Мозговые кости: приготовление и использование¶

Мозговые кости — это гастрономическое название длинных трубчатых костей крупного рогатого скота (обычно бедренной и берцовой), которые после разделки тушки остаются с небольшим остатком мяса и жира и используются для приготовления наваристых бульонов, холодца и жирного мозгового содержимого. Кости получили название из-за характерного анатомического строения: трубчатая кость содержит полость, заполненную жировым мозгом, который при нагревании размягчается и переходит в бульон, придавая ему насыщенный вкус и жирность. В русской кухне мозговые кости традиционно применяются для варки холодца, сварки студня, а также как основа для бульонов, на которых готовят солянки и рассольники.

¶Ассортимент и выбор костей

В мясной торговле мозговые кости продаются под разными названиями: «кости мозговые», «кости с мозгом», «кости говяжьи для бульона». Наиболее ценными считаются:

• Бедренная кость (окорок) — самая крупная, содержит много мозгового вещества и плотный коллаген, даёт густой, студенистый бульон.
• Берцовая кость — более компактная, подходит для небольших порций.
• Позвонки и рёбра — считаются менее «мозговыми», но часто продаются в той же категории, поскольку содержат хрящи и жир.

При выборе костей обращают внимание на цвет: свежие кости имеют бледно-розовый оттенок, жир внутри — кремово-белый. Тёмный или серый цвет жира и неприятный запах указывают на длительное хранение или нарушение условий отпуска. Масса одной кости обычно составляет 0,5–1,5 кг.

¶Подготовка к варке

Перед варкой кости промывают под холодной проточной водой, при необходимости очищают от остатков плёнок и загрязнений. Для получения прозрачного бульона кости предварительно замачивают на 2–3 часа в холодной воде, периодически меняя её — это вымывает часть крови и снижает мутность будущего отвара. Замачивание сокращает и время варки, поскольку размягчает ткани.

Для ускорения процесса и усиления вкуса кости можно предварительно обжарить в духовке при температуре 180–200 °C до лёгкого коричневого оттенка. Обжарка карамелизирует поверхность и придаёт бульону более глубокий аромат, но делает его менее прозрачным.

¶Варка бульона

Классический рецепт приготовления мозговых костей включает следующие этапы:

1. Кости укладывают в глубокую кастрюлю или сотейник, заливают холодной водой так, чтобы она покрывала их на 3–5 см.
2. Доводят до кипения на сильном огне, снимая пену и шлак, всплывающие на поверхность.
3. После закипания огонь уменьшают до минимума, накрывают крышкой не полностью и варят при слабом бульоне 4–8 часов в зависимости от размера костей. Длительная варка на слабом огне позволяет коллагену перейти в желе, а мозговому веществу — полностью раствориться.
4. За 30–40 минут до готовности добавляют очищенные овощи: луковицу (можно неочищенную, для цвета), морковь, корень сельдерея, лавровый лист, перец горошком.
5. Готовый бульон процеживают через сито или марлю, отжимая кости ложкой.

Для получения насыщенного студня или холодца бульон варят дольше (8–12 часов), затем охлаждают — он должен застыть в плотное желе. Для бульона под солянку варку сокращают до 3–4 часов.

¶Мозг из кости

Жировой мозг, содержащийся в полости кости, извлекают после варки: кость разрубают топором или раскалывают молотком, мозг аккуратно вынимают ложкой. Его можно подать отдельно, обжарив на сковороде с луком до золотистой корочки, либо добавить в бульон для повышения жирности. Мозговое содержимое богато жирами и коллагеном, что делает его ценным компонентом для холодца.

¶Применение в кулинарии

Из бульона, сваренного на мозговых костях, готовят:

• Холодец (студень) — заливное из охлаждённого желированного бульона с мясом.
• Солянка — густой суп с солёными огурцами, грибами, колбасой.
• Рассольник — суп на кислом бульоне с перловкой и солёными огурцами.
• Борщ и щи — на костном бульоне для глубины вкуса.
• Соусы и подливы — на основе уваренного бульона с добавлением муки или сливок.

Остатки костей после варки можно повторно использовать: залить водой и варить ещё 2–3 часа, получив более слабый «вторичный» бульон, пригодный для гарниров и супов.

¶Хранение

Готовый бульон хранят в холодильнике не более 3 суток, при комнатной температуре — не более 6–8 часов. Для длительного хранения бульон разливают в контейнеры и замораживают; в морозильной камере он сохраняет качество до 3 месяцев.

Источники:

• Кулешова М. «Технология приготовления пищи» — М.: Пищевая промышленность.
• Пикулев И. «Современная кухня» — М.: АСТ.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика, разные издания).
• Технологические карты мясоперерабатывающих предприятий по обработке говяжьих костей.