Вакуумирование продуктов для длительного хранения¶
Вакуумирование продуктов — это способ консервирования и хранения пищевых продуктов, при котором из упаковки или ёмкости откачивается воздух (преимущественно кислород), после чего ёмкость герметично запечатывается. Удаление кислорода замедляет окисление жиров, тормозит рост аэробных бактерий и плесневых грибов, а также уменьшает испарение влаги, что позволяет продлить срок хранения продуктов в несколько раз по сравнению с обычной упаковкой. Метод применяется как в промышленной пищевой индустрии, так и в домашних условиях с помощью вакуумных упаковщиков и вакуумных контейнеров.
¶Принцип действия
Кислород воздуха (около 21 % объёма) участвует в трёх процессах, приводящих к порче продуктов: окислительной прогоркости жиров, развитии аэробных микроорганизмов и потере влаги. Удаление воздуха подавляет все три процесса. Вакуумная упаковка не является стерилизацией: анаэробные бактерии и споры остаются жизнеспособными, поэтому вакуумирование сочетают с холодильным хранением, заморозкой или термообработкой.
¶Что можно вакуумировать
¶Мясо и птица
Сырые мясо, субпродукты и мясо птицы — одни из основных кандидатов для вакуумирования. В вакуумной упаковке сырое мясо в холодильнике хранится до 10–14 дней вместо 2–3 суток, а в морозильной камере — до 2 лет без обветривания и «морозильных ожогов». Вакуумирование особенно эффективно для мяса, купленного с запасом или предназначенного для длительной заморозки.
¶Рыба и морепродукты
Рыба — один из самых скоропортящихся продуктов. В вакуумной упаковке охлаждённая рыба хранится до 7–10 дней, замороженная — до 1,5–2 лет. Метод широко применяется для порционных филе, красной рыбы, креветок, мидий и другой продукции.
¶Сыры и молочные продукты
Полутвёрдые и твёрдые сыры (гауда, пармезан, чеддер) хорошо переносят вакуумирование: в вакууме они хранятся до 2–3 месяцев в холодильнике, не покрываясь плесенью и не пересыхая. Мягкие сыры и творог допускается вакуумировать, но срок их хранения увеличивается незначительно. Масло сливочное в вакуумной упаковке хранится до 2–3 месяцев.
¶Овощи и зелень
Для вакуумирования подходят плотные овощи: морковь, свёкла, капуста, болгарский перец, огурцы, стручковая фасоль. В вакуумной упаковке они хранятся в холодильнике до 2–3 недель. Зелень (укроп, петрушка, кинза) предварительно подсушивают и вакуумируют — так она сохраняет вид до 2–3 недель. Лук и чеснок вакуумируют преимущественно в измельчённом виде для заморозки.
¶Фрукты и ягоды
Для вакуумирования пригодны плотные фрукты: яблоки, груши, персики, сливы. Ягоды (малина, клубника, черника) вакуумируют преимущественно перед заморозкой — в таком виде они хранятся до 12 месяцев, не теряя формы. Мягкие экзотические фрукты (киви, манго) вакуумируют с осторожностью: лёгкое повреждение мякоти ускоряет их размягчение.
¶Готовые блюда и полуфабрикаты
Вакуумирование широко применяется для супов, рагу, соусов, маринадов, котлетной массы, нарезки для шашлыка. В вакуумной упаковке готовые блюда хранятся в холодильнике до 5–7 дней, в морозильной камере — до 6–12 месяцев. Маринованное в вакууме мясо пропитывается за 2–4 часа вместо суток.
¶Хлеб и выпечка
Вакуумирование не продлевает срок хранения хлеба в холодильнике (крахмал ускоренно «стареет»), но эффективно для заморозки: в вакуумной упаковке хлеб хранится в морозилке до 6 месяцев и не пересыхает.
¶Сухие продукты
Крупы, макароны, сухофрукты, орехи, кофе в зёрнах, чай в вакуумной упаковке хранятся до 1–3 лет, не впитывая влагу и запахи. Орехи и сухофрукты особенно чувствительны к окислению жиров, поэтому выигрывают от вакуумирования больше других сухих продуктов.
¶Продукты, которые не следует вакуумировать
Некоторые продукты в вакуумной упаковке портятся быстрее или становятся непригодными:
- Свежие грибы — в вакууме выделяют много влаги и быстро размягчаются.
- Жирные сыры с плесенью (бри, камамбер) — деформируются, теряют текстуру.
- Капуста, редис, репа — содержат ферменты, активирующиеся в бескислородной среде, приобретают неприятный запах.
- Свежий лук и чеснок — в измельчённом виде выделяют едкий сок, который размягчает продукт.
- Яйца в скорлупе — скорлупа не позволяет создать вакуум, яйца трескаются.
- Свежие помидоры, персики, абрикосы — мягкая мякоть мнётся под давлением воздуха.
- Свежий хлеб — в вакууме мнётся и теряет форму.
¶Способы вакуумирования в домашних условиях
| Способ | Оборудование | Подходит для |
|---|---|---|
| Вакуумный упаковщик | Стационарный или ручной прибор, полимерные пакеты | Мясо, рыба, сыры, готовые блюда |
| Вакуумные контейнеры | Контейнеры с ручным или помповым насосом | Сыры, овощи, выпечка |
| Погружной метод | Вакуумный упаковщик с режимом «погружение» | Жидкие продукты: супы, соусы, маринады |
| Водный метод (ручной) | Пакет погружается в воду, воздух вытесняется | Заморозка ягод, зелени, нарезки |
| Вакуумные крышки | Крышки с клапаном для банок и контейнеров | Остатки блюд, сухие продукты |
¶Условия хранения
Вакуумная упаковка эффективна только в сочетании с правильной температурой. Хранение вакуумированных продуктов при комнатной температуре не рекомендуется: анаэробные бактерии (в том числе возбудитель ботулизма) развиваются без доступа кислорода. Оптимальный режим — холодильник при 0…+4 °C или морозильная камера при −18 °C и ниже.
¶Источники
- ГОСТ Р 52196-2003. Продукты пищевые. Упаковка вакуумная
- Сборник рецептур на пищевые продукты, предназначенные для детского и лечебного питания
- Пищевая промышленность: журнал о технологии переработки и хранения продовольствия
- Материалы НИИ пищевой индустрии (Москва)