Умами

Умами — это один из пяти основных вкусов, воспринимаемых рецепторами языка человека, наряду со сладким, кислым, солёным и горьким. Характеризуется как вкус высокобелковых веществ, в первую очередь глутаминовой кислоты и её солей (глутаматов). Вкус умами описывается как «мясной», «бульонный», «насыщенный» или «пикантный», он придаёт блюдам глубину и полноту вкуса.

История открытия

Вкус умами был впервые научно описан в начале XX века. В 1908 году профессор Токийского императорского университета Кикунаэ Икэда заинтересовался, почему бульон из водорослей комбу (ламинария) имеет особый, не поддающийся классификации вкус, отличный от четырёх известных. Проведя серию химических анализов, Икэда выделил из водорослей кристаллическое вещество, которое оказалось глутаминовой кислотой. Он определил, что именно эта аминокислота в ионизированной форме (глутамат) ответственна за характерный вкус. Икэда назвал его «умами» (旨味) — от японского слова «умай» (うまい), означающего «вкусный» или «приятный на вкус».

В 1909 году Икэда запатентовал метод производства мононатриевого глутамата (MSG) и основал компанию «Адзиномото» (Ajinomoto Co., Inc.), которая начала промышленное производство этой вкусовой добавки. Однако научное сообщество долгое время не признавало умами отдельным вкусом. Лишь в 1985 году, на Международном симпозиуме по вкусу умами на Гавайях, было официально подтверждено, что умами является самостоятельным вкусовым ощущением. Окончательное признание пришло после открытия в 2000 году специфических рецепторов T1R1/T1R3 на языке человека, которые избирательно реагируют на глутамат.

Химическая природа и рецепторы

Основным веществом, вызывающим ощущение умами, является L-глутаминовая кислота (одна из 20 протеиногенных аминокислот) в свободной, не связанной в белок форме. В пищевых продуктах глутаминовая кислота может присутствовать в виде свободной аминокислоты или в составе пептидов и белков. Вкус умами усиливается в присутствии нуклеотидов: инозинмонофосфата (IMP), содержащегося в мясе и рыбе, и гуанозинмонофосфата (GMP), содержащегося в грибах. Сочетание глутамата с этими нуклеотидами даёт синергетический эффект, многократно (в 5-8 раз) усиливая вкусовое восприятие. Это явление называется «синергизм умами».

На языке человека за восприятие умами отвечают рецепторы, представляющие собой гетеродимеры белков T1R1 и T1R3. Эти же рецепторы у других млекопитающих могут реагировать на сладкие вещества, но у человека они специализированы именно на глутамат. Связывание глутамата с рецептором запускает каскад внутриклеточных сигналов, который передаётся в мозг через вкусовые нервы.

Продукты, богатые умами

Вкус умами естественным образом присутствует во многих продуктах, особенно в тех, которые содержат высокий уровень свободных аминокислот. К ним относятся:

• Мясо и рыба: говядина, свинина, курица, тунец, скумбрия, анчоусы, креветки. Вяленое и ферментированное мясо (например, прошутто, хамон) особенно богаты умами.
• Морепродукты: устрицы, морские гребешки, крабы.
• Овощи: помидоры (особенно спелые и вяленые), спаржа, кукуруза, зелёный горошек, картофель, морковь.
• Грибы: шиитаке, эноки, белые грибы, трюфели. Сушёные грибы содержат значительно больше глутамата, чем свежие.
• Ферментированные продукты: соевый соус, мисо-паста, ферментированные бобы (например, темпе, натто), сыры с длительной выдержкой (пармезан, рокфор, чеддер), квашеная капуста, кимчи.
• Водоросли: комбу (ламинария), нори.
• Чай: зелёный чай, особенно сорта гёкуро и маття, содержат теанин — аминокислоту, которая также активирует рецепторы умами.

Применение в кулинарии

Умами широко используется в кулинарии для обогащения вкуса блюд. Повара сознательно комбинируют продукты, богатые умами, чтобы добиться синергетического эффекта. Классические примеры:

• Бульоны и супы: даси (японский бульон на основе комбу и стружки тунца), французский консоме, китайские супы на основе курицы и ветчины.
• Соусы: соевый соус, рыбный соус (нам пла, ныок мам), вустерширский соус, томатный соус.
• Гарниры и основные блюда: паста с пармезаном, пицца с анчоусами, стейк с грибным соусом, тушёные овощи с мясом.

В промышленности умами воспроизводят с помощью пищевых добавок — глутамата натрия (E621), глутамата калия (E622), глутамата кальция (E623), а также нуклеотидов (E631, E635). Эти добавки добавляют в полуфабрикаты, чипсы, супы быстрого приготовления, колбасные изделия и соусы для усиления вкуса. В России и других странах они разрешены к применению при соблюдении установленных дозировок.

Восприятие в разных культурах

Хотя термин «умами» японского происхождения, сам вкус универсален и присутствует в кухнях многих народов. В западной кулинарной традиции его долгое время не выделяли как отдельный вкус, но использовали интуитивно, добавляя в блюда мясо, бульоны, сыр и грибы. В китайской кухне умами называют «сянь» (鲜), что означает «свежий» или «вкусный». В европейской кухне для описания этого вкуса часто используют слова «пикантный», «насыщенный», «мясной» (savory в английском, herzhaft в немецком).

Критика и безопасность

Вокруг умами и особенно глутамата натрия долгое время существовали споры. В 1968 году в журнале The New England Journal of Medicine было опубликовано письмо, в котором описывался «синдром китайского ресторана» — головные боли, потливость и сердцебиение после употребления китайской еды, предположительно из-за глутамата. Последующие многочисленные научные исследования, включая мета-анализы, не подтвердили наличие специфической реакции на глутамат натрия у большинства людей. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) и Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) признали глутамат натрия безопасным для здоровья при употреблении в обычных количествах. Однако у некоторых людей может наблюдаться индивидуальная непереносимость, проявляющаяся в лёгких симптомах.

Интересные факты

• Грудное молоко человека содержит высокий уровень свободного глутамата, что, по мнению учёных, способствует формированию у младенцев вкусовых предпочтений и аппетита.
• Помидоры — один из самых богатых природных источников умами среди овощей. Содержание глутамата в них увеличивается по мере созревания.
• Синергизм умами был открыт ещё в 1913 году учеником Икэды, Синтаро Кодамой, который заметил, что добавление сушёного тунца (богатого IMP) в бульон из комбу (богатого глутаматом) значительно усиливает вкус.
• В 2013 году в Японии был выпущен первый в мире «сладкий умами» — томатный кетчуп с добавлением сахара и глутамата, который стал популярным благодаря своему сбалансированному вкусу.

Источники

• Икэда К. «О новом вкусовом веществе» (1908).
• Ямагути С., Ниномия К. «Умами и вкус пищи» (1998).
• Чандрашекар Дж. и др. «Рецепторы вкуса умами: T1R1 и T1R3» (2000).
• Бельц О. «Химия вкуса: умами» (2007).
• Материалы Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и Управления по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) по безопасности глутамата натрия.