Блюда на мангале вне мясных продуктов¶
Мангал — переносное жарочное приспособление в виде открытого угольного очага, традиционно используемое для приготовления шашлыка из мяса, однако пригодное для обжаривания широкого спектра продуктов: рыбы, птицы, овощей, грибов, сыра, фруктов и мучных изделий. Теплообмен в мангале основан на конвекции горячего воздуха и инфракрасном излучении раскалённых углей, что определяет особенности приготовления каждого вида продуктов.
¶Рыба и морепродукты
Рыба на мангале готовится целиком (только что выловленная рыба нанизывается на шампур без разделки) или в виде порционных кусков. Наиболее подходящими считаются лососёвые (форель, горбуша, кета), осетровые, сом, судак, белуга. Для предотвращения прилипания к решётке используется специальная перфорированная рыбная корзинка или фольга.
Порядок приготовления: рыба натирается солью, перцем и лимонным соком, внутрь кладутся листья укропа или тимьяна, жарка занимает 10–15 минут при умеренном жаре (температура углей 180–200 °C). Морепродукты — креветки, кальмары, мидии, гребешки — готовятся на шампурах или в решётке 3–5 минут; креветки предварительно маринуются в масле с чесноком.
¶Птица
Целая курица или тушка индейки запекается на вертеле (спит-гриль) или на решётке-гриль. Курица массой 1,5–2 кг готовится 40–60 минут при закрытой крышке мангала. Наиболее распространённые варианты — куриные крылья, бёдра, шашлык из курицы (курник), шаурма на углях. Крылья и бёдра маринуются в кисломолочных продуктах (кефир, йогурт) или соевом соусе с мёдом, жарятся 20–25 минут.
¶Овощи
Овощи — наиболее универсальная категория продуктов для мангала. На решётке-гриль или шампурах готовятся:
- Баклажаны — нарезанные кольцами или ломтиками, предварительно посоленные для удаления горечи, жарятся 8–10 минут.
- Кабачки и цукини — кружками, 5–7 минут, подаются с чесночным соусом.
- Перец сладкий — целиком, до обугливания кожуры, затем очищается и маринуется; готовится 15–20 минут.
- Помидоры — на решётке 5–7 минут, приобретают копчёный вкус.
- Лук — кольцами или половинками, 10–15 минут.
- Кукуруза — початки варятся предварительно или жарятся в фольге 20–25 минут.
- Чеснок — головки, разрезанные пополам, на решётке 10 минут.
Овощи обычно нанизываются на шампур вперемешку с сыром или мясом, образуя шашлычные «шпажки».
¶Грибы
Шампиньоны, белые грибы, лисички, опята готовятся на шампурах или в гриль-решётке. Шампиньоны жарятся целиком 8–10 минут, предварительно вымоченные в маринаде из масла, соевого соуса и чеснока. Белые грибы — крупные, разрезанные на пластинки — 12–15 минут. Грибы обладают способностью впитывать жир и ароматы, поэтому их часто готовят вместе с мясом или рыбой.
¶Сыр
Сыр на мангале готовится в фольге или на решётке. Наиболее подходящие сорта — адыгейский, сулугуни, брынза, моцарелла, халуми (выдерживает высокие температуры без расплавления). Сыр нарезается ломтиками 1,5–2 см, обжаривается на решётке 2–3 минуты с каждой стороны до образования корочки. Адыгейский сыр подаётся с тушёными овощами или как самостоятельное блюдо.
¶Фрукты
На мангале запекаются яблоки, груши, персики, ананас, бананы, арбуз. Яблоки и груши разрезаются пополам, удаляются семена, запекаются на решётке 10–15 минут, подаются с мёдом, корицей или мороженым. Бананы готовятся в кожуре, разрезанные вдоль, с добавлением шоколада и мёда, 8–10 минут. Запечённые фрукты приобретают карамельный вкус за счёт карамелизации сахаров.
¶Мучные изделия
Лаваш, лепёшки, чебуреки, самса, пицца готовятся на решётке или раскальном камне. Лаваш обжаривается 1–2 минуты с каждой стороны до появления «пузырей». Пицца — на камне или решётке, 8–12 минут при закрытой крышке. Самса и чебуреки — в фольге или на решётке, 15–20 минут.
¶Маринады и приправы
Для продуктов вне мяса используются:
- Кисломолочные маринады — кефир, йогурт с чесноком и зеленью (для птицы, рыбы).
- Соевые маринады — соевый соус с мёдом, имбирём, кунжутом (для рыбы, овощей, грибов).
- Овощные маринады — томатная паста, луковый сок, растительное масло (для овощей).
- Травяные смеси — розмарин, тимьян, орегано, базилик (для рыбы, сыра, овощей).
¶Особенности приготовления
Температурный режим мангала регулируется высотой укладки углей и расстоянием до продукта. Для овощей и фруктов используется средний жар (180–200 °C), для рыбы — умеренный (160–180 °C), для сыра — слабый (140–160 °C). Продукты с высоким содержанием сахара (фрукты, мёдовые маринады) требуют постоянного переворачивания во избежание пригорания.
Источники:
- Кулинарный справочник «Гриль и мангал», М.: Пищевая промышленность
- Сборник рецептов «Шашлык и гриль», Л.: Лениздат
- Книга В. Похлёбкина «Технология приготовления пищи»
- Справочник «Овощи на углях», М.: АСТ