Борщ из свежей капусты¶
Борщ из свежей капусты — разновидность классического борща, при которой основным овощным компонентом супа служит свежая (не квашеная) капуста белокочанная. Относится к числу самых распространённых повседневных супов русской и восточноевропейской кухни. Отличается простотой приготовления, доступностью продуктов и коротким временем варки по сравнению с борщом на квашеной капусте или свёкле.
¶Состав и продукты
Классический набор продуктов для борща из свежей капусты включает:
- Свежая капуста белокочанная — 300–500 г на 3 л бульона;
- Свёкла — 1–2 шт. (средние), придаёт борщу характерный красный цвет;
- Картофель — 3–4 шт.;
- Морковь — 1 шт.;
- Лук репчатый — 1 шт.;
- Томатная паста или свежие томаты — 1–2 ст. л.;
- Мясной бульон (говядина, свинина, курица) или вода для постного варианта;
- Растительное масло для обжарки;
- Соль, сахар, лавровый лист, чёрный перец, чеснок — по вкусу;
- Уксус или лимонный сок — для закрепления красного цвета свёклы.
¶Подготовка продуктов
Капусту шинкуют тонкой соломкой — чем тоньше шинковка, тем быстрее и равномернее сварится овощ. Свёклу натирают на крупной тёрке или режут тонкой соломкой, морковь — на тёрке, лук — мелкими кубиками. Картофель нарезают брусочками или кубиками и заливают холодной водой, чтобы не потемнел.
¶Порядок приготовления
¶1. Варка бульона
Мясо (косточка, грудинка, куриные окорочка) заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят на слабом огне 1,5–2 часа. Для постного варианта используют воду или овощной бульон.
¶2. Обжарка овощей (заправка)
На сковороде разогревают растительное масло, обжаривают лук до прозрачности (3–4 минуты), добавляют морковь и продолжают жарить ещё 3–4 минуты. Затем кладут томатную пасту и тушат 2 минуты. Отдельно обжаривают свёклу с добавлением небольшого количества уксуса или лимонного сока — это предотвращает вымывание пигмента бетацианина и сохраняет насыщенный красный цвет.
¶3. Сборка борща
В готовый бульон опускают картофель и варят 10 минут. Затем добавляют шинкованную капусту и варят ещё 10–15 минут до полуготовности. После этого вводят свёклу и морковно-луковую заправку, доводят до кипения и варят на медленном огне 5–7 минут. В самом конце кладут лавровый лист, чеснок, соль, перец и сахар (сахар балансирует кислинку свёклы и томата).
¶4. Настаивание
Сняв борщ с огня, его накрывают крышкой и дают настояться 20–30 минут. За это время вкус выравнивается, капуста дотягивается до нужной мягкости на остаточном тепле.
¶Особенности и советы
- Свежая vs квашеная капуста. Борщ на свежей капусте готовится быстрее (общее время — около 1 часа с учётом бульона) и имеет более мягкий, сладковатый вкус. Квашеная капуста даёт выраженную кислинку и требует предварительного вымачивания.
- Цвет. Для насыщенного красного цвета свёклу обжаривают с кислотой и добавляют в борщ в последнюю очередь; при длительной варке пигмент разрушается и борщ приобретает бурый оттенок.
- Постный вариант. При варке на воде вместо мясного бульона бульон усиливают обжаркой из лука, моркови и томата; некоторые добавляют грибы.
- Хранение. Борщ из свежей капусты хорошо хранится в холодильнике 2–3 дня; на второй день вкус обычно улучшается за счёт пропитки.
¶Пищевая ценность
На 100 г готового борща (на мясном бульоне) приходится примерно 45–60 ккал, 2–3 г белка, 2–3 г жиров и 6–8 г углеводов. Капуста и свёкла сохраняют значительную часть витаминов C, группы B и пищевых волокон, особенно при умеренном времени варки.
¶Культурное значение
Борщ из свежей капусты — один из наиболее массовых вариантов домашнего борща в России и странах СНГ, особенно в летне-осенний период, когда свежая капуста и свёкла доступны в изобилии. Входит в школьные и заводские столовые меню, в рацион диетического и детского питания (в постном или облегчённом виде).
¶Источники
- Кулешов В. В. «Домашняя кухня народов СССР»
- Пиленко Н. «Русская кухня: классические рецепты»
- Маслов Л. А. «Русская кухня: традиционные блюда и домашняя кулинария»
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика)