Турецкая кухня: основные блюда¶

Турецкая кухня — традиционная национальная кухня Турции, сформировавшаяся под влиянием кочевых тюркских народов, османской дворцовой культуры и кулинарных традиций Средиземноморья, Балкан, Кавказа и Ближнего Востока. Характеризуется использованием большого количества овощей, мяса (преимущественно баранины и говядины), бобовых, оливкового масла, йогурта и специй, а также разнообразием способов приготовления: от гриля до длительного тушения в глиняных горшочках.

¶Основные категории блюд

Турецкая кухня традиционно делится на несколько категорий: холодные и горячие закуски (мезе), супы (чорба), основные блюда из мяса и овощей, гарниры из риса и булгура, а также выпечка и десерты.

¶Закуски (мезе)

Мезе — это набор небольших закусок, подаваемых перед основным блюдом, часто с ракы (анисовой водкой). Среди наиболее распространённых:

• Хумус — паста из нута с тахини, лимонным соком и чесноком.
• Баба гануш — пюре из запечённых баклажанов с оливковым маслом и чесноком.
• Долма — виноградные листья или овощи (перец, кабачки), фаршированные рисом с мясом или без него.
• Джаджик — холодный суп или соус на основе йогурта, огурцов, чеснока и мяты.
• Пастырма — вяленое говяжье филе, покрытое слоем специй (чаман).

¶Супы (чорба)

Супы занимают важное место в повседневном рационе и обычно подаются в начале обеда. Классические варианты:

• Мерджимек чорбасы — суп из красной чечевицы с мятой и лимоном.
• Тархана — суп на основе ферментированной смеси муки, йогурта и овощей.
• Ишкембе чорбасы — суп из рубца, считающийся традиционным средством от похмелья.
• Дюгюн чорбасы — «свадебный суп» из баранины, нута и лимона.

¶Мясные блюда

Мясо в турецкой кухне чаще всего готовят на гриле, тушат или запекают. Ключевые блюда:

• Дёнер — мясо (говядина, баранина или курица), запечённое на вертикальном вертеле и нарезаемое тонкими ломтиками. Подаётся в лаваше, на тарелке с рисом или в виде пиде.
• Шиш-кебаб — кусочки маринованного мяса, нанизанные на шампуры и обжаренные на углях. Существует множество региональных вариаций (адана кебаб, урфа кебаб).
• Кёфте — котлеты или тефтели из фарша с луком, специями и часто булгуром. Известны разновидности: чиг кёфте (сырые, из булгура и говядины), измир кёфте (в томатном соусе).
• Куру фасулье — тушёная белая фасоль в томатном соусе, часто с мясом. Считается одним из самых популярных домашних блюд.
• Хюнкар бегенди — тушёная говядина, подаваемая на пюре из запечённых баклажанов.

¶Блюда из овощей и бобовых

Овощи широко используются как в качестве гарнира, так и в качестве самостоятельных блюд, часто с оливковым маслом (зийтынъяглы):

• Имам баялды — запечённые баклажаны, фаршированные луком, чесноком и помидорами. Название переводится как «имам обомлел» — по легенде, имам был поражён вкусом блюда.
• Мусака — запеканка из баклажанов, фарша и томатного соуса, отличающаяся от греческой версии отсутствием сыра и бешамеля.
• Пияз — салат из фасоли с луком, петрушкой и яйцом.

¶Гарниры

• Пилав — рис, приготовленный в бульоне или воде с маслом. Часто дополняется вермишелью, нутом или изюмом.
• Булгур — дроблёная пшеница, обработанная паром. Более древний и распространённый в Анатолии гарнир, чем рис.

¶Выпечка и хлеб

• Лаваш — тонкий пресный хлеб, выпекаемый в тандыре.
• Базлама — толстый мягкий хлеб на сковороде.
• Пиде — лодочка из дрожжевого теста с начинкой (сыр, мясной фарш, яйцо, суджук).
• Бёрек — слоёный пирог с начинкой из сыра, шпината или фарша.
• Сима — бублик с кунжутом, популярный уличный перекус.

¶Десерты и сладости

• Баклава — слоёное тесто с орехами, пропитанное сахарным сиропом. Существуют региональные варианты (газиантепская баклава).
• Локма — жареные во фритюре шарики из теста, политые сиропом.
• Ашуре (Ноев пудинг) — густой десерт из пшеницы, нута, фасоли, сухофруктов и орехов.
• Тулумба — жареное тесто в форме трубочек в сладком сиропе.
• Казанджиби — заварной десерт из молока и рисовой муки, карамелизированный сверху.

¶Напитки

Традиционным напитком является чай (чай), который подают в стаканах тюльпановидной формы в любое время дня. Турецкий кофе — крепкий кофе, сваренный в джезве, подаётся с водой и часто с лукумом. Из кисломолочных напитков распространён айран — разбавленный водой йогурт с солью. Ракы — анисовый алкогольный напиток, считающийся национальным, обычно употребляется с мезе.

¶Особенности

Турецкая кухня отличается сезонностью: летом преобладают лёгкие овощные блюда с оливковым маслом, зимой — сытные мясные рагу и супы. Важную роль играет завтрак (кахвалты), включающий сыр, оливки, помидоры, огурцы, яйца, мёд, сливки и чай. В 2011 году турецкая кухня была включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО как элемент средиземноморской диеты.