Шоколадное драже

Шоколадное драже — это кондитерское изделие, представляющее собой небольшие округлые или овальные кусочки, покрытые слоем шоколада (глазури) или состоящие из шоколадной массы с добавлением различных начинок. Отличительной особенностью драже является его твёрдая, часто глянцевая оболочка, которая может быть как шоколадной, так и сахарной, и наличие внутреннего наполнителя — ядра. Классифицируется как разновидность конфет и относится к группе сахаристых кондитерских изделий.

История

Происхождение драже восходит к древним цивилизациям. Прообразом современных шоколадных драже можно считать обжаренные орехи или семена, покрытые мёдом или сахарным сиропом. В средневековой Европе драже (от фр. dragée) использовалось как лекарственная форма для маскировки горького вкуса лекарств, а также как десерт. С развитием шоколадного производства в XIX веке шоколад стал одним из основных материалов для покрытия ядер.

Массовое производство шоколадного драже началось в конце XIX — начале XX века. В 1937 году в США компанией Mars была запущена линия по выпуску драже M&M’s, которые стали одним из самых узнаваемых брендов в мире. В СССР шоколадное драже выпускалось под названиями «Морские камешки», «Орешки в шоколаде», «Изюм в шоколаде» и другие, и было популярным дешёвым лакомством.

Классификация

Шоколадное драже классифицируется по нескольким признакам.

По типу ядра (начинки)

• Ореховое: ядро из цельного или дроблёного ореха (арахис, миндаль, фундук, кешью, грецкий орех).
• Семечковое: ядро из семян подсолнечника, тыквы, кунжута.
• Фруктово-ягодное: ядро из сухофруктов (изюм, курага, чернослив, вишня) или цукатов.
• Карамельное: ядро из твёрдой карамели.
• Вафельное: ядро из вафельной крошки или вафельного шарика.
• Шоколадное: ядро из шоколадной массы (например, шоколадные шарики в глазури).
• Воздушное (крупяное): ядро из взорванных зёрен (риса, кукурузы, пшеницы) или воздушного риса.
• Марципановое: ядро из марципана.
• Комбинированное: сочетание нескольких видов начинок (например, орех с карамелью).

По типу покрытия

• Шоколадная глазурь: покрытие из тёмного, молочного или белого шоколада.
• Сахарная глазурь: твёрдая, блестящая оболочка из сахара, часто с добавлением красителей и ароматизаторов (например, драже «Скиттлс»).
• Комбинированное покрытие: шоколадная глазурь, покрытая сверху сахарной или цветной оболочкой (например, M&M’s).
• Кондитерская глазурь: покрытие на основе заменителей какао-масла (пальмовое масло, лауриновый жир), что удешевляет производство.

По форме и размеру

• Круглые (шарообразные): наиболее распространённая форма.
• Овальные: часто имитируют форму ореха или ягоды.
• Каплевидные: например, в форме «капельки».
• Мелкие (диаметр до 10 мм): например, драже «Изюм в шоколаде».
• Крупные (диаметр более 15 мм): например, драже «Миндаль в шоколаде».

Технология производства

Производство шоколадного драже включает несколько этапов:

1. Подготовка ядра: орехи обжариваются, сухофрукты инспектируются и калибруются, карамель отливается или режется.
2. Дражирование (глазирование): основной процесс, при котором ядро покрывается слоем шоколада или сахара. Осуществляется в дражировочных котлах (дражировочных барабанах) — вращающихся ёмкостях, куда порционно подаётся жидкая глазурь. За счёт вращения ядра обкатываются, равномерно покрываясь оболочкой.
3. Охлаждение: после нанесения каждого слоя глазурь застывает в охлаждающих камерах.
4. Глянцевание (полировка): для придания блеска и защиты от слипания драже обрабатывается воско-жировыми смесями (например, карнаубским воском, шеллаком).
5. Сортировка и упаковка: готовые изделия проходят через калибровочные сита для удаления дефектных (слипшихся, битых) и упаковываются в герметичные пакеты, коробки или банки.

