Сухофрукты и орехи польза и виды¶

Сухофрукты и орехи — это продукты растительного происхождения, получаемые в результате сушки фруктов и ягод (сухофрукты) и представляющие собой плоды растений с твёрдой оболочкой и съедобным ядром (орехи). Обе категории характеризуются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения и широким применением в кулинарии и диетологии.

¶Виды сухофруктов

Сухофрукты классифицируют по типу исходного сырья. К наиболее распространённым видам относятся:

• Курага — высушенные половинки абрикосов без косточки. Разновидностью является урюк (сушёный абрикос с косточкой) и кайса (целый абрикос без косточки).
• Чернослив — сушёная слива тёмных сортов, чаще всего венгерка.
• Изюм — сушёный виноград. Различают светлый (кишмиш) и тёмный (коринка) изюм, а также изюм с косточками.
• Финики — плоды финиковой пальмы, сушёные естественным образом или в специальных камерах.
• Инжир — сушёные плоды смоковницы (фигового дерева), часто с сохранением семян внутри.
• Сушёные яблоки и груши — традиционные для России виды сушки, получаемые из нарезанных плодов.
• Сушёная вишня и клюква — ягоды, сушёные целиком или половинками, часто с добавлением сахара.

По технологии производства сухофрукты делят на сушёные естественным способом (на солнце или в тени) и промышленно высушенные (в печах или сублимационных установках). Сублимированные продукты сохраняют больше витаминов, но имеют иную структуру.

¶Виды орехов

Орехи представляют собой сборную группу плодов. В ботаническом смысле настоящими орехами (лещина, каштан) являются сухие односемянные плоды с деревянистым околоплодником. Однако в пищевой практике к орехам относят и другие плоды — костянки (грецкий орех, миндаль, кешью) и семена (арахис, кедровые орехи).

• Грецкий орех — плод дерева рода Juglans, произрастает в Средней Азии, на Кавказе, в Молдове.
• Фундук — культурная форма лещины, крупноплодный орех.
• Миндаль — бывает сладким (употребляется в пищу) и горьким (используется для производства эфирных масел).
• Кешью — плод вечнозелёного дерева из Бразилии, продаётся только очищенным, так как скорлупа содержит едкое вещество.
• Арахис — бобовая культура, называемая земляным орехом; широко культивируется в США, Китае, Индии.
• Фисташки — плоды фисташкового дерева, произрастающего в Иране, Турции, Средней Азии.
• Кедровые орехи — семена сибирской кедровой сосны, мелкие, со светлым ядром.

¶Пищевая ценность и польза

Сухофрукты сохраняют большую часть полезных веществ свежих плодов, но в концентрированном виде. Они богаты клетчаткой, калием, магнием, железом и витаминами группы B. Курага и чернослив известны высоким содержанием калия, полезного для сердечно-сосудистой системы. Чернослив также оказывает мягкое слабительное действие. Финики содержат значительное количество природных сахаров (до 70 %), что делает их быстрым источником энергии. Изюм полезен при анемии благодаря железу.

Орехи являются источником растительных жиров (до 60–70 % массы), полноценных белков и микроэлементов (цинк, селен, медь). Ненасыщенные жирные кислоты (омега-3 и омега-6) способствуют снижению уровня холестерина и поддержанию здоровья сосудов. Грецкие орехи особенно ценятся за содержание альфа-линоленовой кислоты. Миндаль богат витамином E — антиоксидантом, защищающим клетки от старения.

Обе группы продуктов имеют высокую калорийность: у сухофруктов она составляет 230–280 ккал на 100 г, у орехов — 550–700 ккал на 100 г. Поэтому их употребление требует умеренности, особенно при контроле массы тела.

¶Применение в кулинарии

Сухофрукты и орехи используются как самостоятельный перекус, а также в составе множества блюд. Из сухофруктов варят компоты, добавляют их в каши, творог, выпечку (кексы, куличи). Смеси сухофруктов и орехов (например, «сухофруктовая смесь» с мёдом и лимоном) применяются в народной медицине для укрепления иммунитета.

Орехи добавляют в салаты, соусы, десерты, шоколад и кондитерские изделия. Из них производят ореховые пасты (урбеч, арахисовая паста) и масла. Молотый миндаль используется для приготовления марципана, а кедровые орехи — в итальянском соусе песто. В русской кухне орехи традиционно добавляли в каши и мёд.

¶Хранение и выбор

Сухофрукты хранят в сухом прохладном месте в герметичной таре, так как они легко впитывают влагу и поражаются плесенью. Срок хранения составляет от 6 до 12 месяцев. Орехи из-за высокого содержания жиров подвержены прогорканию, поэтому их рекомендуется хранить в холодильнике или морозильной камере. Очищенные орехи хранятся меньше, чем орехи в скорлупе.

При выборе сухофруктов следует обращать внимание на цвет: слишком яркий и блестящий вид может указывать на обработку диоксидом серы для сохранения цвета. Натуральные сухофрукты обычно имеют матовую поверхность и тусклый оттенок. Орехи должны быть сухими, без следов плесени и постороннего запаха.

¶Ограничения и противопоказания

Из-за высокой калорийности и содержания сахаров сухофрукты ограничивают при сахарном диабете и ожирении. Орехи могут вызывать аллергические реакции, особенно арахис и фундук. Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта следует употреблять орехи в умеренных количествах из-за их трудной перевариваемости. Сухофрукты с добавленным сахаром (цукаты) менее полезны, чем натурально высушенные плоды.