Щи из квашеной капусты¶
Щи из квашеной капусты — первое горячее блюдо русской кухни, приготавливаемое на основе квашеной капусты, мясного или костного бульона и дополнительных овощей. Относится к числу наиболее распространённых супов русской национальной кухни, традиционно употреблявшихся в зимне-весенний период, когда свежие овощи были дефицитом, а квашеная капуста служила основным источником витамина C.
¶Квашеная капуста как основа
Квашеная капуста получается в результате молочнокислого брожения белокочанной капусты с добавлением соли (обычно 2 % от массы сырья) и, в зависимости от рецептуры, моркови, тмина, ягод брусники или клюквы. Брожение длится от 5 до 20 суток при температуре 18–22 °C. В процессе образуются молочная кислота, придающая капусте характерную кислинку, а также витамины C, B1, B2 и PP.
Для щей используется как некислая (свежезаквашенная, 3–5 суток брожения), так и кислая капуста. Слишком кислую капусту перед варкой рекомендуется промыть или отжать сок, чтобы суп не получился резким. Перед добавлением в бульон капусту обычно тушат отдельно 20–30 минут — это смягчает вкус и ускоряет готовность.
¶Классификация
Щи из квашеной капусты делятся на несколько групп в зависимости от основы:
| Тип | Основа | Особенности |
|---|---|---|
| Борщ щи («борщ-щи») | Квашеная капуста + свёкла | Тёмно-красный цвет, кисло-сладкий вкус |
| Щи по-старорусски | Говяжьи кости, квашеная капуста | Густой наваристый бульон, подаются со сметаной |
| Щи зелёные | Свежая капуста, зелень | Летний вариант, без квашения |
| Щи постные | Без мяса, на грибном или овощном отваре | Традиционные для постных дней |
¶Классический рецепт
¶Ингредиенты
- Квашеная капуста — 400–500 г
- Говядина или свинина с костями — 300–400 г
- Картофель — 3–4 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 1–2 шт.
- Мука — 1 ст. л. (для зажарки)
- Сливочное масло — 30–40 г
- Лавровый лист — 2 шт.
- Перец чёрный горошком — 4–5 шт.
- Соль, зелень укропа и петрушки — по вкусу
¶Приготовление
- Бульон. Мясо с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят на слабом огне 1,5–2 часа. Готовый бульон процеживают.
- Подготовка капусты. Квашеную капусту тушат в небольшом количестве бульона или воды 20–30 минут до мягкости.
- Овощная зажарка. Лук и морковь мелко нарезают, обжаривают на сливочном масле до золотистого цвета. Добавляют муку, перемешивают и обжаривают ещё 1–2 минуты — это придаёт супу густоту и насыщенный цвет.
- Варка. В бульон добавляют картофель, нарезанный кубиками, варят 10 минут. Затем вводят тушеную капусту и зажарку, доводят до кипения и варят ещё 10–15 минут.
- Финиш. В конце варки добавляют лавровый лист, перец, соль по вкусу. Щи снимают с огня, настаивают 15–20 минут под крышкой, перед подачей посыпают укропом и кладут ложку сметаны.
¶Секреты и вариации
- Навар. Для насыщенного вкуса в бульон добавляют куриные или говяжьи кости, а также грибы (сухие белые грибы традиционно использовались в постных щах).
- Кислота. Если капуста недостаточно кислая, в суп добавляют ложку рассола или сок квашеной капусты.
- Томатная паста. В некоторых регионах (Поволжье, Сибирь) в зажарку вводят 1–2 ст. л. томатной пасты, что придаёт щам более тёмный цвет и пикантный вкус.
- Сухари. Традиционно щи подавали с ржаными сухарями или чёрным хлебом.
¶Пищевая ценность
На 100 г готового блюда (с мясом и сметаной) приходится примерно 45–60 ккал, 3–4 г белка, 2–3 г жиров и 5–6 г углеводов. Щи из квашеной капусты являются хорошим источником витамина C, пищевых волокон и пробиотических бактерий молочнокислого брожения.
¶Историческая справка
Щи упоминаются в русских летописях с XII века. Слово «щи» происходит от древнерусского «щища» — густой овощной суп. В XVI–XVII веках щи были повседневным блюдом крестьянства и монастырской кухни, а в XIX веке получили широкое распространение в городской кухне. Квашеная капуста использовалась как основной ингредиент именно в зимне-весенний период, когда свежие овощи были недоступны.
¶Источники
- Покровский Б. В. «Русская народная кухня»
- Даровский В. П. «Русская кухня: традиционные блюда и домашняя кулинария»
- «Кулинария» (Госторгиздат, 1955)
- Смоленский М. Д. «Лечебное питание»