Куриный суп: виды и приготовление¶

Куриный суп — жидкое первое блюдо, основой которого является бульон, сваренный из курицы (цельной тушки, частей или субпродуктов) с добавлением овощей, круп, макаронных изделий или других ингредиентов. Относится к категории заправочных супов и является одним из самых распространённых блюд в русской и мировой кухне, ценящимся за питательность, доступность и диетические свойства.

¶История и распространение

Точное время появления куриного супа неизвестно, однако домашняя курица была одомашнена в Азии около 6000 лет до н. э. Бульоны и супы на основе птицы варили в Древнем Китае, Египте и Греции. В русской кухне куриная лапша или похлёбка упоминается в письменных источниках с XVI–XVII веков. Крестьянская кухня использовала курицу как праздничный продукт, поэтому суп из неё считался сытным и «богатым» блюдом. В XX веке куриный суп стал массовым блюдом благодаря распространению промышленного птицеводства и доступности мяса.

¶Состав и основные ингредиенты

Классический куриный суп включает:

• Бульон — варится из курицы, лука, моркови, кореньев (петрушка, сельдерей), лаврового листа и перца горошком.
• Куриное мясо — используется филе, голени, бедра, крылья или целая тушка. Мясо отделяют от костей и возвращают в суп кусочками.
• Овощи — картофель, морковь, лук репчатый. Реже добавляют болгарский перец, томаты, кабачки.
• Крупы и макароны — рис, гречка, пшено, перловка, вермишель, лапша, звёздочки.
• Зелень — укроп, петрушка, зелёный лук, добавляются в конце варки.
• Специи — соль, чёрный перец, лавровый лист, иногда куркума или мускатный орех.

Дополнительно могут использоваться яйца (варёные или залитые в кипящий бульон), сливочное масло, плавленый сыр, сливки.

¶Технология приготовления

Процесс варки куриного супа состоит из нескольких этапов:

1. Подготовка бульона. Курицу заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену. Затем огонь уменьшают и варят на медленном огне 40–90 минут в зависимости от части тушки. Для наваристости используют кости, хрящи и кожу.
2. Овощная зажарка (пассеровка). Лук и морковь обжаривают на растительном или сливочном масле до мягкости. Этот шаг необязателен для диетического варианта, где овощи закладывают сырыми.
3. Закладка ингредиентов. В готовый бульон последовательно добавляют картофель, затем крупу или макароны, затем пассеровку. Время варки каждой группы продуктов разное: картофель — 15–20 минут, рис — 15 минут, вермишель — 5–7 минут.
4. Финишная стадия. За 2–3 минуты до готовности добавляют лавровый лист, соль, перец. В конце засыпают зелень и дают супу настояться под крышкой 10–15 минут.

¶Классификация и виды

Куриные супы делятся по нескольким признакам.

¶По способу приготовления

• Прозрачные бульоны — подаются без заправки, с отдельно отваренным мясом, яйцом и зеленью.
• Заправочные супы — с картофелем, крупой или лапшой, заправленные зажаркой.
• Супы-пюре — ингредиенты измельчаются блендером до кремообразного состояния.
• Крем-супы — в пюре добавляют сливки или молоко.

¶По региональным особенностям

• Русская кухня — куриная лапша (с домашней лапшой), суп с рисом и картофелем, рассольник на курином бульоне.
• Еврейская кухня — «еврейский пенициллин», густой бульон с кнедликами из мацы (кнейдлах).
• Азиатская кухня — тайский том ям с курицей (острый, на кокосовом молоке), китайский суп с лапшой и имбирём.
• Американская кухня — куриный суп с лапшой (chicken noodle soup), часто консервированный.
• Украинская кухня — куриный борщ или суп с галушками.

¶По диетическим свойствам

Куриный бульон считается диетическим блюдом. Он содержит экстрактивные вещества, аминокислоты, витамины группы B, минералы (калий, магний, фосфор). Низкокалорийный вариант готовят без зажарки, с большим количеством овощей и без макаронных изделий. Бульон из куриной грудки без кожи содержит минимальное количество жира.

¶Пищевая ценность

Калорийность куриного супа варьируется в зависимости от рецепта. В среднем на 100 граммов:

• Калорийность — 30–60 ккал (для супа с лапшой и зажаркой — до 80–100 ккал).
• Белки — 3–5 г.
• Жиры — 1,5–3 г.
• Углеводы — 3–6 г.

Энергетическая ценность повышается при использовании жирных частей курицы (бедра, крылья, кожа) и добавлении сливочного масла или сливок.

¶Применение в медицине и народной традиции

Куриный бульон издавна используется как общеукрепляющее средство при простудных заболеваниях. Современные исследования частично подтверждают это: бульон содержит карнозин, который может поддерживать иммунную систему, а тёплая жидкость способствует увлажнению слизистых. Однако бульон не является лекарством и не заменяет медицинскую терапию.

В русской традиции куриный суп считается «первым» блюдом для восстановления сил после болезни, а также обязательным элементом домашнего обеда. В детском питании куриный суп вводят в рацион после года, начиная с овощного бульона на грудке.

¶Особенности промышленного производства

Куриные супы выпускаются в нескольких форматах:

• Консервированные — стерилизованные банки с готовым супом.
• Сухие смеси — концентраты, требующие добавления воды.
• Брикеты — спрессованный бульон с лапшой быстрого приготовления.
• Замороженные полуфабрикаты — заготовки для варки.

Промышленные супы часто содержат усилители вкуса (глутамат натрия), крахмал, растительные жиры и консерванты, что отличает их от домашнего блюда.

¶Интересные факты

• В 2018 году учёные из Университета Небраски провели исследование, показавшее, что куриный бульон может замедлять движение нейтрофилов, что связано с противовоспалительным эффектом.
• Во Вьетнаме популярен суп «фо» с курицей, который считается национальным блюдом и подаётся на завтрак.
• В русской кухне для лапши тесто раскатывали вручную и нарезали тонкими полосками, сушили и хранили в холщовых мешочках.
• Куриный бульон входит в состав многих диет для восстановления после операций благодаря лёгкой усвояемости.