Жевательные конфеты

Жевательные конфеты — это вид кондитерских изделий, характеризующийся упругой, эластичной и вязкой консистенцией, достигаемой за счёт использования желирующих веществ. Относятся к сахаристым кондитерским изделиям, выпускаются в различных формах, размерах и вкусах, часто с добавлением ароматизаторов, красителей и кислот. Основное отличие от других конфет (например, карамели или шоколада) — способность к длительному пережёвыванию без полного растворения.

История

Прообразы жевательных конфет существовали с древности. В Древнем Египте, Греции и Риме использовали смолы деревьев (например, мастикового дерева) для жевания, смешивая их с мёдом. Однако современные жевательные конфеты в промышленном виде появились в XIX—XX веках.

В 1848 году в США Джон Кёртис начал производство жевательной резинки на основе парафина и сосновой смолы, что можно считать ранней формой жевательных конфет. В 1869 году стоматолог Уильям Семпл получил патент на жевательную резинку из каучука. В 1899 году была основана компания American Chicle Company, начавшая массовый выпуск жевательных резинок (например, Chiclets). В 1928 году Уолтер Димер создал первую коммерчески успешную жевательную резинку Bubble Gum («Dubble Bubble»), которая стала основой для многих жевательных конфет.

В СССР жевательные конфеты были менее распространены. В 1930-х годах выпускались «Жевательные конфеты» на основе агар-агара, но массовое производство началось только в 1960-х годах, когда появились такие виды, как «Фруттис» (жевательные конфеты в форме фруктов) и «Мармелад жевательный». В 1990-х годах, после открытия рынка, в Россию хлынул импорт жевательных конфет (например, «Skittles», «M&M’s» (в жевательной оболочке), «Haribo»), что стимулировало развитие отечественного производства.

Классификация

Жевательные конфеты классифицируются по нескольким признакам:

По типу желирующего вещества

На основе желатина — имеют упругую, эластичную текстуру, часто используются в мармеладных и жевательных конфетах (например, «Haribo Goldbears»). Желатин животного происхождения.
На основе пектина — получают из фруктов (яблок, цитрусовых). Конфеты более мягкие, нежные, часто с фруктовым вкусом (например, некоторые виды мармелада).
На основе агар-агара — растительный желирующий агент из водорослей. Конфеты более плотные, с хрустящей корочкой, характерны для азиатских сладостей (например, японские «Konpeito»).
На основе крахмала — используются в некоторых видах жевательных конфет (например, в «Fruit Snacks» в США). Консистенция менее упругая, более мягкая.
На основе каучука — классическая жевательная резинка, но в чистом виде не относится к конфетам (хотя некоторые жевательные конфеты содержат каучуковую основу).

По форме и размеру

Фигурные — в виде животных, фруктов, геометрических фигур (например, «Haribo Goldbears» — мишки).
Шарики, подушечки — например, «Skittles» (радужные драже), «M&M’s» (в жевательной оболочке).
Пластинки, ленты — например, «Fruit by the Foot» (длинные ленты), «Twizzlers» (скрученные палочки).
Спрессованные — жевательные конфеты в виде таблеток (например, «Smarties»).

По наличию начинки

Без начинки — однородная масса (например, «Haribo»).
С жидкой начинкой — внутри сироп, джем (например, «Fruit Gushers»).
С твёрдой начинкой — внутри жевательная основа с другим вкусом (например, «Starburst»).
С жевательной оболочкой — внешняя плёнка, которая тает во рту (например, «Skittles»).

По вкусу и аромату

Фруктовые — наиболее распространённые (клубника, лимон, апельсин, яблоко, вишня).
Кислые — с добавлением лимонной или яблочной кислоты (например, «Sour Patch Kids»).
Сладкие — с повышенным содержанием сахара.
Мятные, ментоловые — реже, чаще в жевательных резинках.
Экзотические — например, «Haribo» выпускает конфеты со вкусом колы, лакрицы, бузины.

Состав и технология производства

Основные ингредиенты

Сахар (сахароза, глюкозный сироп, кукурузный сироп) — основа для сладости и текстуры.
Желирующие вещества — желатин, пектин, агар-агар, крахмал.
Вода — для растворения и создания сиропа.
Ароматизаторы — натуральные или синтетические (эфирные масла, ванилин, фруктовые эссенции).
Красители — пищевые (E100–E180, E200–E299), натуральные (свёкла, куркума, спирулина).
Кислоты — лимонная, яблочная, молочная — для придания кислого вкуса и консервации.
Жиры — растительные масла, воск (для блеска и предотвращения слипания).
Стабилизаторы, эмульгаторы — для однородности массы.

