Кукнар — традиционная грузинская кухня¶

Кукнар (груз. კუკნარი) — традиционное блюдо грузинской кухни, представляющее собой тушеное или сваренное мясо (чаще курицу или индейку) в густом пряном соусе на основе кукурузной муки. Блюдо относится к категории сытных мясных блюд северокавказской кулинарной традиции и широко распространено в восточной Грузии, прежде всего в Кахетии и Тбилиси.

¶Происхождение и этимология

Название «кукнар» связывают с грузинским словом, обозначающим «кукуруза» или «кукурузная мука» — основной загуститель соуса. Кукуруза была завезена в Грузию из Америки в XVI–XVII веках и быстро стала одной из базовых культур грузинского питания, вытеснив местные злаки из ряда блюд. Кукнар считается одним из примеров адаптации кукурузной муки в мясной кухне Кавказа.

Точная дата появления блюда не установлена. В письменных источниках рецепты кукнара фиксируются начиная с XIX века, однако кулинарные историки предполагают, что блюдо существовало и раньше — как крестьянская пища, в которой дешёвая кукурузная мука позволяла растянуть ограниченное количество мяса на большую порцию густого супа-рагу.

¶Состав и приготовление

Классический кукнар готовят из курицы (иногда индейки или куриных потрохов). Мясо разрезают на порционные куски, обжаривают с луком, затем заливают водой и варят до готовности. Загущение соуса производится кукурузной мучной болтушкой — мукой, разведённой в холодной воде и влитой в бульон при постоянном помешивании.

Основные ингредиенты:

• курица (или индейка) — 1 тушка;
• кукурузная мука — 3–4 столовые ложки;
• репчатый лук — 2–3 головки;
• грецкий орех (иногда) — горсть;
• специи: соль, перец, сушеный базилик (базилик по-грузински — «კამა», кама), кориандр;
• зелень: кинза, петрушка.

Соус должен получиться густым, сливкообразной консистенции, с выраженным ореховым или пряным ароматом. В некоторых региональных вариантах в соус добавляют перетёртые грецкие орехи, что сближает кукнар с другим грузинским блюдом — чахохбили, хотя последнее готовится без кукурузной муки и имеет более жидкую консистенцию.

Кукнар подают горячим, обычно с мчади (кукурузной кашей-полентой), сациви или просто с хлебом-шоти.

¶Региональные варианты

В восточной Грузии (Кахетия) кукнар традиционно готовят на кукурузной муке, придавая соусу характерный жёлтоватый оттенок. В западной Грузии (Имеретия, Гурия) блюдо встречается реже, а если готовится, то часто с добавлением грецких орехов и без кукурузной муки — ближе к ореховым соусам имеретинской кухни.

В тбилисской городской кухне кукнар нередко подают в хлебной миске (кесе), что придаёт блюду дополнительную сытность. В современных ресторанах грузинской кухни кукнар входит в постоянное меню наряду с харчо, чахохбили и рагу по-кахетински.

¶Пищевая ценность и место в рационе

Кукнар относится к высококалорийным блюдам: кукурузная мука и орехи повышают калорийность соуса, а большое количество мяса делает блюдо сытным. В грузинской традиционной диете кукнар считался блюдом для холодного времени года и для праздничных застолий.

¶Кукнар в культуре

Кукнар упоминается в грузинской литературе и фольклоре как символ домашнего очага и гостеприимства. В советское время блюдо входило в меню тбилисских ресторанов и столовых, а его рецепт публиковался в сборниках кавказской кухни, в частности в книге «Кухни народов СССР».

В современной Грузии кукнар остаётся одним из наиболее узнаваемых блюд национальной кухни, наряду с хинкали, хачапури и долмой.

¶См. также

• Хинкали
• Хачапури
• Чахохбили
• Харчо
• Грузинская кухня

¶Источники

• «Кухни народов СССР», М., 1978.
• Н. Квилинская. «Грузинская кухня», Тбилиси, 1967.
• Р. Курдия. «Кулинария Грузии», Тбилиси, 1985.