классификации вин
• Классификация вин России, М.: Пищевая промышленность