Супы из свинины: виды и рецепты¶

Суп из свинины — первое блюдо, основу которого составляет свинина: цельные куски, рёбра, грудинка, окорок или сало. Свинина придаёт бульону насыщенный вкус и жирность, поэтому супы на её основе получаются сытными и ароматными. В русской кухне свинина традиционно используется для щей, борща, рассольника, солянки и похлёбки; в азиатских кухнях — для супов с лапшой, грибами и овощами.

¶Виды супов из свинины

Супы из свинины классифицируют по нескольким признакам.

По основе бульона:

• Прозрачные — сваренные на воде с обязательным снятием пены, без добавления томата и сметаны (свининая похлёбка, китайские бульоны).
• Мутные и густые — с добавлением овощного пюре, сметаны, муки или томата (борщ, рассольник, солянка).

По составу основного ингредиента:

• На мясе с костью (рёбра, свиные грудинки) — бульон выходит более насыщенным.
• На филе (окорок, лопатка) — бульон светлее, но менее жирный.
• На сале и копчёностях — супы со специфическим ароматом (рассольник на копчёной свинине).

По кулинарной традиции:

• Русские и восточноевропейские — щи, борщ, солянка, рассольник, похлёбка.
• Азиатские — рамен, китайский суп с грибами и лапшой, корейские супы с кимчи.
• Европейские — немецкие супы из копчёной свинины с капустой, венгерские гуляш-супы.

¶Классические русские рецепты

¶Свининая похлёбка

Простейший и один из самых вкусных вариантов: 500 г свинины с костью (рёбра или грудинка) варят в 3 литрах воды 1,5 часа, снимая пену. Затем добавляют 2 картофелины, 1 луковицу, 1 морковь, лавровый лист и перец. Варят ещё 20 минут. Похлёбку подают со сметаной и свежей зеленью.

¶Борщ со свининой

Свинину (600 г) варят 1 час, затем добавляют нашинкованную капусту (300 г). Отдельно обжаривают лук, морковь и свёклу (1 шт.), заливают небольшим количеством бульона и тушат 15 минут. Овощную смесь вводят в суп, добавляют 2 нарезанных картофелины, 2 столовые ложки томатной пасты, сахар, чеснок. Варят 20 минут, в конце кладут лавровый лист и зелень. Кислинку регулируют уксусом или лимонным соком.

¶Солянка сборная мясная

Свинину (300 г) и говядину (200 г) варят отдельно, нарезают кубиками. В бульон добавляют солёные огурцы (3 шт., натёртые на тёрке), 100 г копчёной колбасы или сосисок, обжаренный лук с томатной пастой (2 ст. л.). Суп варят 15 минут, в конце добавляют каперсы, оливки, лимонную дольку и сметану.

¶Рассольник со свининой

Свинину (400 г) варят 1 час. Добавляют картофель, нарезанный солёные огурцы (3 шт.), рис (2 ст. л.), обжарку из лука и моркови. Варят 20 минут. Рассольник подают со сметаной.

¶Азиатские рецепты

¶Китайский суп с грибами и лапшой

Свинину (300 г) нарезают тонкими ломтиками, обжаривают с имбирём и чесноком. Добавляют 1,5 л воды, сушёные шиитаке (5 шт.), соевый соус. После закипания варят 40 минут. Затем кладут тонкую лапшу (150 г), нарезанные свежие грибы, зелёный лук. Варят 5 минут.

¶Рамен

Бульон готовят из свиных рёбер и костей (варка 3–4 часа). Отдельно маринуют свинину в соевом соусе, саке и имбире, затем обжаривают и нарезают. Лапшу варят отдельно, раскладывают по мискам, заливают бульоном, добавляют маринованное мясо, варёное яйцо, зелёный лук, нори.

¶Секреты вкуса

• Долгая варка — бульон на свинине готовят не менее 1,5 часов; для насыщенного вкуса рёбра варят 2–3 часа.
• Снятие пены — обязательный этап для прозрачного бульона.
• Обжарка овощей — морковь, лук и свёкла, обжаренные до мягкости, делают вкус глубже.
• Копчёности — добавление копчёной грудинки или рёбер усиливает аромат.
• Свежая зелень — укроп, петрушка, зелёный лук добавляются в конце варки или при подаче.
• Настаивание — суп вкуснее после 20–30 минут настаивания под крышкой.

¶Какой суп самый вкусный

Однозначного ответа не существует: вкус зависит от предпочтений. По опросам кулинаров и обсуждениям на кулинарных форумах, наиболее вкусными считаются борщ со свининой (за сбалансированный вкус) и солянка (за насыщенность и аромат). Для тех, кто ценит простоту, оптимален вариант свиной похлёбки с рёбрами и картофелем. Азиатские гурманы отдают предпочтение рамену с долгим бульоном.

Источники:

• «Кулинария» — Госторгиздат, Москва.
• «Атлас кулинарных рецептов» — М.: Эксмо.
• Кулинарные справочники и рецептурные книги советского периода.
• Материалы кулинарных изданий «Кухня Мастера», «Еда.ру».