Торт «Муравейник»: рецепт и история¶

Торт «Муравейник» — сладкий десерт русской кухни, относящийся к категории тортов из измельчённого песочного теста с кремовой начинкой. Название получил за внешний вид: измельчённые крошки печенья имитируют муравейник, а изюм или шоколадные крошки — «муравьёв». Торт не требует выпечки коржа в классическом смысле: основа готовится из множества мелких песочных «тестенишек», которые затем измельчаются и соединяются кремом.

¶История

Происхождение торта «Муравейник» относят к советской кулинарии XX века. Точная дата и автор рецепта неизвестны; наиболее распространённая версия связывает появление десерта с 1960-ми — 1970-ми годами, когда в домашнем кулинарном обиходе получили распространение простые в исполнении торты на основе доступных продуктов — сливочного масла, сгущённого молока, муки и изюма.

В советской кулинарной литературе рецепт закрепился в 1980-е годы. Десерт стал одним из самых популярных домашних тортов позднего СССР и постсоветского пространства благодаря доступности ингредиентов и отсутствию необходимости в кондитерских навыках: тесто не нужно раскатывать, а крем можно готовить на основе сгущённого молока без взбивания.

¶Классификация

Существует несколько основных вариаций торта:

• Классический «Муравейник» — из песочного теста с кремом из сливочного масла и сгущённого молока, с изюмом.
• «Муравейник» на сметане — крем готовится на основе сметаны с сахарной пудрой.
• «Муравейник» без выпечки — вместо песочного теста используются покупное крошёное печенье (например, «Пряники» или крекер), смешанное с кремом.
• «Муравейник» из заварного теста — мелкие заварные шарики, пропитанные кремом.

¶Классический рецепт

¶Ингредиенты

Для теста:

• мука — 400–500 г;
• сливочное масло (или маргарин) — 200 г;
• сахар — 100–150 г;
• яйцо — 1 шт.;
• сметана (жирность 20–25 %) — 2 ст. л.;
• разрыхлитель — 1 ч. л.;
• ванилин — по вкусу.

Для крема:

• сливочное масло — 200 г;
• сгущённое молоко (варёное) — 1 банка (380 г);
• ванилин — по вкусу.

Для украшения:

• изюм — 100 г;
• кокосовая стружка, шоколадные крошки или орехи — по желанию.

¶Приготовление

1. Подготовка изюма. Изюм промывают тёплой водой и замачивают на 15–20 минут для размягчения, затем обсушивают бумажным полотенцем.

1. Приготовление теста. Муку просеивают на рабочую поверхность, добавляют разрыхлитель. Сливочное масло (мягкое, комнатной температуры) режут на кусочки и втирают в муку до получения крошки. Добавляют сахар, яйцо, сметану и ванилин. Быстро замешивают эластичное, не липкое тесто. При необходимости добавляют немного муки.

1. Формирование «тестенишек». Из теста скатывают небольшие колбаски толщиной 1–1,5 см и диаметром 2–3 см, разрезают на кусочки. Раскладывают на противне, застеленном пергаментом, с промежутками (при выпечке немного увеличиваются).

1. Выпечка. Выпекают в предварительно разогретой до 180 °C духовке 15–20 минут до золотистого цвета. Полностью остужают.

1. Измельчение. Остывшие «тестенишки» измельчают: разламывают руками на кусочки, затем перетирают в блендере или крошат скалкой до состояния крупной крошки. Часть крошки (около 1 стакана) откладывают для украшения.

1. Приготовление крема. Сливочное масло (мягкое, комнатной температуры) взбивают миксером 3–5 минут до пышности. Постепенно, по одной столовой ложке, добавляют варёное сгущённое молоко, продолжая взбивать. Крем должен получиться однородным и стойким.

1. Сборка торта. Крошку из «тестенишек» смешивают с кремом до однородной массы, аккуратно вмешивая изюм. Формируют из массы горку на блюде, придавая форму муравейника. Посыпают сверху отложенной крошкой, кокосовой стружкой или тёртым шоколадом.

1. Пропитка. Торт накрывают и оставляют в холодильнике на 4–8 часов (лучше на ночь) для пропитки. За это время крем пропитывает крошку, и торт становится мягким и однородным по текстуре.

¶Технологические особенности

• Температура масла. Все молочные продукты должны быть комнатной температуры, иначе крем разделится.
• Степень измельчения. Слишком мелкая крошка делает торт плотным; оптимальный размер частиц — 3–5 мм.
• Время пропитки. Максимальный вкус достигается через 12–24 часа выдержки в холодильнике.

¶Пищевая ценность

Ориентировочная пищевая ценность готового торта (на 100 г):

Значения зависят от жирности используемых продуктов и количества крема.

¶Распространение

Торт «Муравейник» распространён в России, Украине, Беларуси, Казахстане и других странах постсоветского пространства. Входит в репертуар большинства домашних кулинаров и встречается в меню недорогих кафе и кондитерских. В коммерческом производстве торт часто изготавливается на основе покупного крошёного печенья, что ускоряет процесс, но отличается по вкусу от классического варианта с выпеченным песочным тестом.

¶Интересные факты

• В некоторых регионах России вместо изюма в «Муравейник» добавляют курагу, чернослив или цукаты.
• Торт не имеет отношения к муравьям — название является метафорическим и отсылает к внешнему сходству с муравьиной кучей.
• В кулинарных книгах советского периода рецепты «Муравейника» встречаются под названиями «Торт с песочной крошкой» или «Торт-крошка».

Источники:

• «Книга о вкусной и здоровой пище» (И. М. Смирнов, 1952; переиздания).
• Кулинарные справочники советского периода.
• Современные кулинарные энциклопедии русской выпечки.