Продукция животного происхождения

Продукция животного происхождения — это пищевые и непищевые товары, полученные в результате переработки или убоя сельскохозяйственных и промысловых животных, птиц, рыб, а также продукты жизнедеятельности животных (молоко, яйца, мёд). Данная категория охватывает широкий спектр сырья и готовых изделий, используемых в питании человека, кормопроизводстве, лёгкой промышленности, медицине и технических отраслях. К продукции животного происхождения относятся мясо, субпродукты, жиры, молочные продукты, яйца, рыба и морепродукты, а также кожа, шерсть, пух, перо, кости, кровь и эндокринно-ферментное сырьё.

Классификация

Продукцию животного происхождения принято делить на несколько категорий по целевому назначению и степени обработки.

По назначению

• Пищевая продукция — мясо, молоко, яйца, рыба, мёд, жиры, субпродукты, используемые в питании человека.
• Кормовая продукция — мясокостная мука, рыбная мука, кровяная мука, кормовой жир, используемые в животноводстве и птицеводстве.
• Техническая продукция — кожа, шерсть, пух, перо, щетина, рога, копыта, кости, жиры технического назначения (для производства мыла, смазочных материалов, косметики).
• Медицинская и фармацевтическая продукция — эндокринно-ферментное сырьё (поджелудочная железа, гипофиз, щитовидная железа), кровь для производства сывороток и вакцин, желатин, ланолин.

По степени обработки

• Сырьё — туши, шкуры, молоко-сырьё, яйца-сырьё, не прошедшие промышленную переработку.
• Полуфабрикаты — мясной фарш, очищенная рыба, пастеризованное молоко, охлаждённые яйца.
• Готовая продукция — колбасы, сыры, консервы, сушёная рыба, топлёное масло, кожаные изделия, шерстяная пряжа.

История

Использование продукции животного происхождения началось ещё в эпоху палеолита, когда люди охотились на диких животных и использовали их мясо, шкуры и кости для выживания. С переходом к неолитической революции (около 10–12 тысяч лет назад) началось одомашнивание животных: коз, овец, крупного рогатого скота, свиней, лошадей. Это позволило получать молоко, шерсть и кожу в больших объёмах, а также обеспечило стабильный источник мяса.

В Древнем Египте, Месопотамии, Индии и Китае сложились системы скотоводства и птицеводства. В античный период в Греции и Риме развивались сыроварение, производство колбас, выделка кож. В Средние века в Европе появились цеховые ремесла кожевников, мясников, сыроваров. В России продукция животного происхождения традиционно составляла основу рациона: мясо, сало, молоко, творог, сметана, яйца. Кожевенное и шубное производство было развито в Новгороде, Пскове, Москве.

В XIX–XX веках с развитием холодильной техники, консервирования и транспорта (железные дороги, рефрижераторы) продукция животного происхождения стала массово поставляться на рынки крупных городов и экспортироваться. В СССР была создана мощная мясная, молочная и рыбная промышленность, а также кожевенно-обувная и меховая отрасли.

Основные виды продукции

Мясо и мясопродукты

Мясо — мышечная ткань убойных животных (крупный рогатый скот, свиньи, овцы, козы, лошади, кролики, домашняя птица). В России наибольшее потребление приходится на говядину, свинину и мясо птицы. Из мяса производят парные, охлаждённые, замороженные туши и полутуши, а также колбасные изделия, копчёности, консервы, полуфабрикаты (котлеты, пельмени, фарш). Субпродукты (печень, почки, сердце, язык, мозги) используются в кулинарии и для производства ливерных колбас.

Молоко и молочные продукты

Молоко — секрет молочных желез коров, коз, овец, кобыл, верблюдиц. В России основным сырьём является коровье молоко. Из него производят:

• питьевое молоко (пастеризованное, стерилизованное, топлёное);
• кисломолочные продукты (кефир, ряженка, йогурт, сметана, творог);
• сыры (твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные, плавленые);
• сливочное масло и топлёное масло;
• сгущённое и сухое молоко;
• мороженое.

Яйца

Яйца сельскохозяйственной птицы (кур, уток, гусей, перепелов, страусов) — ценный пищевой продукт. В России наиболее распространены куриные яйца. Их употребляют в варёном, жареном виде, добавляют в выпечку, соусы, майонез. Яичный порошок (меланж) используется в пищевой промышленности.

Рыба и морепродукты

Рыба (океаническая, морская, пресноводная) и морепродукты (креветки, крабы, мидии, кальмары, осьминоги, трепанги, морская капуста) — важный источник белка, жирных кислот омега-3 и микроэлементов. В России основные промысловые виды: треска, минтай, сельдь, лососёвые (кета, горбуша, нерка), осетровые, судак, лещ, щука. Продукция поступает в свежем, охлаждённом, замороженном, солёном, копчёном, вяленом виде, а также в виде консервов и пресервов.

