Красное сухое вино¶
Красное сухое вино — алкогольный напиток, получаемый путём полного или почти полного сбраживания виноградного сусла, в котором ферментация проходит вместе с кожицей и, часто, с гребнями и косточками винограда. Относится к категории тихих вин (не содержащих избыточного углекислого газа). Содержание остаточного сахара в сухих винах не превышает 4 г/л (по классификации, принятой в России и большинстве стран ЕС), а объёмная доля этилового спирта обычно составляет от 9 до 15 %. Именно контакт с кожицей придаёт напитку характерный цвет, танины и большую часть ароматических и фенольных соединений.
¶Технология производства
Основу производства составляет красный виноград — технические сорта с окрашенной кожицей и, как правило, светлой мякотью. Технологический цикл включает несколько этапов.
¶Сбор и подготовка сырья
Виноград собирают при достижении технической зрелости, оценивая соотношение сахара и кислотности. Ягоды отделяют от гребней (в зависимости от стиля), иногда подвергают гребнеотделению и дроблению. Часть производителей практикует целую гроздь или углекислотную мацерацию — брожение целых ягод в атмосфере углекислого газа, что даёт более фруктовые и мягкие вина.
¶Мацерация и брожение
Сусло вместе с кожицей помещают в чаны — стальные, бетонные или деревянные. Спиртовое брожение вызывают культурные дрожжи либо дикие, присутствующие на кожице. Температуру поддерживают в диапазоне примерно 20–32 °C: чем выше температура, тем интенсивнее экстракция красящих веществ (антоцианов) и танинов. Длительность мацерации варьируется от нескольких дней до нескольких недель и определяет структуру будущего вина. Для извлечения цвета и танинов сусло регулярно перемешивают: «шапку» из мезги либо погружают (пижаж), либо перекачивают сусло снизу вверх (ремуаж).
¶Прессование и выдержка
После спуска самотёка мезгу прессуют, получая прессовые фракции, которые либо объединяют с основным вином, либо используют отдельно. Затем следует яблочно-молочное брожение, при котором яблочная кислота превращается в более мягкую молочную. Выдержка проходит в стали (для сохранения свежести), в дубовых бочках или барриках (для развития сложности, ванильных и пряных нот), иногда в амфорах или бетонных яйцах. Перед розливом вино осветляют и фильтруют либо оставляют нефильтрованным.
¶Классификация
Красные сухие вина различают по нескольким признакам.
| Признак | Категории |
|---|---|
| Тело | лёгкие, средние, полные |
| Танинность | низкая, средняя, высокая |
| Кислотность | низкая, средняя, высокая |
| Стиль | свежие молодые, выдержанные, креплёные (не сухие) |
По происхождению выделяют сортовые (моносортовые) и купажные вина. По географии — вина защищённых наименований (например, французские AOC, итальянские DOCG) и столовые. В России действует система защищённых географических указаний и наименований мест происхождения товаров.
¶Основные сорта винограда
Среди сортов, дающих сухие красные вина, распространены:
- Каберне Совиньон — плотные, танинные вина с нотами чёрной смородины, кедра;
- Мерло — мягче, с оттенками сливы и шоколада;
- Пино Нуар — светлые, с высокой кислотностью и ягодной ароматикой;
- Сира (Шираз) — пряные, с нотами чёрного перца и дыма;
- Санджовезе — основа кьянти, с вишнёвыми и травянистыми тонами;
- Темпранильо — база вин Риохи;
- Саперави — грузинский сорт с интенсивным цветом;
- Красностоп Золотовский, Цимлянский чёрный — автохтоны России.
¶Дегустационные характеристики
Цвет варьируется от рубиново-красного у молодых вин до гранатового и кирпичного у выдержанных. Аромат формируют первичные (сортовые), вторичные (брожение) и третичные (выдержка) ноты. Во вкусе оценивают тело, танины, кислотность, баланс, длину послевкусия. Танины создают ощущение терпкости и вяжущей сухости во рту.
¶Употребление и сочетание с едой
Красные сухие вина традиционно подают при температуре 14–18 °C; молодые и лёгкие — прохладнее, плотные и выдержанные — теплее. Более высокое содержание танинов требует жирной и белковой пищи: мясных блюд, сыров, дичи. С рыбой и острыми блюдами танинные вина сочетаются хуже. Вино наливают в бокалы с широкой чашей для доступа воздуха.
¶Влияние на здоровье
Умеренное потребление вина связывают с рядом эффектов, однако современные исследования подчёркивают, что любой алкоголь несёт риски. Красное вино содержит полифенолы, в частности ресвератрол, но его концентрация мала. Медицинские организации не рекомендуют начинать употребление алкоголя ради «пользы»; противопоказания включают беременность, заболевания печени, приём несовместимых лекарств.
¶История и значение
Виноделие известно с эпохи неолита; древнейшие следы производства вина найдены на территории Грузии и Ирана. Красное сухое вино занимало центральное место в культуре Средиземноморья, а позднее — в европейской гастрономии. В России виноделие развивалось в Крыму, на Кубани, Дону и в Дагестане; современный этап характеризуется ростом числа виноделен и внедрением контролируемых наименований. Вино остаётся объектом международной торговли, туризма и культурного обмена.
Источники: Wine Folly; The Oxford Companion to Wine; Роскачество; Федеральный закон № 171-ФЗ; материалы Международной организации винограда и вина (OIV).