Митболы — вид мясных полуфабрикатов¶

Митболы — это мясные полуфабрикаты в форме шариков или овальных шарообразных котлет, изготовленные из рубленого мяса (или рыбы, овощей) с добавлением связующих ингредиентов. Термин происходит от англ. meatball («мясной шарик»). В русскоязычной кулинарной практике митболы рассматриваются как разновидность фаршевых котлет, формованных в небольшие сферические изделия диаметром, как правило, 3–5 сантиметров.

¶Этимология и происхожение термина

Слово «митбол» является калькой с английского meatball, где meat — мясо, а ball — шар. Термин получил распространение в русском языке в начале XXI века вместе с популяризацией западной (прежде всего европейской и американской) кухни, а также с развитием индустрии полуфабрикатов и фастфуда. До этого в русской кулинарной традиции аналогичные изделия называли фрикадельками, шницелями рублеными, котлетами мелкими или шариками из фарша.

¶Исторический и культурный контекст

Шарообразные мясные изделия известны в кухнях народов мира с античности. Римский поварский сборник «Апиций» (IV–V века) содержит рецепты мясных шариков, приправленных вином, перцем и гарумом. В средневековой Европе подобные изделия входили в состав рагу и супов.

В национальных кухнях митболы имеют множество региональных аналогов:

• Кёфте — турецкие и ближневосточные мясные шарики из баранины или говядины.
• Фрикадельки — скандинавские и немецкие мясные шарики, часто подаваемые в супе.
• Полпеты — итальянские мясные шарики в томатном соусе.
• Альбондигас — испанские мясные шарики в соусе.
• Котлеты по-киевски — в определённой трактовке также относятся к шарообразным фаршевым изделиям.
• Тефтели — русские и восточноевропейские мясные шарики, обычно тушёные в томатном соусе.

Именно тефтели, по мнению ряда кулинаров, являются наиболее близким «родственником» митболов в русской кухне, хотя тефтели традиционно имеют более крупный размер и готовятся методом тушения.

¶Состав и технология приготовления

Классические митболы изготавливаются из говяжьего, свиного или куриного фарша (либо их смеси). В фарш добавляются:

• связующие компоненты — яйцо, хлеб, молоко, сухари, крахмал;
• ароматические добавки — лук, чеснок, зелень, специи (перец, мускатный орех, паприка);
• влагосвязывающие компоненты — лёд, ледяная вода.

Формованные шарики готовятся одним из способов: обжарка на сковороде, запекание в духовке, тушение в соусе, отваривание, фритюр. В промышленном производстве митбылы формуются на формовочных машинах, после чего подвергаются шоковой заморозке или термообработке.

¶Разновидности

По виду основного ингредиента митболы подразделяются на:

По способу доводки до готовности различают митболы:

• готовые к употреблению — предварительно термообработанные, требуют только разогрева;
• сыро-замороженные — требуют полной термической обработки.

¶Применение в кулинарии

Митболы используются в качестве самостоятельного блюда, а также в составе:

• супов (с добавлением в бульон непосредственно перед подачей);
• пасты и макаронных изделий;
• рисовых и картофельных гарниров;
• сэндвичей и бургеров;
• салатов и закусок;
• детского питания — в силу мягкости текстуры и удобного размера.

В ресторанной кухне митболы нередко подаются в сливочном, томатном, сырном или пряном соусе. В скандинавской традиции (шведские köttbullar) митболы подаются с картофельным пюре, брусничным соусом и маринованными огурцами.

¶Промышленное производство в России

В России митболы производятся крупными компаниями замороженных полуфабрикатов. Продукция выпускается в упаковках массой от 200 до 900 граммов, как правило, в мороженом виде. Состав промышленных митболов может включать соевый белок, загустители, ароматизаторы и консерванты, что отражается на пищевой ценности продукта.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность митболов существенно варьируется в зависимости от состава. В среднем на 100 граммов мясных митболов приходится:

• белки — 10–15 г;
• жиры — 10–20 г;
• углеводы — 2–8 г;
• калорийность — 150–220 ккал.

Овощные и рыбные варианты имеют более низкую калорийность.

¶Интересные факты

• В Швеции ежегодно проводится чемпионат по поеданию митболов (köttbullar), а в городке Эльвсбюн устроен тематический парк, полностью посвящённый шведским мясным шарикам.
• По данным ряда историков, рецепт мясных шариков в Северную Европу мог быть привезён из Стамбула Карлом XII после его пребывания в Османской империи в начале XVIII века.
• В русской кухне понятие «митбол» стало массово использоваться в меню ресторанов и в рекламе замороженных полуфабрикатов с 2010-х годов.

¶Источники

• Гиленко Е. «Словарь кулинарных терминов»
• Кулинарный словарь В. Похлёбкина «Толковый словарь еды»
• Сборник рецептов «Апиций. О вкусной и здоровой пище»
• Материалы журнала «Ресторанные ведомости»
• Данные производителей замороженных полуфабрикатов