Состав и пищевая ценность

Основные ингредиенты: шоколад (какао-масло, какао-тёртое, сахар, эмульгаторы), ядро (орехи, изюм, карамель), сахар, патока, ароматизаторы, красители, стабилизаторы, антиокислители, глазирователи (воск, шеллак).

Пищевая ценность на 100 г продукта (в среднем):

• Калорийность: 450–550 ккал.
• Белки: 5–10 г (зависит от наличия орехов).
• Жиры: 25–35 г (в основном за счёт шоколада и орехов).
• Углеводы: 50–65 г (сахар, карамель, шоколад).

Шоколадное драже является высококалорийным продуктом с высоким содержанием сахара и жиров. В составе могут присутствовать трансжиры (при использовании гидрогенизированных масел), аллергены (орехи, молоко, соя, глютен), а также синтетические красители (E102, E110, E129, E133), которые у некоторых людей могут вызывать аллергические реакции.

Применение

Шоколадное драже употребляется в пищу как самостоятельный десерт (конфеты), а также используется:

• В качестве украшения для выпечки, тортов, пирожных, мороженого.
• Как ингредиент в кондитерских смесях (например, в составе «дорожной смеси» — trail mix).
• В качестве награды или поощрения (например, в автоматах по продаже игрушек и сладостей).
• В рекламных и подарочных целях (брендированные упаковки).

Известные бренды и разновидности

• M&M’s (Mars, США): хрустящая сахарная оболочка, покрытая шоколадом. Выпускаются с различными начинками (арахис, миндаль, шоколад, кокос, попкорн). Компания Mars Inc. не признана экстремистской или террористической в РФ, её деятельность на территории России продолжается через дочерние структуры.
• Skittles (Wrigley, США): фруктовые драже с сахарной оболочкой, без шоколада (по классификации — сахарное драже).
• «Изюм в шоколаде» (Россия, СССР): классическое драже из сушёного винограда, покрытого шоколадной глазурью.
• «Орешки в шоколаде» (Россия): драже из арахиса или фундука.
• «Морские камешки» (Россия): драже из арахиса в шоколадной глазури с разноцветной сахарной оболочкой.
• «Клубника в шоколаде» (Россия): драже из сушёной клубники или её имитации.
• Reese’s Pieces (Hershey, США): драже из арахисовой пасты в сахарной оболочке.
• «Коркунов» (Россия): премиальные шоколадные драже (орехи в шоколаде).

Хранение

Шоколадное драже следует хранить в сухом, прохладном, защищённом от света месте при температуре не выше +18 °C и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности зависит от типа начинки и покрытия: для орехового драже — до 12 месяцев, для карамельного — до 6 месяцев, для фруктово-ягодного — до 9 месяцев. При нарушении условий хранения (высокая влажность, перепады температуры) возможно появление «поседения» (жирового или сахарного налёта), размягчение глазури, прогоркание орехов.

Интересные факты

• В 1941 году компания Mars разработала M&M’s по заказу военного ведомства США: твёрдая сахарная оболочка предотвращала таяние шоколада в жарком климате, что было важно для солдат.
• В СССР шоколадное драже «Морские камешки» было одним из самых дешёвых видов конфет (около 1 рубля 20 копеек за килограмм в 1980-х годах).
• Технология дражирования используется не только в кондитерской, но и в фармацевтической промышленности для производства таблеток (драже) с лекарственными веществами.

Источники

• ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия» (раздел, касающийся драже).
• ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
• Книга: Кендл, Дж. «Шоколад: история, производство, рецепты». — М.: Арт-Родник, 2008.
• Книга: Соколов, А. В. «Технология кондитерского производства». — М.: Пищевая промышленность, 1979.
• Материалы сайта компании Mars Inc. (история M&M’s).
• Статья: «Драже» // Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия, 1969–1978.