Солянка — состав и приготовление¶
Солянка — густой суп русской кухни с кисло-солёным вкусом, в основе которого лежат мясные и колбасные продукты, солёные огурцы, томатная паста и солёные грибы. Название блюда происходит от слова «соль»: суп действительно солёный и кислый за счёт рассола и солёных огурцов. Различают мясную, рыбную и грибную солянки, а также сборную («московскую») — с разными видами мяса и колбас.
¶Основные ингредиенты
Классический набор продуктов для солянки включает несколько групп, которые можно заменять в зависимости от вида блюда.
¶Мясная основа
Для мясной солянки используют:
- говядину или свинину (иногда баранину);
- ветчину;
- сосиски или сардельки;
- копчёную колбасу;
- говяжий язык (по желанию).
Мясо отваривают до готовности, бульон используют для супа. Многие рецепты предполагают сочетание двух-трёх видов мяса — это и даёт характерный «сборный» вкус.
¶Овощи и зелень
- солёные огурцы — главный кислый компонент, придающий солянке её фирменный вкус;
- репчатый лук;
- томатная паста (или свежие помидоры);
- лимон — для подкисления;
- каперсы (в классической рецептуре);
- оливки или маслины;
- укроп, петрушка, лавровый лист, чёрный перец, зира (по желанию).
¶Жидкость и жир
В качестве основы берут мясной бульон (реже — рыбный или грибной). Для жарки лука и томатной пасты используют сливочное масло, сливки или сметану — это делает солянку более насыщенной.
¶Виды солянки
| Вид | Основа | Ключевые продукты |
|---|---|---|
| Мясная | говяжий бульон | говядина, сосиски, ветчина, солёные огурцы |
| Рыбная | рыбный бульон | солёная или копчёная рыба, солёные огурцы, лимон |
| Грибная | грибной бульон | солёные грибы, картофель, сметана |
| Сборная («московская») | мясной бульон | несколько видов мяса и колбас, огурцы, лимон |
Рыбная солянка готовится на основе бульона из солёной рыбы (треска, скумбрия, сельдь) и считается более лёгкой. Грибная — вегетарианский вариант, в котором солёные грибы (белые, опята) заменяют мясную основу.
¶Приготовление
Классический процесс состоит из нескольких этапов:
- Варка бульона. Мясо (говядина, свинина) варят 1,5–2 часа, снимая пену. Готовое мясо вынимают и нарезают кубиками.
- Подготовка огурцов. Солёные огурцы натирают на тёрке или режут соломкой. Их можно предварительно замочить, если они слишком солёные.
- Жарка. Лук обжаривают на сливочном масле до золотистого цвета, добавляют томатную пасту и тушат 5–7 минут. Затем вводят тёртые огурцы и продолжают тушить ещё 10 минут.
- Сборка супа. В бульон добавляют нарезанное мясо, сосиски, ветчину, жареную смесь, лавровый лист, перец и зиру. Варят 15–20 минут.
- Подача. Солянку подают со сметаной, долькой лимона, оливками, каперсами и свежей зеленью.
¶Советы по приготовлению
- Солёные огурцы лучше брать не слишком мягкие — они не развалятся в супе.
- Если огурцы очень солёные, воду из-под них стоит слить и использовать только плоды.
- Томатную пасту можно заменить свежими помидорами, обжаренными с луком.
- Для насыщенного вкуса в солянку добавляют грибы, каперсы, оливки и лимонный сок.
- Сметану кладут в тарелку, а не в кастрюлю — так она не свернётся.
- Солянка вкуснее на второй день, когда продукты пропитываются бульоном.
¶Пищевая ценность
Солянка относится к сытным, но калорийным супам: за счёт мяса, колбас и сливочного масла энергетическая ценность порции (250–300 мл) составляет около 350–450 ккал. Блюдо богато белком, но содержит много соли, поэтому не рекомендуется при гипертонии и болезнях почек.
¶Интересные факты
- Солянка упоминается в русских кулинарных книгах XIX века, в частности в «Подарке молодым хозяйкам» Елены Молоховец (1861).
- В советское время солянка была распространена в столовых и ресторанах как «ресторанное» блюдо, доступное по цене.
- Существует версия, что название «солянка» связано с солёным рассолом, который использовали для консервирования огурцов.
Источники:
- Молоховец Е. «Подарок молодым хозяйкам», 1861.
- Пищевая промышленность. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
- Кулинария. Государственное издательство пищевой промышленности, Москва.