Цыплёнок табака — блюдо грузинской кухни¶

Цыплёнок табака (груз. ტაბაკა ქათამი) — блюдо грузинской кухни, представляющее собой целую тушку цыплёнка (обычно молодой курицы весом 700–900 г), прижатую сверху грузом и обжаренную на сковороде до образования хрустящей корочки. Название происходит от грузинского слова «табаки» — «доска», что указывает на способ приготовления: мясо жарят под прессом, имитируя давление доски. Блюдо известно во всей Кавказской кухне, но именно грузинская версия считается классической.

¶Происхождение и название

Слово «табака» в грузинском языке означает «доска» или «плоскость». Существует две версии происхождения названия: первая связана с тем, что мясо традиционно прижимали деревянной доской во время жарки; вторая — с табаком (посудой в форме широкой пиали), в которой подавали блюдо. Наиболее распространена первая версия.

Техника прижима мяса при обжарке известна и за пределами Кавказа: французское блюдо «пoulet au citron» и испанский «pollo en pepitoria» используют схожий принцип. Однако цыплёнок табака отличается характерной комбинацией специй — прежде всего кинзой, чесноком и белым вином.

¶Классификация

В грузинской кухне различают несколько вариантов блюда:

• Цыплёнок табака классический — обжаренный на сливочном масле с добавлением белого вина.
• Цыплёнок табака по-аджарски — с добавлением аджикой и хмели-сунели.
• Цыплёнок табака с грецким орехом — с ореховым соусом, близким к сациви.

Вне Грузии блюдо адаптируется под местные продукты: вместо сливочного масла используется растительное, белое вино заменяется лимонным соком.

¶Традиционный рецепт

¶Ингредиенты

• Молодая курица (цыплёнок) — 1 шт., 700–900 г;
• Сливочное масло — 50–70 г;
• Белое сухое вино — 100 мл;
• Чеснок — 3–4 зубчика;
• Соль, чёрный перец — по вкусу;
• Кинза (кориандр) — небольшой пучок;
• Лавровый лист — 1–2 шт.

¶Приготовление

1. Подготовка цыплёнка. Тушку промывают, обсушивают бумажным полотенцем. Разрезают вдоль хребта и разбивают так, чтобы она легла плоско (при необходимости удаляют часть костей). Это необходимо для равномерной жарки.

1. Маринование. Цыплёнка натирают солью, перцем, измельчённым чесноком и оставляют на 30–60 минут при комнатной температуре или в холодильнике.

1. Обжарка. На сковороде (лучше чугунной или с толстым дном) расплавляют сливочное масло, выкладывают цыплёнка кожей вниз и обжаривают на среднем огне 10–12 минут до образования румяной корочки.

1. Прижим. Цыплёнка переворачивают, добавляют лавровый лист, вливают белое вино. Сверху устанавливают груз: вторую сковороду меньшего диаметра с тяжёлыми предметами (например, банку с водой), специальную прессовую крышку или кирпич, завёрнутый в фольгу. Жарят под прессом 15–20 минут на слабом огне, периодически сливая сок.

1. Финиш. За 5 минут до готовности добавляют кинзу. Блюдо подают прямо в сковороде, полив оставшимся соком.

¶Приготовление в домашних условиях

Для домашнего приготовления подойдёт обычная сковорода с толстым дном. Если нет тяжёлого груза, используют вторую сковороду с водой или кастрюлю. Важно не открывать крышку первые 15 минут — иначе пар выйдет и корочка не образуется.

При отсутствии белого вина используется лимонный сок (2 ст. л.) или столовый уксус, разбавленный водой. Сливочное масло можно заменить смесью растительного масла и сливочного (1:1) — это улучшит корочку.

¶Пищевая ценность

На 100 г готового блюда (с учётом масла) приходится примерно:

¶Значение в кухнях мира

Цыплёнок табака стал одним из символов грузинской кухни и подаётся во многих ресторанах кавказской кухни в России и за её пределами. В Москве и Санкт-Петербурге блюдо включено в меню большинства грузинских ресторанов. Домашнее приготовление популярно благодаря доступности ингредиентов и относительной простоте рецепта.

Источники:

• Марков И. «Грузинская кухня: традиции и рецепты»
• Рецептурная книга «Кухни народов СССР»
• Кулинарный справочник «Кавказская кухня»