Продовольственное сырьё

Продовольственное сырьё — это продукты растительного, животного, микробиологического, а также минерального происхождения, используемые для производства пищевых продуктов, в том числе полуфабрикатов, кулинарных изделий и напитков. К продовольственному сырью относят как первичные продукты сельского хозяйства, рыболовства и охоты, так и продукты их первичной переработки, предназначенные для дальнейшей промышленной или кулинарной обработки. Основное отличие продовольственного сырья от готовой продукции заключается в том, что оно не пригодно к употреблению в пищу без предварительной технологической обработки (мытья, очистки, варки, жарки, ферментации, консервирования и т.д.) или требует такой обработки для обеспечения безопасности и усвояемости.

Классификация

Продовольственное сырьё классифицируют по нескольким основным признакам: происхождению, химическому составу, технологическому назначению и степени обработки.

По происхождению

• Растительное сырьё: зерновые, бобовые, масличные культуры, овощи, фрукты, ягоды, грибы, водоросли, пряно-ароматические и лекарственные растения. Это наиболее обширная группа, составляющая основу рациона человека.
• Животное сырьё: мясо убойных животных и птицы, рыба, морепродукты, яйца, молоко и молочные продукты (сливки, творог, сыр), а также продукты пчеловодства (мёд, воск, прополис).
• Микробиологическое сырьё: дрожжи (пекарские, пивные, кормовые), бактериальные закваски (для молочнокислого, спиртового, уксусного брожения), а также биомасса микроорганизмов, используемая для получения белковых препаратов, аминокислот, витаминов и ферментов.
• Минеральное сырьё: поваренная соль, пищевые фосфаты, мел (источник кальция), некоторые виды глин (для осветления и фильтрации), а также вода, которая является важнейшим компонентом большинства пищевых продуктов.

По химическому составу

• Белковое сырьё: мясо, рыба, яйца, бобовые (соя, горох), орехи, семена масличных культур, молочная сыворотка.
• Углеводное сырьё: зерновые (пшеница, рожь, рис, кукуруза), картофель, сахарная свёкла, сахарный тростник, фрукты, ягоды.
• Липидное (жировое) сырьё: растительные масла (подсолнечное, оливковое, пальмовое, соевое), животные жиры (сливочное масло, свиной жир, говяжий жир), рыбий жир.
• Поливитаминное и полиминеральное сырьё: овощи, фрукты, зелень, ягоды, водоросли.

По степени обработки

• Первичное (натуральное) сырьё: продукция сельского хозяйства, рыболовства и охоты, не прошедшая никакой обработки, кроме первичной очистки и сортировки (например, свежее молоко, зерно, живая рыба, немытые корнеплоды).
• Вторичное (полуфабрикаты): продукты, прошедшие первичную переработку (мука, крупа, сахарный песок, растительное масло, мясной фарш, замороженные овощи, сухое молоко). Они являются сырьём для дальнейшего производства готовых продуктов.
• Пищевые добавки и ингредиенты: вещества, вводимые в пищевые продукты с определёнными технологическими целями (консерванты, красители, ароматизаторы, загустители, эмульгаторы, антиокислители). Они могут быть как природного, так и синтетического происхождения.

Требования к качеству и безопасности

Качество и безопасность продовольственного сырья регламентируются национальными и международными стандартами (в России — техническими регламентами Таможенного союза, ГОСТами, СанПиНами). Основные требования включают:

• Органолептические показатели: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция. Сырьё не должно иметь посторонних запахов, признаков порчи (гниения, плесневения, прогоркания), механических повреждений и загрязнений.
• Физико-химические показатели: влажность, содержание белка, жира, углеводов, золы, кислотность, плотность, вязкость. Эти показатели определяют пищевую ценность и технологические свойства.
• Микробиологические показатели: отсутствие патогенных микроорганизмов (сальмонеллы, листерии, кишечная палочка), ограничение общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), а также дрожжей и плесневых грибов.
• Содержание токсичных элементов: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, медь, цинк — их количество строго лимитируется.
• Содержание пестицидов, нитратов, нитритов, радионуклидов, антибиотиков, гормональных препаратов и стимуляторов роста: для каждого вида сырья установлены предельно допустимые уровни (ПДУ).
• Наличие генетически модифицированных организмов (ГМО): в России и многих других странах требуется обязательная маркировка продукции, содержащей ГМО, если их доля превышает установленный порог (обычно 0,9%).

Основные виды и их применение

Зерновое сырьё

Зерно пшеницы, ржи, ячменя, овса, кукурузы, риса, проса, гречихи является основой для производства муки, крупы, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий, а также для пивоварения, спиртовой и крахмало-паточной промышленности. Пшеница — ведущая зерновая культура в мире, используемая для выпечки хлеба. Рожь традиционно применяется в России для выпечки ржаного хлеба. Ячмень — основное сырьё для пивоварения. Кукуруза — для производства крахмала, патоки, кукурузных хлопьев, кормов. Рис — для получения крупы, муки, крахмала, а также как основа для многих блюд в азиатской кухне.

