Димсамы

Димсамы — это блюдо китайской кухни, представляющее собой небольшие закуски, приготовленные на пару, в фритюре или на гриле, которые подаются в бамбуковых корзинках или на тарелках. Термин «димсам» (от кантонского «дим сам» — «дотрагиваться до сердца» или «закуска для души») обозначает не конкретное блюдо, а целый кулинарный жанр, включающий пельмени, булочки, рулеты, пирожки, пудинги и другие изделия. Димсамы традиционно подаются в китайских чайных домах (чашао) в рамках церемонии «ям ча» (распитие чая) и являются неотъемлемой частью кантонской кулинарной традиции. В широком смысле димсамы рассматриваются как разновидность уличной еды и ресторанной закуски, популярной во всём мире.

История

Происхождение димсамов связано с древней китайской практикой употребления чая с лёгкими закусками. Первые упоминания о подобных блюдах относятся к периоду династии Сун (X—XIII века), когда в чайных домах южного Китая начали подавать небольшие кушанья для утоления голода во время чаепития. Однако расцвет димсамов произошёл в эпоху династии Цин (XVII—XX века) в провинции Гуандун, особенно в городе Гуанчжоу (Кантон). Именно там сформировалась традиция «ям ча» — посещения чайных домов по утрам или в обед, где подавали чай и разнообразные димсамы.

В XIX веке с массовой эмиграцией китайцев из Гуандуна димсамы распространились в Гонконге, а затем в странах Юго-Восточной Азии, Европе и Северной Америке. В XX веке димсамы стали популярны в ресторанах китайской кухни по всему миру, а в 1990-х годах вошли в меню многих западных заведений. В России димсамы появились в начале 2000-х годов с ростом интереса к азиатской кухне, но широкого распространения не получили, оставаясь блюдом ресторанов паназиатской направленности.

Классификация

Димсамы классифицируются по способу приготовления, типу теста и начинки. Основные виды:

По способу приготовления

• На пару — наиболее распространённый способ. Блюда готовятся в бамбуковых пароварках, что придаёт им нежную текстуру. Примеры: хар гой (креветочные пельмени), сюмай (свиные пельмени), баоцзы (булочки с начинкой).
• Во фритюре — обжариваются в большом количестве масла до хрустящей корочки. Примеры: чуньцзюань (весенние рулеты), вонтоны (жареные пельмени), цзяоцзы (жареные пельмени).
• На гриле — обжариваются на сковороде или решётке. Примеры: гёдза (японские пельмени, близкие к димсамам), некоторые виды булочек.
• Варёные — отвариваются в бульоне или воде. Примеры: вонтоны в супе, некоторые виды пельменей.

По типу теста

• Прозрачное тесто (из крахмала пшеницы или тапиоки) — используется для пельменей с тонкой, полупрозрачной оболочкой (например, хар гой).
• Дрожжевое тесто — для булочек (баоцзы), которые могут быть сладкими или солёными.
• Пресное тесто — для пельменей (сюмай, цзяоцзы) и рулетов.
• Слоёное тесто — для пирожков и некоторых видов выпечки.

По начинке

• Мясные — свинина, говядина, курица, утка, иногда с добавлением креветок или краба.
• Рыбные и морепродукты — креветки, краб, рыба, кальмары.
• Овощные — грибы, капуста, морковь, зелёный лук, побеги бамбука.
• Сладкие — паста из красной фасоли, кунжутная паста, заварной крем, фрукты.

Основные виды димсамов

Хар гой (харау)

Пельмени из прозрачного теста с начинкой из целых креветок, иногда с добавлением свиного жира или бамбуковых побегов. Готовятся на пару. Считаются классическим димсамом, часто подаются в корзинках по 3–4 штуки.

Сюмай (сиу май)

Открытые пельмени из тонкого теста с начинкой из свиного фарша, грибов и креветок, сверху украшаются икрой или зелёным горошком. Готовятся на пару. Один из самых популярных видов димсамов в мире.

Баоцзы (булочки бао)

Дрожжевые булочки с начинкой, приготовленные на пару. Начинка может быть мясной (свинина, говядина), овощной или сладкой (паста из красной бобов). В кантонской кухне известны как «ча сю бао» (булочки с барбекю-свининой).

Чуньцзюань (весенние рулеты)

Тонкие рулеты из рисовой бумаги или пшеничного теста с начинкой из овощей, мяса или морепродуктов, обжаренные во фритюре. Подаются с соевым соусом или сладким чили-соусом.

Вонтоны (хуньтунь)

Пельмени с начинкой из свиного фарша, креветок и зелёного лука, завернутые в тонкое тесто. Могут быть варёными (в супе) или жареными.

Цзяоцзы (гауза)

Пельмени с начинкой из мяса и овощей, обжаренные с одной стороны до хрустящей корочки, а затем приготовленные на пару. Распространены в северном Китае, но в кантонской кухне считаются разновидностью димсамов.

Фаньгуо (фун гуо)

Пельмени из прозрачного теста с начинкой из свинины, грибов и овощей, часто с добавлением арахиса. Готовятся на пару.

Ло бай гао (редисовая лепёшка)

Пирог из тёртой редьки (дайкон) с добавлением рисовой муки, мяса и грибов, обжаренный до золотистой корочки. Подаётся нарезанным ломтиками.

Приготовление и подача

Димсамы традиционно готовятся в бамбуковых пароварках, которые ставятся друг на друга в несколько ярусов. Это позволяет одновременно готовить разные виды закусок. Тесто для димсамов замешивается из пшеничной или рисовой муки, крахмала, воды и соли. Начинки готовятся из свежих ингредиентов, часто с добавлением соевого соуса, кунжутного масла, имбиря и чеснока.

Подаются димсамы горячими, в бамбуковых корзинках или на тарелках, с соусами для макания — соевым соусом, уксусом, чили-маслом, кунжутной пастой. В чайных домах димсамы подаются в рамках «ям ча»: чай (обычно улун, жасминовый или пуэр) подаётся бесплатно или за отдельную плату, а закуски выбираются с тележки или по меню. В некоторых ресторанах димсамы подают порционно, по 3–4 штуки на порцию.

Культурное значение

Димсамы являются важной частью кантонской кулинарной традиции и символом гостеприимства. В Китае и Гонконге посещение чайных домов с димсамами — это социальная практика, объединяющая семьи и друзей. Традиция «ям ча» (распитие чая) включает не только употребление чая, но и общение, обмен новостями и отдых.

В китайской культуре димсамы ассоциируются с утренними и дневными трапезами, в отличие от вечерних банкетов. В Гонконге димсамы подаются в ресторанах с раннего утра до полудня, а в некоторых заведениях — круглосуточно. В Китае димсамы также популярны как уличная еда, продаваемая в ларьках и на рынках.

В международной кулинарии димсамы стали символом китайской кухни, наряду с уткой по-пекински и жареным рисом. Они входят в меню ресторанов по всему миру, часто адаптируются под местные вкусы (например, с добавлением сыра, лосося или трюфеля). В России димсамы встречаются в ресторанах паназиатской кухни, но не являются массовым блюдом.

Критика и споры

В Китае и Гонконге димсамы иногда критикуются за высокое содержание соли, жира и сахара, особенно в жареных и сладких вариантах. Некоторые рестораны используют замороженные полуфабрикаты, что снижает качество блюда. В западных странах димсамы часто подаются в упрощённом виде, с использованием нехарактерных ингредиентов, что вызывает критику со стороны китайских кулинаров.

В России димсамы не получили широкого распространения из-за сложности приготовления и высокой стоимости ингредиентов (например, креветок, бамбуковых побегов). Некоторые рестораны предлагают димсамы как часть меню «паназиатской кухни», но часто заменяют их на пельмени или манты, что не соответствует оригинальной рецептуре.

Интересные факты

• В Гонконге существует традиция «димсам-карт» — меню, в котором закуски отмечаются штампом после заказа.
• В 2010 году димсамы были включены в список нематериального культурного наследия Гонконга.
• В некоторых ресторанах димсамы подаются на тележках, которые развозят по залу, позволяя гостям выбирать блюда визуально.
• Самый дорогой димсам в мире — «Золотой димсам» в ресторане «Тим Хо Ван» (Гонконг), стоимостью около 100 долларов США за порцию, приготовленный из чёрного трюфеля, фуа-гра и золотых хлопьев.

Источники

• «Китайская кухня: история и традиции» (издательство «Шанс», 2018)
• «Димсамы: от Гуанчжоу до Нью-Йорка» (журнал «Гастрономия», 2020)
• «Кулинарная энциклопедия: Азия» (издательство «Эксмо», 2021)
• «Традиционные китайские закуски» (сайт «Китайский информационный интернет-центр», 2022)