Карась: способы приготовления¶
Карась — пресноводная рыба семейства карповых (Cyprinidae), распространённая в водоёмах России, Украины, Белоруссии, Казахстана и ряда других стран. В русской кулинарной традиции карась считается одной из самых доступных и популярных рыб: он водится практически в каждом пруду, озере и реке со стоячей или слабопроточной водой. В природе встречаются два основных вида — карась серебристый (Carassius gibelio) и карась золотой (Carassius auratus), причём серебристый вид в последние десятилетия стал преобладающим в большинстве водоёмов. Рыба ценится за нежное, хоть и довольно костлявое мясо, умеренную жирность и доступность. Из карася готовят жареную, тушёную, запечённую, солёную и маринованную рыбу, а также используют в ухе и заливном.
¶Выбор и подготовка рыбы
Лучшее время для ловли карася — с поздней весны до осени; весной и в начале лета рыба наиболее жирная, а к поздней осени жирность снижается. Оптимальный размер для кухни — экземпляры массой 200–500 г: слишком мелкий карась слишком костлявый, а крупный (свыше 1 кг) может иметь более грубую чешую и специфический запах тины.
Перед приготовлением рыбу необходимо правильно обработать:
- Очистка от чешуи. Чешую снимают с головы к хвосту поперёк чешуи, придерживая рыбу за хвост. Работают ножом или специальным скребком.
- Удаление внутренностей. Брюшко разрезают от анального отверстия до жабер, удаляют кишечник, желчный пузырь (осторожно — желчь придаёт горечь) и жабры.
- Промывание. Рыбу промывают холодной водой, при необходимости удаляют пленку со слизью, посыпав карася солью или мукой.
- Обеззараживание запаха. Карась часто имеет запах тины. Для его устранения рыбу вымачивают 2–3 часа в холодной воде с добавлением уксуса (1 столовая ложка на литр), соли или молока. Некоторые кулинары используют рассол от капусты.
После этого рыбу можно разделать: удалить голову (по желанию), плавники и хвост, затем нарезать порционными кусками или оставить целой.
¶Жареный карась
Самый распространённый способ приготовления. Подготовленную рыбу натирают солью, перцем и, при желании, чесноком, оставляют на 15–30 минут. Затем обваливают в муке (можно в смеси муки и паприки) и обжаривают на растительном масле на среднем огне по 5–7 минут с каждой стороны до образования золотистой корочки. Для равномерной прожарки сковороду накрывают крышкой на первые 2–3 минуты. Подают жареного карася с картофельным пюре, отварным картофелем, сметаной, солёными огурцами или свежей зеленью.
¶Тушёный карась
Тушёный карась получается более нежным и сочным. Рыбу нарезают порционными кусками, обжаривают до лёгкой корочки, затем перекладывают в сотейник или глубокую сковороду с морковью, луком, томатной пастой (или свежими помидорами), лавровым листом и небольшим количеством воды или бульона. Тушат под крышкой на слабом огне 25–35 минут. В конце добавляют соль, перец, чеснок и зелень. Готовое блюдо подают с гарниром из каши, картофеля или макарон.
¶Запечённый карась
Для запекания рыбу натирают солью, перцем, соком лимона и чесночным маслом, укладывают на противень или в форму на подложку из лука, моркови и лимонных колец. Запекают в духовке при 180–200 °C в течение 25–40 минут в зависимости от размера рыбы. За 10 минут до готовности можно посыпать карася тёртым сыром. Запечённый карась отличается сочным мясом и подходит для диетического питания, так как требует минимум жира.
¶Карась в тесте
Классический русский вариант — караси, жаренные в кляре или тесте. Рыбу целиком или кусками обваливают в жидком тесте (яйцо, мука, соль, вода или кефир) и обжаривают в большом количестве масла до золотистого цвета. Тесто защищает мясо от пересыхания и придаёт блюду дополнительную калорийность. В некоторых регионах карасей запекают в русской печи в глиняном горшке, засыпав слоями с луком и сметаной.
¶Солёный и маринованный карась
Карася можно засолить холодным или горячим способом. Для холодного посола рыбу нарезают филе или оставляют целиком, пересыпают солью (примерно 200–250 г соли на 1 кг рыбы), добавляют лавровый лист, перец горошком, укроп и чеснок, укладывают в ёмкость и выдерживают в холодильнике 3–5 дней. Маринованный карась готовят аналогично, но с добавлением уксуса, сахара и растительного масла. Такая рыба подаётся как закуска к картофелю и кашам.
¶Уха из карася
Из некрупного карася варят уху. Рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют лук, морковь, лавровый лист, перец, укроп и варят 20–30 минут на слабом огне. В конце варки солят и добавляют немного уксуса или лимонного сока. Уха из карася получается наваристой и ароматной, особенно если рыба предварительно поджарена.
¶Пищевая ценность
Карась относится к диетическим продуктам: в 100 г мяса содержится около 18 г белка, 1,5–7 г жира (в зависимости от сезона и возраста рыбы), 0 г углеводов. Калорийность варьируется от 85 до 130 ккал на 100 г. Мясо карася богато фосфором, калием, магнием, витаминами группы B и полиненасыщенными жирными кислотами.
Источники:
- Кулешов Н. Н. «Рыбы в кулинарии»
- Пищевая промышленность. Справочник по рыбе и рыбопродуктам
- Большая советская энциклопедия, статья «Караси»
- журнал «Рыболов-спортсмен», практические материалы по обработке и приготовлению пресноводной рыбы