Мёд и продукты пчеловодства

Мёд — продукт переработки нектара цветов пчёлами. В России производится мёд липовый, гречишный, подсолнечниковый, акациевый, разнотравье. Кроме мёда, к продуктам пчеловодства относятся воск, прополис, маточное молочко, перга, пыльца, пчелиный яд. Они используются в пищевой промышленности, медицине и косметологии.

Жиры животного происхождения

Животные жиры получают из жировой ткани и костей убойных животных, а также из печени рыб (рыбий жир). В России основные виды: свиной жир (смалец), говяжий жир, бараний жир, костный жир, рыбий жир. Они применяются в кулинарии (жарка, смазывание), производстве маргарина, мыла, косметики, а также в технических целях (смазки, свечи).

Кожа, мех, шерсть и пух

Кожа — продукт выделки шкур крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей. В России кожевенная промышленность производит кожу для обуви, одежды, галантереи (сумки, ремни), мебели, автомобильных салонов. Мех — шкуры пушных зверей (норка, соболь, песец, лисица, кролик, нутрия) — используется для изготовления шуб, шапок, воротников. Шерсть (овечья, козья, верблюжья, кроличья) и пух (козий, кроличий, гагачий) — сырьё для текстильной промышленности (пряжа, ткани, валяные изделия).

Кость, рога, копыта

Кости убойных животных — сырьё для производства костной муки, желатина, клея, удобрений. Рога и копыта — источник кератина, используемого в производстве пуговиц, гребней, сувениров, а также в медицине (биостимуляторы, мази). В России костная мука применяется в кормопроизводстве и как органическое удобрение.

Кровь и эндокринно-ферментное сырьё

Кровь убойных животных — источник для производства пищевых (кровяная колбаса, зельц) и кормовых продуктов (кровяная мука), а также сырья для фармацевтической промышленности (альбумин, сыворотки, вакцины). Эндокринно-ферментное сырьё (железы внутренней секреции, поджелудочная железа, гипофиз, щитовидная железа) используется для получения гормональных препаратов, инсулина, ферментов (пепсин, трипсин).

Технологии переработки

Переработка продукции животного происхождения включает несколько этапов:

• Первичная обработка — убой, обескровливание, съёмка шкуры, потрошение, разделка туш, охлаждение или замораживание.
• Глубокая переработка — измельчение, посол, термообработка (варка, жарка, копчение), сушка, консервирование, стерилизация, пастеризация, ферментация (сыры, кисломолочные продукты).
• Выделка кож — отмока, золение, мездрение, дубление (хромовое, растительное, комбинированное), жирование, крашение, отделка.
• Переработка шерсти — стрижка, сортировка, мойка, кардочесание, прядение, ткачество.
• Переработка костей — дробление, обезжиривание, варка желатина, сушка и помол на костную муку.

Значение для экономики России

Продукция животного происхождения занимает ключевое место в агропромышленном комплексе России. В 2023 году объём производства мяса и мясопродуктов составил около 11,5 млн тонн, молока — 32,5 млн тонн, яиц — 44,5 млрд штук. Россия является одним из крупнейших производителей говядины, свинины, мяса птицы, молока, яиц, мёда, а также входит в число ведущих экспортёров рыбы и морепродуктов (в первую очередь минтая, трески, лососёвых). Основные регионы-производители: Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская, Белгородская, Воронежская, Ленинградская, Московская области, Республика Татарстан, Алтайский край, Приморский край.

Ветеринарно-санитарные требования

Вся продукция животного происхождения, поступающая в оборот в России, подлежит обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Контроль осуществляется Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору (Россельхознадзор). Продукция должна соответствовать требованиям технических регламентов Таможенного союза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и др.). Запрещён выпуск продукции от больных животных, с признаками порчи, с превышением допустимых уровней содержания токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов.

Экологические аспекты

Производство продукции животного происхождения оказывает значительное воздействие на окружающую среду. Животноводство является источником выбросов парниковых газов (метан, закись азота), загрязнения водоёмов отходами (навоз, стоки), а также требует больших объёмов воды и кормов. В России действуют нормативы по утилизации отходов животноводства (навоз, помёт, боенские отходы) в соответствии с Федеральным законом «Об отходах производства и потребления». Развиваются технологии переработки навоза в органические удобрения, биогаз, а также безотходные технологии убоя и переработки (использование крови, костей, шкур, жира).

Источники

1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
2. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013).
3. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).
4. Федеральный закон «О ветеринарии» от 14.05.1993 № 4979-1.
5. Федеральный закон «Об отходах производства и потребления» от 24.06.1998 № 89-ФЗ.
6. Данные Федеральной службы государственной статистики (Росстат) за 2023 год.
7. Учебное пособие «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров» / под ред. В. И. Криштафовича. — М.: Дашков и К°, 2020.
8. Учебное пособие «Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов» / под ред. Н. А. Жуковой. — М.: ДеЛи, 2019.
9. «Технология переработки продукции животноводства» / под ред. А. И. Запорожца. — М.: КолосС, 2018.