Овощной бульон: приготовление и состав¶
Овощной бульон — прозрачная или слегка мутная жидкость, получаемая при варке овощей, зелени и пряностей в воде. Относится к категории немясных бульонов и используется как основа для супов, соусов, рагу, риса и других блюд, а также как самостоятельный напиток. В вегетарианской и веганской кухне овощной бульон заменяет мясной и костный бульон.
¶Состав и основные ингредиенты
Классическая основа овощного бульона включает набор так называемых ароматических овощей (мизанпuan), формирующих вкусовую базу:
- Лук репчатый — придаёт сладость и глубину. Часто используют вместе с шелухой для более насыщенного цвета.
- Морковь — источник натуральной сладости и оранжевого оттенка.
- Сельдерей (стебли и листья) — добавляет пряную горчинку и аромат.
- Чеснок — используется целиком или разрезанным пополам, придаёт пикантность.
- Лук-порей — особенно белая и светло-зелёная части, даёт деликатный луковый вкус.
- Томаты или томатная паста — усиливают умами-ноту и кислотность.
Дополнительно в бульон добавляют грибы (свежие или сушёные белые, шиитаке), капусту, кабачки, свёклу, баклажаны, стручковый перец, корень имбиря, куркуму, лавровый лист, чёрный перец, зонтичные травы (укроп, петрушку, тимьян, розмарин). Сушёные грибы шиитаке считаются одним из самых эффективных источников умами в растительной кухне.
¶Классификация
По назначению овощные бульоны делят на:
- Универсальные (нейтральные) — лёгкий бульон из лука, моркови и сельдерея, подходящий для любых супов и рагу.
- Насыщенные (концентрированные) — готовятся дольше, с добавлением томатной пасты, грибов, копчёных или сушёных ингредиентов; используются как основа для соусов и рагу.
- Пряные — с добавлением имбиря, куркумы, чили, кориандра; применяются в азиатской кухне (фо, рамен, карри).
- Консервированные и сухие — промышленные бульоны в виде кубиков, гранул, порошков или готовых жидкостей в пакетах.
¶Приготовление
¶Подготовка овощей
Овощи моют, крупно нарезают (размер кусочков влияет на скорость отдачи вкуса). Для усиления вкуса овощи предварительно обжаривают на растительном масле или сухарят на сковороде до появления лёгкой корочки — так называемый приём «сухой обжарки» (roasting) добавляет карамельные и ореховые ноты. Лук и морковь часто обжаривают до золотистого цвета, а томатную пасту докармелизируют отдельно.
¶Варка
- Овощи заливают холодной водой (соотношение примерно 1:3 по объёму), доводят до кипения и сразу убавляют огонь до минимального. Сильное кипение делает бульон мутным.
- Добавляют лавровый лист, перец горошком, зелень.
- Варят на медленном огне 40–60 минут для универсального бульона и до 2 часов для насыщенного. Длительная варка извлекает больше вкуса, но может ухудшить аромат свежей зелени.
- Бульон процеживают через сито или марлю, отжимая овощи. Отжатые овощи можно использовать для пюре или二次ной выварки.
¶Советы по усилению вкуса
- Сушёные грибы — замачивают в воде, а затем добавляют вместе с настоем.
- Томатная паста — 1–2 столовые ложки на литр, обжаренная до тёмного цвета.
- Соевый соус или мисо — добавляют в конце варки для умами.
- Копчёная паприка или жидкий дым — имитируют копчёный мясной аромат.
- Свёкла — даёт глубокий рубиновый цвет и сладость.
- Водоросли комбу — основа японского даси, придаёт бульону морскую ноту.
¶Промышленные бульоны
Кубики и гранулированные бульоны содержат соль, усилители вкуса (глутамат натрия, инозинат натрия), ароматизаторы, красители. Их удобство — скорость приготовления, но по вкусовым качествам и пищевой ценности они уступают домашнему бульону. На российском рынке представлены продукты под марками «Магги», «Knorr», «Аскона» и другими.
¶Применение
Овощной бульон используется как основа для:
- супов (рассольник, солянка, крем-супы, азиатские лапша и фо);
- рагу и тушёных блюд;
- приготовления риса, кускуса, булгура, киноа;
- соусов и подливок;
- омлетов и запеканок вместо молока;
- похлёбок и диетических блюд.
Бульон можно замораживать в лотках для льда или контейнерах и хранить до 3 месяцев.
¶История и кулинарные традиции
Овощные отвары известны с древности: в китайской кухне сформировалась традиция даси — бульона на комбу и сушёных грибах; в индийской кухне овощные отвары служат основой для супов-пюре и карри. В русской кухне овощные бульоны применялись в постные дни, когда мясные бульоны были запрещены. В европейской кулинарной традиции овощной бульон закрепился в XIX–XX веках как основа для соусов и супов-пюре.
¶Источники
- Эскофье О. «Кулинарный путеводитель»
- Кларк Р. «Овощи. Кулинарная энциклопедия»
- Ру Л. «Кулинария. Наука и искусство»
- Гарран Р. «Кулинарное искусство»
- Сборник рецептов ГОСТ Р 58152-2018 «Бульоны пищевые»