Суп из чечевицы¶
Суп из чечевицы — первое блюдо, основу которого составляет варёная чечевица (семейство бобовых, род Lens culinaris). Относится к числу распространённых супов в кухнях России, Средиземноморья, Ближнего Востока, Индии и Латинской Америки. Чечевичный суп готовят на мясном, курином, овощном или грибном бульоне; в вегетарианских и постных версиях используют воду или овощной отвар. Блюдо отличается высоким содержанием растительного белка (20–25 % в сухом веществе), пищевых волокон, железа, фолиевой кислоты и калия.
¶Виды чечевицы и их применение в супах
Для супов используют несколько сортов чечевицы, различающихся временем варки и поведением в бульоне:
| Сорт | Цвет | Время варки | Особенности |
|---|---|---|---|
| Зелёная | от светло-зелёного до коричневатого | 30–40 мин | сохраняет форму, подходит для супов с кусочками овощей |
| Красная (жёлтая) | оранжево-красный, после варки — жёлтый | 15–20 мин | быстро разваривается, суп приобретает кремовую консистенцию |
| Чёрная (бельуга) | тёмно-серая, почти чёрная | 25–30 мин | держит форму, используется для подачи «с крупинками» |
| Коричневая | буро-зелёная | 30–40 мин | универсальный сорт, основа для классических супов |
Замачивание чечевицы перед варкой необязательно (в отличие от гороха и фасоли), но сокращает время приготовления на 5–10 минут. Красную чечевицу не замачивают — она и так быстро размягчается.
¶Классификация супов из чечевицы
По консистенции супы делятся на:
- Разделочные — чечевица сохраняет форму, бульон прозрачный или слегка мутный. Готовятся из зелёной, коричневой или чёрной чечевицы.
- Протёртые (пюреобразные) — чечевица полностью разваривается, суп загущается за счёт собственного крахмала. Классический пример — индийский дал, сирийско-ливанский муджаддара-суп, испанский суп-пюре из чечевицы.
- Комбинированные — с добавлением круп, макарон, картофеля, мяса, колбасы.
По географии выделяют ряд устойчивых региональных вариантов:
¶Индийский дал
Дал (dal) — обобщённое название индийских супов-пюре из чечевицы и других бобовых. Красную чечевицу мунг и масур варят с турмериком, затем заправляют так называемой «тадкой» — поджаркой из масла ги, семян горчицы, кумина, куркумы, чеснока и перца чили. Густота варьируется от жидкой до пастообразной. Подается с рисом (батт) или индийским хлебом.
¶Средиземноморские и ближневосточные супы
В Ливане, Сирии и Египте распространён суп из красной чечевицы с томатной пастой, луком, чесноком, лимонным соком и кумином, часто с добавлением мелко нарезанной пшеницы бургол. В Турции аналогичный суп называется mercimek çorbası и подаётся с лимоном и сухариками. В Марокко чечевичный суп готовят с нутом, томатами, кинзой и острой приправой раба.
¶Русская и восточноевропейская кухня
В России суп из чечевицы готовят по принципу овощного или мясного супа: на курином или говяжьем бульоне с картофелем, морковью, луком, томатной пастой, зеленью. Постный вариант — на воде с обжаркой из лука и моркови. В советское время блюдо входило в меню столовых и санаториев как дешёвый источник белка.
¶Классический рецепт
Приведённая схема соответствует базовому супу из зелёной чечевицы на 3–4 порции:
- Подготовка овощной основы. Лук (1 шт.) и морковь (1 шт.) нарезают мелко, обжаривают на растительном масле 5–7 минут. Добавляют томатную пасту (1 ст. л.) и прожаривают 1–2 минуты.
- Варка чечевицы. Чечевицу (1 стакан) промывают под проточной водой, перекладывают в кастрюлю, заливают 1,5 л воды или бульона, доводят до кипения и варят на слабом огне 20 минут.
- Добавление овощей. Картофель (2 шт.) нарезают кубиком и добавляют в суп вместе с обжаренной овощной смесью. Варят ещё 15–20 минут до готовности картофеля.
- Доводка. Суп солят, добавляют лавровый лист, перец горошком, при желании — зубчик чеснока. Настаивают 10 минут под крышкой.
- Подача. Подают со сметаной, рубленой зеленью (укроп, петрушка, кинза), сухариками.
Для кремового супа зелёную или красную чечевицу варят до полного размягчения (30–40 или 15–20 минут соответственно), затем измельчают блендером, при необходимости разбавляют бульоном и доводят до кипения.
¶Технологические особенности
- Соль добавляют в конце варки или за 5–10 минут до готовности: ранняя засолка удлиняет время размягчения кожуры.
- Кислые добавки (томат, лимонный сок, уксус) вводят после того, как чечевица станет мягкой, иначе процесс замедляется.
- Сода (щепотка на литр) ускоряет разваривание, но ухудшает вкус и разрушает витамины группы B.
- Чечевицу не переваривают: избыточная варка превращает зёрна в однородную массу без текстуры.
- Замороженная или консервированная чечевица добавляется в готовый суп за 5–10 минут до подачи.
¶Пищевая ценность
На 100 г готового супа из чечевицы (овощного, без мяса) приходится приблизительно 60–90 ккал, 4–6 г белка, 10–14 г углеводов, 0,5–1 г жира. Суп является источником нерастворимых пищевых волокон, поддерживающих моторику кишечника, и растворимых (бета-глюканов), связывающих холестерин. Чечевица относится к продуктам с низким гликемическим индексом (около 25–30 единиц).
¶История
Чечевица — одна из древнейших культурных бобовых: археологические находки датируют её культивацию в Месопотамии и Сирии VIII тысячелетием до н. э. Суп из чечевицы упоминается в кулинарных текстах Древнего Рима и средневековой Азии. В Европу чечевица попала через Грецию и Рим; в XVI–XVII веках получила распространение в Германии, Франции и Восточной Европе. В русскую кухню чечевица пришла предположительно в XVII веке, но массового распространения не получила, уступив гороху и фасоли.
¶Источники
- Гижицкий А. «Пищевая ценность бобовых культур». — М.: Колос.
- Дуленко В. «Бобовые на нашем столе».
- Марковкина Н. Ф. «Кулинария». — М.: Экономика.
- Davidson A. The Oxford Companion to Food. — Oxford University Press.
- Roden C. The New Book of Middle Eastern Food. — Penguin Books.