Тушёные кабачки со сковороды¶

Тушёные кабачки — овощное блюдо русской и восточноевропейской кухни, приготавливаемое из молодых плодов кабачка (Cucurbita pepo) с добавлением лука репчатого и моркови. Относится к категории простых повседневных блюд; готовится методом тушения на сковороде с небольшим количеством растительного масла или сливочного масла, при закрытой крышке, что обеспечивает мягкую текстуру овощей и насыщенный вкус за счёт выделяющегося сока.

¶Сырьё и ингредиенты

Классический набор продуктов включает:

• Кабачки — используют молодые плоды длиной 15–20 см с тонкой кожицей и мелкими семенами. Более крупные экземпляры имеют грубую кожуру и жёсткие семена, поэтому требуют очистки и удаления семенной части.
• Лук репчатый — 1–2 головки среднего размера на 1 кг кабачков; придаёт сладковатую основу вкуса.
• Морковь — 1 средняя штука на 1 кг кабачков; используется для цвета, сладости и обогащения бета-каротином.
• Растительное масло — подсолнечное, оливковое или смесь; 2–3 столовые ложки.
• Соль — по вкусу, обычно 1–1,5 чайные ложки на 1 кг сырого кабачка.
• Специи и добавки — чёрный перец, лавровый лист, чеснок, томатная паста или свежие томаты, сметана, зелень (укроп, петрушка, базилик).

¶Подготовка овощей

Кабачки моют, при необходимости очищают от кожуры (у крупных плодов — обязательно, у молодых — по желанию). Нарезают кубиками 1,5–2 см, полукольцами или соломкой. Лук очищают и режут полукольцами или мелким кубиком. Морковь натирают на крупной тёрке или нарезают брусочками. Чеснок (если используется) пропускают через пресс.

¶Технология приготовления

1. На раскалённую сковороду с толстым дном наливают масло и выкладывают лук. Обжаривают на среднем огне 3–5 минут до прозрачности и лёгкой золотистости.
2. Добавляют морковь, продолжают жарить ещё 4–5 минут, периодически помешивая.
3. Вводят кабачки, увеличивают огонь до среднего, обжаривают 5–7 минут до лёгкого подрумянивания.
4. Солят, добавляют перец, лавровый лист, при желании — томатную пасту (1–2 столовые ложки) или нарезанные свежие томаты.
5. Накрывают крышкой, уменьшают огонь до минимального и тушат 15–20 минут, периодически помешивая. Кабачки выделяют много жидкости, поэтому дополнительная вода, как правило, не требуется.
6. За 3–5 минут до готовности добавляют пропущенный через пресс чеснок, при желании — сметану (2–3 столовые ложки), что придаёт блюду более нежный вкус.
7. Перед подачей снимают с огня, убирают лавровый лист, посыпают мелко нарезанной зеленью.

Общее время приготовления — 30–40 минут.

¶Варианты приготовления

¶Пищевая ценность

Кабачки низкокалорийны: в 100 г сырого плода содержится около 24–27 ккал. Блюдо сохраняет низкую калорийность (примерно 50–70 ккал в 100 г готового продукта в зависимости от количества масла и добавок), что делает его популярным в диетическом питании. Кабачки содержат калий, магний, витамин C, пектиновые вещества. Морковь обогащает блюдо бета-каротином, который лучше усваивается в присутствии жира.

¶Хранение

Готовые тушёные кабачки хранят в холодильнике в закрытой ёмкости не более 2–3 суток. Блюдо допускает заморозку: раскладывают по контейнерам и хранят при температуре −18 °C до 3 месяцев. Повторный разогрев производят на сковороде или в микроволновой печи.

¶Культурное значение

Тушёные кабачки — одно из самых распространённых овощных блюд в домашней кухне стран постсоветского пространства. Кабачок, родом из Центральной Америки, попал в Россию в XVI–XVII веках и получил широкое распространение благодаря неприхотливости, урожайности и способности плодоносить вплоть до заморозков. Блюдо традиционно входит в летне-осенний сезон, когда кабачки доступны в изобилии, а также является одним из способов консервирования урожая (заготовки на зиму).

Источники:

• «Книга о вкусной и здоровой пище» (И. М. Смирнов, 1939; переиздания)
• Википедия: Кабачок
• ГОСТ 32264-2013. Межгосударственный стандарт. Кабачки. Технические условия
• «Технология приготовления пищи» (учебник для учреждений среднего профессионального образования)