Заготовки из зелёного лука на зиму¶

Заготовки из зелёного лука на зиму — совокупность способов длительного хранения свежего лука-пера (Allium fistulosum, Allium cepa) с целью использования в холодное время года. Основные методы включают замораживание, сушку, квашение, маринование, а также хранение живых растений в горшках на подоконнике. Заготовки позволяют сохранить витамины (С, каротин, витамины группы B), эфирные масла и минеральные вещества, содержащиеся в перьях лука.

¶Замораживание

Замораживание — наиболее распространённый способ зимних заготовок зелёного лука в домашних условиях. Метод сохраняет цвет, аромат и большую часть витаминов, не требует стерилизации банок и позволяет быстро использовать продукт в готовых блюдах.

¶Подготовка и заморозка целых перьев

Перья промывают, обсушивают на полотенце, нарезают кольцами или соломкой, раскладывают на поднос или противень в один слой и помещают в морозильную камеру при температуре −18 °C и ниже. Через 2–3 часа замороженную зелень пересыпают в герметичные пакеты или контейнеры, удаляют лишний воздух и возвращают в морозилку. При таком способе лук хранится 8–12 месяцев без потери вкуса.

¶Заморозка в формочках с маслом или водой

Нарезанный лук заливают растительным маслом, сметаной, бульоном или водой и замораживают в силиконовых формочках для льда. Замороженные кубики пересыпают в пакет. Такая заготовка удобна для добавления в супы, рагу и соусы: кубик опускается в блюдо прямо в процессе готовки.

¶Заморозка зелёного лука с чесноком

Смесь из измельчённого лука-пера и чеснока замораживают в формочках или пакетах. Пропорции подбираются по вкусу, обычно 3:1 (лук к чесноку). Смесь используется для заправки первых и вторых блюд.

¶Сушка

Сушёный зелёный лук — приправа с концентрированным вкусом, хранящаяся до 2 лет в сухом тёмном месте. Перед сушкой перья промывают и тщательно высушивают, поскольку остаточная влага приводит к плесени.

¶Естественная сушка

Нарезанный лук раскладывают тонким слоем на противне, застеленном пергаментом, и оставляют в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре на 3–5 дней. Готовое сырьё должно легко крошиться.

¶Сушка в духовке или электросушилке

В духовке лук сушат при температуре не выше 45–50 °C с приоткрытой дверцей, периодически помешивая. Электросушилка работает при 40–50 °C в течение 4–8 часов. Высушенные перья измельчают в порошок и хранят в стеклянных банках с плотной крышкой.

¶Квашение и маринование

Квашеный зелёный лук по вкусу напоминает зелёный лук-шнитт: перья становятся нежными, слегка кисловатыми, с выраженным ароматом.

¶Квашение

Нарезанные перья утрамбовывают в банку, переслаивают солью (2 столовые ложки на 1 кг зелени), добавляют листья смородины, вишни, укроп, чеснок, горошины перца и лавровый лист. Банку накрывают марлей и оставляют при комнатной температуре на 2–3 дня для брожения, затем переносят в холодильник. Срок хранения — 2–3 месяца.

¶Маринование

Маринованный зелёный лук готовят в рассоле из воды, соли (1 столовая ложка на литр), сахара (1 чайная ложка), уксуса (1 столовая ложка 9 %) и специй. Перья укладывают в банки, заливают горячим рассолом, пастеризуют при 85 °C в течение 10–15 минут и закатывают крышками. Хранят в прохладном месте до 12 месяцев.

¶Хранение живых растений

Зелёный лук можно выращивать зимой в домашних условиях из луковиц репчатого лука или из корневищ шалота. Луковицы высаживают в ящики с грунтом на подоконнике, поливают умеренно, при недостатке света используют фитолампы. При температуре 15–20 °C первые перья появляются через 2–3 недели. Метод позволяет получать свежую зелень в течение всей зимы.

¶Хранение пучков в песке

Лук-шнитт и зелёный лук-перо связывают в пучки и хранят в ящиках с влажным песком в подвале или погребе при температуре 0…+3 °C. Песок предотвращает увядание, зелень остаётся пригодной 1–2 месяца.

¶Применение заготовок

Сушеный лук добавляют в супы, соусы, начинки за 5–10 минут до готовности. Замороженная зелень используется в салатах, омлетах, выпечке, заправках — вводится в блюдо в конце готовки, чтобы сохранить цвет и аромат. Квашеный и маринованный лук подают как закуску, добавляют в борщ, солянку, используют в составе селёдки под шубой и других холодных закусок.

¶Пищевая ценность

Зелёный лук содержит около 19–32 ккал на 100 г, до 1,3 г белка, 3,2–9,2 г углеводов, а также аскорбиновую кислоту (до 100 мг на 100 г), каротин, рибофлавин, тиамин, фитонциды. Замораживание сохраняет до 80 % витамина C, сушка — около 60–70 %, квашение и маринование снижают содержание аскорбиновой кислоты, но увеличивают количество молочнокислых бактерий.

Источники:

• ГОСТ 32264-2013. Лук зелёный. Технические условия
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика)
• Пищевая ценность продуктов питания. Справочник (М.: Пищевая промышленность)
• Книга о вкусной и здоровой пище (И. М. Скуратов)