Мясное и молочное сырьё

Мясо крупного рогатого скота (говядина), свиней (свинина), овец (баранина), домашней птицы (курица, индейка, утка, гусь) является источником полноценного белка, жиров, витаминов группы B и минералов (железо, цинк). Используется для производства колбас, сосисок, полуфабрикатов (котлет, пельменей), консервов, а также в кулинарии. Молоко — ценнейший продукт, содержащий белки (казеин, сывороточные белки), жиры, углеводы (лактоза), кальций, фосфор, витамины A, D, B2. Из него производят сливки, сметану, творог, сыры, масло, йогурты, кефир, мороженое, сгущённое и сухое молоко.

Рыбное сырьё и морепродукты

Рыба (треска, лосось, сельдь, скумбрия, тунец, карп, судак) и нерыбные объекты (креветки, крабы, мидии, кальмары, осьминоги, водоросли) являются источником легкоусвояемого белка, полиненасыщенных жирных кислот омега-3, йода, фтора, селена, витаминов D и B12. Применяется для производства свежей, мороженой, солёной, копчёной, вяленой рыбы, консервов, пресервов, рыбного фарша, сурими, а также в кулинарии.

Овощное и плодово-ягодное сырьё

Овощи (картофель, капуста, морковь, свёкла, лук, томаты, огурцы, перец) и плоды (яблоки, груши, сливы, вишня, виноград, цитрусовые, бананы) — основные источники витаминов (C, группы B, каротиноиды), клетчатки, органических кислот, минеральных веществ и антиоксидантов. Используются в свежем виде, для производства соков, нектаров, пюре, варенья, джемов, компотов, сухофруктов, замороженных смесей, консервов (соления, квашения, маринования), а также в виноделии (виноград).

Масличное сырьё

Семена подсолнечника, сои, рапса, хлопчатника, льна, а также плоды оливы, пальмы, кокоса являются источником растительных масел. Подсолнечное масло — основной вид растительного масла в России. Пальмовое масло широко используется в кондитерской промышленности и производстве маргаринов. Соевое масло — в производстве майонезов, соусов, а также как техническое сырьё. Жмыхи и шроты, остающиеся после отжима масла, являются ценным кормовым сырьём для животноводства.

Технологические процессы переработки

Переработка продовольственного сырья направлена на превращение его в безопасные, питательные и вкусные продукты. Основные процессы включают:

• Механическая обработка: мойка, очистка, измельчение (дробление, резка, помол), сортировка, сепарирование (разделение на фракции), прессование (отжим масла, сока), экструзия (формование под давлением).
• Гидромеханическая обработка: мойка, замачивание, растворение, экстракция (извлечение растворимых веществ), фильтрация, центрифугирование.
• Тепловая обработка: нагревание (варка, бланширование, пастеризация, стерилизация, жарка, запекание, сушка), охлаждение (замораживание, охлаждение). Тепловая обработка уничтожает микроорганизмы, изменяет структуру и вкус продукта, обеспечивает его сохранность.
• Биохимическая обработка: ферментация (брожение) — молочнокислое (для сыров, йогуртов, квашеной капусты), спиртовое (для пива, вина, хлеба), уксусное (для уксуса); использование ферментных препаратов (для осветления соков, размягчения мяса, получения глюкозо-фруктозных сиропов).
• Химическая обработка: консервирование с помощью соли, сахара, кислот (уксусной, лимонной), копчение (с использованием дыма или коптильных препаратов), добавление пищевых добавок (консервантов, антиокислителей, стабилизаторов).

Экономическое значение

Продовольственное сырьё является основой агропромышленного комплекса (АПК) любой страны. Его производство, переработка и сбыт формируют значительную часть валового внутреннего продукта (ВВП) и обеспечивают занятость населения. Россия является одним из крупнейших производителей и экспортёров зерна (пшеница, ячмень, кукуруза), растительных масел (подсолнечное, рапсовое), мяса птицы, рыбы и морепродуктов, а также молочной продукции. Цены на продовольственное сырьё подвержены значительным колебаниям в зависимости от урожайности, погодных условий, мировых рыночных тенденций, политической ситуации и логистических издержек. Обеспечение продовольственной безопасности — одна из ключевых задач государства, включающая создание стратегических запасов сырья, поддержку отечественного производителя и контроль за качеством импортируемой продукции.

Источники

1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
2. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
4. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. «Пищевая химия». — СПб.: ГИОРД, 2015.
5. Позняковский В.М. «Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов». — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.
6. Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов». — М.: Академия, 2010.