Чечевичный суп: приготовление в домашних условиях¶
Чечевичный суп — первое блюдо на основе варёной чечевицы, относящееся к категории супов-пюре и супов с крупой. Чечевица (Lens culinaris) — одна из древнейших культивируемых бобовых культур, выращиваемая более 8000 лет; её возделывали в Месопотамии, Древней Индии и Средиземноморье. В русскую кухню чечевица пришла в XVIII веке, но широкое распространение получила позднее, в XX веке. Чечевичный суп ценится за высокое содержание растительного белка (20–25 % сухого веса), клетчатки, железа, фолиевой кислоты и калия, а также за короткое время приготовления по сравнению с другими бобовыми.
¶Виды чечевицы и их применение в супах
Для супов используются несколько сортов чечевицы, различающихся цветом, размером и временем варки:
| Вид | Цвет | Время варки | Применение |
|---|---|---|---|
| Красная (коралловая) | оранжево-красный | 10–15 мин | супы-пюре, рассольники |
| Зелёная | зелёный | 30–40 мин | супы с кусочками овощей |
| Чёрная (белуга) | тёмно-коричневый | 25–30 мин | национальные кухни, супы с зеленью |
| Французская (пюшина) | жёлто-зелёная | 25–35 мин | супы-пюре, гарниры |
| Жёлтая | золотистая | 15–20 мин | супы-пюре, бульоны |
Красная и жёлтая чечевица при варке развариваются и превращаются в мягкую массу, что делает их оптимальными для супов-пюре. Зелёная и чёрная сохраняют форму, поэтому подходят для супов с ощутимыми кусочками.
¶Классификация чечевичных супов
По консистенции чечевичные супы делятся на:
- Супы-пюре — чечевица полностью разваривается, суп загущается, часто протирается через сито или измельчается блендером.
- Супы с целыми зёрнами — чечевица сохраняет форму, суп имеет лёгкую, но насыщенную консистенцию.
- Супы-рассольники — с добавлением солёных огурцов и квашеной капусты.
- Супы с мясом — на курином, говяжьем или свином бульоне.
- Вегетарианские супы — на овощном отваре или воде.
По кухонной принадлежности выделяют индийские дали (супы с пряностями и чечевицей), ближневосточные супы с тмином и лимоном, испанские супы с чоризо, а также русские и среднеазиатские варианты.
¶Классический рецепт чечевичного супа
¶Ингредиенты (на 4 порции)
- Красная чечевица — 200 г
- Лук репчатый — 1 крупная луковица
- Морковь — 1 шт.
- Картофель — 2 средние клубня
- Чеснок — 2–3 зубчика
- Томатная паста — 1 ст. л. (по желанию)
- Растительное масло — 2 ст. л.
- Лавровый лист — 1–2 шт.
- Перец чёрный горошком — 4–5 шт.
- Соль — по вкусу
- Вода или овощной бульон — 1,5–2 л
¶Приготовление
- Подготовка чечевицы. Красную чечевицу промывают под проточной водой до прозрачной воды. Замачивание не обязательно, но ускоряет варку. Зелёную и чёрную чечевицу замачивают на 2–4 часа.
- Пассеровка овощей. Лук нарезают мелкими кубиками, морковь трут на крупной тёрке. Обжаривают на растительном масле 5–7 минут до мягкости. При желании добавляют томатную пасту и обжаривают ещё 1–2 минуты.
- Варка. В кастрюлю с кипящей водой или бульоном добавляют чечевицу, лавровый лист и перец. Варят 10–15 минут (для красной) или 25–35 минут (для зелёной/чёрной).
- Добавление овощей. Картофель нарезают кубиками 1,5–2 см и добавляют в суп. Через 10 минут вводят пассерованные овощи.
- Финиш. За 3–5 минут до готовности добавляют измельчённый чеснок, соль, снимают лавровый лист. При желании суп измельчают блендером до однородной консистенции.
Общее время приготовления — 40–50 минут.
¶Варианты и добавки
Чечевичный суп допускает множество модификаций:
- С копчёностями — добавление бекона, колбасы или копчёной грудинки придаёт супу дымный аромат.
- С пряностями — кумин (зира), куркума, кориандр, чили, карри, имбирь.
- С зеленью — петрушка, укроп, кинза, базилик добавляются в конце варки или при подаче.
- С лимоном — сок лимона или лайма добавляется в тарелку, что усиливает вкус.
- С йогуртом — ложка натурального йогурта или сметаны в тарелке.
- С хлебом — подаётся с тостами, гренками или чиабаттой.
¶Пищевая ценность
100 г чечевичного супа (на овощном бульоне, без мяса) содержит приблизительно:
- Калорийность — 60–80 ккал
- Белки — 4–5 г
- Жиры — 1,5–2,5 г
- Углеводы — 9–12 г
- Клетчатка — 2–3 г
При добавлении мяса или копчёностей калорийность возрастает до 100–130 ккал на 100 г.
¶Хранение и разогрев
Чечевичный суп хранится в холодильнике до 3 суток в закрытой ёмкости. При хранении суп загустевает, поэтому при разогреве добавляют небольшое количество воды или бульона. Замороженный суп хранится до 3 месяцев; красная чечевица при разморозке становится мягче, зелёная и чёрная сохраняют текстуру.
¶Источники
- Лазерсон Н. И. «Кулинария» — М.: Пищепромиздат, 1955
- Кулинарный справочник «Блюда русской кухни» — М.: АСТ, 2012
- «Технология приготовления пищи» — учебник для техникумов
- Данные о составе чечевицы — Центр гигиенического образования населения Роспотребнадзора