Приготовление супов в мультиварке¶

Приготовление супов в мультиварке — кулинарная технология, при которой первые блюда готовятся в закрытой посуде с электронным управлением режимами нагрева. Мультиварка представляет собой бытовой прибор, сочетающий функции кастрюли, скороварки, пароварки и хлебопечки; для супов используется режим «Суп» (в некоторых моделях — «Тушение» или «Жидкие блюда»). Закрытая камера и регулируемое давление позволяют готовить супы быстрее, чем на открытом огне, с сохранением питательных веществ.

¶Устройство и принцип работы

Мультиварка состоит из корпуса с нагревательным элементом, съёмной чаши (обычно с антипригарным покрытием), крышки с уплотнителем и электронного или механического блока управления. Внутренняя чаша герметично закрывается, что при режимах с подогревом давления сокращает время приготовления на 20–40 % по сравнению с обычной кастрюлей.

Для супов принципиальны три параметра:

• Температура — в режиме «Суп» поддерживается на уровне 95–100 °C, то есть жидкость удерживается в состоянии близком к кипению.
• Время — определяется типом супа: лёгкие овощные — 25–35 минут, мясные с костями — 60–90 минут, рассольники и борщи — 40–60 минут.
• Давление — в обычном (не скороварочном) режиме остаётся атмосферным; в моделях с крышкой-скороваркой повышается до 0,7–1,1 бар, что ускоряет размягчение мяса и бобовых.

¶Подготовка ингредиентов

Порядок закладки продуктов в мультиварку повторяет классическую технологию варки супа, но с поправкой на равномерность прогрева закрытой чаши.

1. Бульон или вода заливаются первыми — от 1,5 до 2,5 литров в зависимости от объёма чаши (типичная ёмкость — 3–5 л).
2. Мясо или кости закладываются в холодную воду для получения прозрачного бульона; при использовании готового бульона этот шаг пропускается.
3. Корнеплоды (морковь, картофель, свёкла) нарезаются кубиками 1–1,5 см для равномерной готовности.
4. Лук рекомендуется предварительно обжарить на режиме «Жарка» (10–15 минут) — это улучшает вкус и цвет супа.
5. Крупы и бобовые (перловка, фасоль, чечевица) предварительно замачиваются на 2–4 часа, так как в закрытой чаше они варятся медленнее, чем на открытом огне.
6. Зелень, специи и соль добавляются в конце приготовления или после сигнала окончания программы.

¶Основные режимы

¶Типичные супы и особенности их приготовления

¶Куриный суп

Курица (1–1,5 кг) заливается 2 л воды, варится в режиме «Суп» 40 минут. Затем добавляются картофель и морковь, программа повторяется на 20 минут. Лук, зелень и соль вводятся в конце. При использовании режима скороварки общее время сокращается до 35–40 минут.

¶Борщ

Свёкла натирается и обжаривается на режиме «Жарка» вместе с луком и морковью. Мясо варится отдельно в режиме «Суп» 50 минут, затем добавляются картофель, капуста и свекольная обжарка. Томатная паста и чеснок закладываются за 10 минут до окончания. Итоговое время — около 90 минут.

¶Суп-харчо

Говядина тушится в режиме «Тушение» 60 минут, добавляются рис, лук, чеснок и специи (хмели-сунели, лавровый лист). Томатная паста разводится в небольшом количестве бульона и вводится за 15 минут до окончания. Общее время — 80–100 минут.

¶Фасолевый суп

Замоченная фасоль (2–3 часа) варится в режиме «Тушение» 60 минут, затем добавляются копчёности, картофель и морковь. Соль вводится в самом конце, так как она замедляет размягчение бобовых.

¶Рекомендации по эксплуатации

• Не заполнять чашу более чем на 2/3 объёма — при закипании жидкость может подняться к клапану.
• Перед началом работы проверять положение выпускного клапана на крышке.
• Не открывать крышку в режиме скороварки до полного сброса давления.
• Использовать деревянные или силиконовые лопатки, чтобы не повредить антипригарное покрытие чаши.
• После приготовления суп рекомендуется выдержать 10–15 минут в режиме «Подогрев» для пропитки вкусов.

¶Преимущества и ограничения

К достоинствам метода относятся автоматизация процесса (нет необходимости контролировать кипение), сохранность ароматических веществ в закрытой камере и возможность готовить без присмотра. К ограничениям — невозможность получить выраженную «жареную» корочку на мясе без предварительного обжаривания, а также зависимость вкуса от равномерности нагрева конкретной модели: в дешёвых мультиварках дно нагревается сильнее боковых стенок, что требует перемешивания супа в середине цикла.

Источники:

• Руководства по эксплуатации мультиварок Redmond, Polaris, Panasonic, Moulinex
• Классические кулинарные справочники: «Книга о вкусной и здоровой пище» (Пищепромиздат, 1939; переиздания)
• Публикации журнала «Наука и жизнь» о бытовой кухонной технике
• Материалы портала «Мультиварка.РУ» о режимах приготовления первых блюд