Ингредиенты пиццы, растущие в земле¶

Ингредиенты пиццы, растущие в земле — группа продуктов растительного происхождения, используемых для приготовления пиццы, которые произрастают в почве или под землёй (корнеплоды, клубни, луковицы, корни). К ним относятся томаты, лук, чеснок, морковь, картофель и ряд других овощей, составляющих основу соусов, начинок и теста для пиццы «хорошая» и «отличная».

¶Томаты

Томаты (Solanum lycopersicum) — наиболее важный ингредиент пиццы из числа растущих в земле. Плоды томата формируются на кустах, корни которых находятся в почве, а сами плоды развиваются над землёй. Томаты являются основой томатного соуса (sauce), который наносится на тесто перед раскладкой начинки.

¶Сорта, применяемые в пиццериях

Для пиццы чаще всего используются следующие сорта томатов:

• Сан-Марцано — крупноплодный сорт, выращиваемый в итальянской провинции Кампания; считается классикой для неаполитанской пиццы.
• Рома — продолговатые томаты с плотной мякотью и малым количеством сока, подходящие для пасты-соуса.
• Черри — мелкие томаты, используемые целиком в качестве начинки.
• Грейпфрут (не путать с цитрусовым грейпфрутом) — сорт «виноградные» томаты для пиццы маргарита.

¶Томатная паста и соус

Томатная паста изготавливается из томатов, выращенных в почве, путём длительного выпаривания. В пиццериях соус готовят на основе пасты или протёртых свежих томатов с добавлением соли, оливкового масла, базилика и орегано.

¶Лук

Лук репчатый (Allium cepa) — луковичное растение, луковица которого развивается под землёй. В пицце используется в двух основных видах:

• Свежий репчатый лук — нарезается кольцами или полукольцами и добавляется в сыром виде перед выпечкой либо после неё.
• Карамелизованный лук — обжаривается на медленном огне до мягкости и тёмного цвета; используется в гурманистических рецептах.

Лук является компонентом соуса и начинки в таких классических видах пиццы, как «Четыре сыра» с добавлением лука, «Гавайская» и «Мясная».

¶Чеснок

Чеснок (Allium sativum) — луковичное растение, зубчики которого развиваются под землёй. В пицце чеснок применяется в виде:

• свежих зубчиков, нарезанных тонкими пластинами;
• чесночного масла, которым смазывают тесто перед выпечкой;
• сушёного чесночного порошка.

Чеснок входит в состав соуса для пиццы «Маргарита», а также используется для ароматизации теста.

¶Морковь

Морковь (Daucus carota) — корнеплод, развивающийся в почве. В пицце морковь используется реже остальных ингредиентов этой группы. Она может входить в состав:

• овощных начинок для вегетарианской пиццы;
• томатного соуса в перетёртом виде для увеличения сладости;
• салатных гарниров, подаваемых вместе с пиццей.

¶Картофель

Картофель (Solanum tuberosum) — клубнеплод, развивающийся в почве. В некоторых регионах Италии картофель используется как начинка для пиццы, например, в пицце «Потато» (Pizza con patate), распространённой в Риме. Клубни нарезаются тонкими кружками и укладываются на тесто с оливковым маслом и розмарином.

¶Другие ингредиенты, растущие в земле

Помимо перечисленных овощей, в пицце могут использоваться:

• Грибы — шляпочные грибы (шампиньоны, белые грибы, трюфели) развиваются в почве или в субстрате; входят в состав пиццы «Фунги».
• Сельдерей — корневой сельдерей является корнеплодом, используемым в некоторых рецептах пиццы.
• Редис — корнеплод, применяемый в неаполитанской пицце «Пицца-Раванелли».
• Свёкла — корнеплод, используемый в современной гурманистической пицце.
• Имбирь — корень, иногда добавляемый в азиатские разновидности пиццы.

¶Роль в рецептуре пиццы «хорошая» и «отличная»

Качество пиццы во многом определяется свежестью и происхождением овощей, растущих в земле. Для пиццы «хорошая» используются:

• свежие томаты с плотной мякотью;
• лук и чеснок без признаков прорастания;
• грибы без потемнений.

Для пиццы «отличная» дополнительно выбираются:

• томаты сортов Сан-Марцано с защищённым наименованием происхождения (DOP);
• сезонные овощи, выращенные в открытом грунте;
• экологически чистые продукты с подтверждённым сертификатом.

¶Хранение

Овощи, растущие в земле, требуют различных условий хранения:

¶См. также

• Пицца
• Тесто для пиццы
• Неаполитанская пицца
• Томатный соус

¶Источники

• McGee, H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. — New York: Scribner, 2004.
• Bertinetti, P. La Pizza: Storia, Tradizione e Tecnica. — Roma: Newton Compton, 2011.
• Forkish, K. Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza Making. — New York: Ten Speed Press, 2012.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. — М.: Пищепромиздат, 1999.