Тапенада — провансальская закуска¶
Тапенада (от фр. tapenade, от прованс. tapenas — «каперсы») — холодная паста-закуска провансальской кухни, основу которой составляют измельчённые маслины, каперсы, анчоусы и оливковое масло. Распространена на юге Франции, в Италии (под названием tappanade или tapenade) и в других странах Средиземноморья. Подаётся как намазка на хлеб, начинка для канапе, добавка к мясу и рыбе.
¶Происхождение и название
Тапенада сформировалась как блюдо провансальской крестьянской кухни. Название происходит от провансальского слова tapenas — «каперсы», которые традиционно считаются главным ингредиентом. Классический рецепт приписывают шеф-повару ресторана «Большой Кафе» (Le Grand Café) в Тулоне Дюсию (Ducios), который в конце XIX века предложил гостям пасту из каперсов, анчоусов и оливок. Другая версия связывает появление блюда с корабельным провиантом: измельчённые оливки, каперсы и сушёная рыба долго хранились в жестяных банках (фр. boîte de la tapenade — «банка тапенады»), что делало её удобным продуктом для моряков Средиземноморья.
¶Классификация
По цвету и основному ингредиенту тапенаду разделяют на два основных вида:
| Вид | Основа | Цвет |
|---|---|---|
| Чёрная (noire) | Маслины | Тёмно-фиолетовый, почти чёрный |
| Зелёная (verte) | Незрелые зелёные маслины | Зелёный |
Чёрная тапенада более распространена и считается классической. Зелёную готовят из незрелых маслин, иногда с добавлением зелёного перца, базилика или петрушки.
¶Классический рецепт
Базовый состав чёрной тапенады:
- Маслины (предпочтительно нежирные сорта) — 200 г;
- Каперсы — 2 столовые ложки;
- Анчоусы (филе солёных или маринованных) — 6–8 штук;
- Оливковое масло — 2–3 столовые ложки;
- Лимонный сок — 1 чайная ложка;
- Чеснок — 1 долька;
- Перец чёрный — по вкусу.
Ингредиенты измельчают в блендере или растирают в ступке до состояния густой пасты, не доводя до полностью однородной массы — традиционная тапенада сохраняет некоторую зернистость. Иногда добавляют оливковое масло для смягчения текстуры. Готовую пасту охлаждают перед подачей, чтобы вкус раскрылся.
¶Применение в кулинарии
Тапенада используется в средиземноморской кухне в нескольких основных сценариях:
- Намазка на тосты, багет, фокачию или крекеры — самый распространённый вариант подачи;
- Начинка для канапе, тарталеток, варёных яиц, помидоров черри;
- Приправа к мясу (баранина, курица), рыбе и морепродуктам;
- Ингредиент соусов — добавляется к сливочным и томатным соусам для пасты;
- Составляющая фарша — входит в рулеты, буженину, фаршированные перцы.
В провансальской кухне тапенада традиционно подаётся в составе аперитива вместе с оливками, сыром, колбасами и сухариками. В итальянской кухне аналогичную пасту готовят с добавлением анчоусов и подают к пасте.
¶Пищевая ценность и хранение
Тапенада — продукт с высокой калорийностью (примерно 250–300 ккал на 100 г), богатый ненасыщенными жирами, натрием (из-за каперсов и анчоусов) и пищевыми волокнами. Срок хранения в холодильнике в закрытой ёмкости — до 2 недель; поверхность заливают тонким слоем оливкового масла для защиты от окисления. Заморозка возможна, но меняет текстуру.
¶Распространение за пределами Средиземноморья
С конца XX века тапенада получила распространение в мировой гастрономии как компонент ресторанной кухни и продуктов массового рынка. В России и странах СНГ тапенада продаётся в супермаркетах в виде готовой пасты (как правило, под марками средиземноморской кухни) и готовится в домашних условиях. Вегетарианские и веганские варианты исключают анчоусы, заменяя их соевым соусом или мисо.
¶См. также
- Песто — итальянская паста из базилика, кедровых орехов и пармезана;
- Брускетта — итальянская закуска на хлебе;
- Маслины — плоды оливы европейской, основной ингредиент.
¶Источники
- «Larousse Gastronomique», издательство Larousse, Париж.
- «The New Larousse Encyclopedia of Cookery», Crown Publishers, Нью-Йорк.
- «Кулинария. Большая книга рецептов», Госторгиздат, Москва.
- «Le Guide Culinaire», Эскофье О., издательство Flammarion.
- «Provence and the Côte d'Azur», Lonely Planet, Мельбурн.