Технологический процесс

Приготовление сиропа — смешивание сахара, глюкозного сиропа и воды, нагревание до 100–120 °C.
Добавление желирующего вещества — желатин (предварительно замоченный), пектин или агар-агар растворяют в горячем сиропе.
Варка — уваривание массы до определённой влажности (обычно 15–25 %).
Охлаждение — масса охлаждается до 60–80 °C, добавляются ароматизаторы, красители, кислоты.
Формование — заливка в формы (крахмальные, силиконовые, металлические) или экструзия (выдавливание через формовочные головки).
Студнеобразование — выдержка при комнатной температуре или в холодильнике для застывания.
Извлечение из форм — механическое или ручное.
Сушка — для удаления лишней влаги (иногда).
Глазирование — покрытие воском, маслом или сахарной пудрой для блеска и предотвращения слипания.
Упаковка — в герметичные пакеты, банки, коробки.

Применение и значение

Жевательные конфеты являются популярным продуктом питания во всём мире. Они потребляются как самостоятельное лакомство, используются в качестве десерта, перекуса, а также входят в состав смешанных наборов сладостей (например, в составе «сладостей для детей»). В России жевательные конфеты часто продаются на развес в кондитерских отделах, а также в упаковках по 100–500 г.

Экономическое значение

Рынок жевательных конфет — крупный сегмент кондитерской промышленности. По данным аналитических агентств (например, Euromonitor International), мировой объём рынка жевательных конфет в 2023 году оценивался в 15–20 млрд долларов США, с ежегодным ростом 3–5 %. Крупнейшие производители: Haribo (Германия), Mars (США, бренды Skittles, Starburst), Mondelez International (США, бренды Sour Patch Kids, Swedish Fish), Perfetti Van Melle (Италия, бренды Mentos, Chupa Chups), Nestlé (Швейцария, бренды Fruit Pastilles). В России крупные производители: «Кондитерская фабрика имени Крупской» (Санкт-Петербург), «Рот Фронт» (Москва), «Акконд» (Чебоксары), «Славянка» (Старый Оскол), а также импортёры (Haribo, Mars, Mondelez).

Социальное и культурное значение

Жевательные конфеты часто ассоциируются с детством, праздниками, подарками. Они используются в рекламе, мультфильмах, кино. В некоторых странах (например, в Японии) жевательные конфеты являются частью традиционных сладостей (например, «Konpeito» — сахарные конфеты, похожие на жевательные). В России жевательные конфеты популярны среди детей и подростков, часто входят в состав «подарочных наборов» на Новый год и дни рождения.

Интересные факты

Самая популярная жевательная конфета в мире — «Haribo Goldbears» (мишки), выпускаемая с 1922 года. В год продаётся более 100 миллионов упаковок.
В 2012 году компания Haribo выпустила конфету «Haribo Happy Cola» со вкусом колы, которая стала бестселлером.
В США жевательные конфеты «Sour Patch Kids» (кислые дети) стали настолько популярны, что их вкус используется в лимитированных сериях напитков и мороженого.
В СССР жевательные конфеты были редкостью, но в 1970-х годах выпускались «Жевательные конфеты „Фруктовые“» на основе агар-агара, которые были популярны у детей.
Жевательные конфеты могут содержать до 70–80 % сахара, что делает их высококалорийным продуктом (около 350–400 ккал на 100 г).
В некоторых странах (например, в Великобритании) жевательные конфеты с кислым вкусом (например, «Sour Patch Kids») содержат лимонную кислоту, которая может вызывать раздражение слизистой рта при чрезмерном употреблении.

Критика и здоровье

Жевательные конфеты подвергаются критике за высокое содержание сахара, что способствует развитию кариеса, ожирения и диабета. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует ограничивать потребление свободных сахаров до 10 % от общей калорийности рациона. В ответ на это производители начали выпускать жевательные конфеты с пониженным содержанием сахара (например, «Haribo Sugar Free»), с использованием сахарозаменителей (сорбит, ксилит, стевия). Однако такие конфеты могут вызывать расстройства пищеварения (например, диарею) при избыточном потреблении.

Также критикуются искусственные красители и ароматизаторы, которые могут вызывать аллергические реакции у некоторых людей. В Европейском союзе и России существуют строгие нормы на содержание пищевых добавок (например, E102, E110, E129 — могут вызывать гиперактивность у детей). В России жевательные конфеты должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012).

Источники

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012).
«Кондитерские изделия. Технология и оборудование» — под ред. А. А. Соколова, 2015.
«История кондитерского дела» — В. В. Похлёбкин, 1997.
«Мировой рынок кондитерских изделий» — аналитический отчёт Euromonitor International, 2023.
«Пищевые добавки. Энциклопедия» — под ред. В. А. Тутельяна, 2018.
Официальные сайты производителей: Haribo, Mars, Mondelez International, Perfetti Van Melle.

BFOmetr — база данных и аналитика по компаниям России.

На главную BFOmetr →