Фрикадельки с подливкой¶
Фрикадельки с подливкой — блюдо из рубленого мясного фарша, сформованного в небольшие шарики или овальные котлетки, обжаренных на сковороде и потушенных в соусе-подливке. Термин «фрикаделька» происходит от французского friquer («формовать, лепить») и обозначает круглый мясной шарик, в отличие от плоской котлеты. Блюдо распространено в русской, немецкой, шведской и итальянской кухнях; в русской кухне фрикадельки традиционно подаются с подливкой — жидким или полужидким соусом на мясном или костном бульоне.
¶Состав и выбор фарша
Для фрикаделек используется фарш из говядины, свинины, баранины, птицы или их смесей. Классический русский вариант — смешанный фарш из говядины и свинины в пропорции 1:1 или 2:1. Фарш из куриного мяса даёт более нежные, но менее сочные фрикадельки; для увлажнения в него добавляют сливки или молоко.
В состав фарша, кроме мяса, входят:
- Лук — репчатый, мелко нарезанный или пропущенный через мясорубку;
- Хлеб — белый, размоченный в молоке или воде («панада»), удерживает влагу и делает фрикадельки мягкими;
- Яйцо — связующий компонент, обычно одно яйцо на 500 г фарша;
- Соль и перец — по вкусу;
- Зелень — укроп, петрушка, иногда чеснок.
Фарш тщательно вымешивают до однородной массы, при необходимости взбивают, чтобы он стал липким и не рассыпался при варке. Из фарша формуют шарики диаметром 3–5 см, слегка отбивая их между ладонями, чтобы удалить воздух.
¶Приготовление на сковороде
Классический способ приготовления фрикаделек с подливкой на сковороде включает три этапа: обжаривание, приготовление подливки и тушение.
¶Обжаривание фрикаделек
На сковороде разогревают растительное или сливочное масло. Фрикадельки обжаривают на среднем огне до образования золотистой корочки со всех сторон — обычно по 3–4 минуты с каждой стороны. Полностью доводить их до готовности на этом этапе не требуется: внутренняя часть доварится при тушении в подливке. Обжаренные фрикадельки извлекают из сковороды и откладывают на тарелку.
¶Приготовление подливки
Подливка готовится в той же сковороде, в которой обжаривали мясо, — на оставшемся жире и кусочках, пригоревших к дну («шкварках»), которые придают соусу глубокий вкус.
Базовый рецепт подливки:
- На сковороду кладут мелко нарезанный лук (1–2 штуки) и обжаривают до прозрачности, 3–5 минут.
- Добавляют 1–2 столовые ложки муки и, помешивая, обжаривают её до светло-золотистого цвета — мука служит загустителем.
- Постепенно вводят 300–400 мл жидкости: мясного бульона, воды или смеси бульона с молоком, — непрерывно помешивая, чтобы не образовались комочки.
- Подливку солят, перчат, добавляют лавровый лист и душистый перец.
- При желании вводят сливки (100–150 мл), томатную пасту (1 столовая ложка) или сметану — каждый вариант даёт характерный вкус и оттенок.
¶Тушение
Фрикадельки возвращают в сковороду с подливкой, уменьшают огонь до минимального, накрывают крышкой и тушат 15–20 минут. За это время соус загустеет, а мясо пропитается вкусом подливки и станет полностью готовым. В процессе тушения фрикадельки переворачивают один раз.
¶Варианты подливки
| Вид подливки | Основа | Особенности |
|---|---|---|
| Классическая | Бульон + мука | Нейтральный вкус, универсальна |
| Сметанная | Бульон + сметана | Кислинка, нежная текстура |
| Томатная | Бульон + томатная паста | Кисло-сладкий вкус, красный цвет |
| Грибная | Грибы + бульон + сливки | Насыщенный землистый вкус |
| Луковая | Большое количество лука + бульон | Простота, выраженный сладковатый вкус |
¶Подача и гарниры
Фрикадельки с подливкой подают горячими, полив соусом. Традиционные гарниры — картофельное пюре, отварной картофель, гречневая каша, макароны, рис. Блюдо распространено в домашней кухне и в меню столовых; в рацион детского питания фрикадельки включают с 8–10 месяцев, используя паровой способ приготовления.
¶Пищевая ценность
На 100 г готовых фрикаделек из говяжье-свиного фарша с подливкой приходится примерно 150–180 ккал, 10–12 г белка, 10–13 г жиров и 4–6 г углеводов (углеводы в основном из муки в подливке). Показатели существенно зависят от соотношения мяса и жира в фарше, количества масла и состава соуса.
¶Краткие рекомендации
- Для сочности в фарш добавляют замоченный хлеб и лук, а не только воду.
- Фрикадельки не следует жарить на сильном огне — корочка сгорит, а середина останется сырой.
- Подливку вводят тонкой струйкой при непрерывном помешивании — так избегают комочков.
- Готовность проверяют проколом: выделяющийся сок должен быть прозрачным, без розового оттенка.
Источники:
- «Книга о вкусной и здоровой пище» (Пищепромиздат, 1939; переиздания)
- В. Похлёбкин. «Национальные кухни наших народов»
- Л. Ушакова. «Русская кухня: традиционные блюда»
- ГОСТ 34342-2017 «Котлеты и фрикадельки. Общие технические условия»