Фенхель — ботаническая характеристика растения¶

Фенхель (Foeniculum vulgare) — вид травянистых растений семейства Зонтичные (Apiaceae), кулинарная и лекарственная культура, известная также под названием «аптечный укроп» или «итальянский укроп». Несмотря на родство с укропом и сходство запаха, фенхель — самостоятельный ботанический вид, а не разновидность укропа. Растение культивируется ради сладковато-анисового вкуса плодов, листьев и утолщённого основания стебля (так называемой «луковицы»).

¶Ботаническая классификация

Фенхель относится к тому же семейству Зонтичные, что и укроп (Anethum graveolens), петрушка, морковь, сельдерей и тмин. Однако это разные роды и виды:

Оба вида входят в подсемейство Сельдерейные (Apioideae), что объясняет сходство аромата: и там, и там присутствуют соединения анетола, придающие характерный анисовый запах. Тем не менее генетическое родство фенхеля ближе к тмину и кориандру, чем к укропу.

¶Внешний вид и строение

Фенхель — двулетнее (в культуре часто однолетнее) растение с прямым, ветвистым, голым стеблем. Листья перисторассечённые, многократно сегментированные, с нитевидными долями — визуально напоминают укропную зелень, но более крупные и жёсткие. Цветки мелкие, жёлтые, собраны в сложные зонтики диаметром 3–15 см. Плоды — продолговатые вислоплодники длиной 5–10 мм, при созревании приобретают зеленовато-бурый цвет.

У огородной формы (var. azoricum), которую выращивают ради пищевого использования, в первый год вегетации формируется утолщённое основание стебля — «луковица» диаметром до 10–15 см. Эта структура отсутствует у дикорастущего фенхеля и у укропа в принципе.

¶История и происхождение

Родиной фенхеля считают Средиземноморье и Малую Азию. Древние грекы и римляе использовали его как пряность и лекарственное средство; слово «фенхель» восходит к латинскому foeniculum — «сено», по сходству запаха скошенной травы. В средневековой Европе растение культивировали в монастырских садах. В Россию фенхель пришёл в XVIII веке, но широкого распространения в русской кухне не получил, уступив место укропу и тмину. В промышленных масштабах выращивается в Индии, Египте, Китае, странах Европы; в России ограниченные посевы имеются на юге.

¶Применение

¶Кулинария

В кулинарии используются все части растения:

• Луковица — салаты, тушёные и запечённые блюда, супы;
• Зелень — свежие соусы, рыба, десерты;
• Семена (плоды) — пряность для хлебобулочных изделий, колбас, ликёров, чая.

¶Медицина и фармакология

Экстракт фенхеля и эфирное масло (анетол, фенхон) применяются в народной и официальной медицине как ветрогонное и отхаркивающее средство. Входит в состав детских успокаивающих чаёв. Эфирное масло используется в парфюмерии и косметике.

¶Эфирное масло

Фенхель — одно из источников «сладкого укропного масла», применяемого в пищевой промышленности для ароматизации конфет, напитков и зубных паст.

¶Почему фенхель не укроп

Путаница между фенхелем и укропом возникает из-за общего аромата и сходства перистой зелени. Однако различий больше:

1. Размер. Фенхель значительно выше и крупнее.
2. Вкус. У укропа — острый пряный вкус, у фенхеля — сладковато-анисовый.
3. Луковица. У фенхеля есть съедобное утолщение стебля, у укропа — нет.
4. Семена. Фенхелевые плоды крупнее и слаще, их нельзя заменить укропными в равных пропорциях.
5. Применение. Укроп — салатная зелень, фенхель — овощная и пряная культура.

Кулинарная замена возможна, но с изменением вкуса блюда: укроп не придаст анисовой сладости, а фенхель — характерной укропной остроты.

¶Интересные факты

• В Италии сладкий фенхель (финоккио) подают к оливкам и апельсинам как самостоятельное блюдо.
• Ликёр «Амаро» и биттеры традиционно ароматизируются фенхелевыми семенами.
• В индийской кухне семена фенхеля традиционно жуют после еды как освежающее и улучшающее пищеварение средство.

Источники:

• Большая советская энциклопедия, статья «Фенхель»
• Флора СССР, т. 16 (Apiaceae)
• Государственная фармакопея РФ, монография «Плоды фенхеля»
• М. В. Буланов, «Лекарственные растения в народной медицине»