Гавайская смесь — состав и применение¶
Гавайская смесь — это овощная смесь промышленного изготовления, предназначенная для домашнего консервирования, приготовления салатов, первых и вторых блюд. В российской и советской традиции под гавайской смесью понимают нарезанные кубиками помидоры, сладкий перец, лук репчатый и морковь, иногда с добавлением томатной пасты, растительного масла, соли, сахара и уксуса. Продукт выпускается промышленностью в банках и пакетах, но также широко готовится в домашних условиях, особенно в сезон овощного изобилия.
¶Состав и классификация
Классический состав гавайской смеси включает четыре основных овоща:
- Помидоры — основа смеси, придают сок и кисло-сладкий вкус;
- Сладкий перец — обеспечивает цвет, сладость и аромат;
- Лук репчатый — придаёт пикантность;
- Морковь — добавляет сладость и плотность.
В зависимости от рецептуры в смесь могут добавлять томатную пасту, чеснок, зелень (петрушку, укроп), растительное масло, соль, сахар, уксус или лимонную кислоту. По степени остроты различают классическую (без острых перцев) и острую гавайскую смесь с добавлением горького перца чили.
По назначению продукт делят на:
- Салатную — с меньшим количеством жидкости, для употребления в пищу без термообработки;
- Заготовочную — более жидкая, для консервирования и длительного хранения;
- Суповую — с более мелкой нарезкой, для использования в первых блюдах.
¶Выбор и подготовка овощей
Качество гавайской смеси определяется в первую очередь исходным сырьём. Помидоры выбирают спелые, мясистые, без повреждений и гнили; сортов с тонкой кожицей и небольшим количеством семян избегают. Сладкий перец берут крупный, мясистый, яркоокрашенный — красный, жёлтый или оранжевый; зелёный перец допустим, но он даёт более терпкий вкус. Лук репчатый нужен сухой, без зелёных ростков. Морковь выбирают крупную, сладкую, без сердцевины.
Перед нарезкой все овощи тщательно моют под проточной водой, обсушивают. Помидоры опускают на 10–15 секунд в кипяток и затем в холодную воду — кожица легко снимается. У перцев удаляют плодоножку, семена и перегородки. У лука снимают сухие чешуи. Морковь чистят.
¶Способы приготовления
¶Классический рецепт с термообработкой
Наиболее распространённый способ приготовления гавайской смеси в домашних условиях:
- Помидоры (3 кг) нарезают кубиками 1–1,5 см. Сладкий перец (1 кг) очищают от семян и режут кубиками того же размера. Лук (500 г) мелко рубят. Морковь (500 г) натирают на крупной тёрке или режут соломкой.
- Овощи смешивают в большой эмалированной или нержавеющей кастрюле. Добавляют соль (2 ст. л.), сахар (3 ст. л.), растительное масло (200 мл), томатную пасту (200 г), измельчённый чеснок (2–3 зубчика), лавровый лист и горошины перца.
- Смесь доводят до кипения на среднем огне и варят 30–40 минут при периодическом помешивании, чтобы масса не пригорела.
- Горячую смесь раскладывают по стерилизованным банкам, закатывают крышками и укутывают одеялом для медленного остывания.
Такая смесь хранится при комнатной температуре до года, в прохладном месте — до двух лет.
¶Холодный способ
Для салатов и быстрого употребления гавайскую смесь готовят без варки. Нарезанные овощи смешивают, добавляют соль, сахар, растительное масло и уксус (1 ст. л. на 1 кг смеси), перемешивают и оставляют при комнатной температуре на 2–3 часа для выделения сока. Затем смесь перекладывают в ёмкость и хранят в холодильнике не более 5–7 дней.
¶Заморозка
Гавайскую смесь можно замораживать. Нарезанные и смешанные овощи раскладывают по пакетам или контейнерам порциями и помещают в морозильную камеру при температуре −18 °C и ниже. Срок хранения — до 8–10 месяцев. При размораживании выделяется много жидкости, поэтому смесь рекомендуется использовать для варки супов, тушения и приготовления соусов.
¶Применение в кулинарии
Гавайская смесь служит универсальной основой для множества блюд:
- Супы — борщ, щи, солянка, рассольник, томатный суп;
- Вторые блюда — рагу, тушёное мясо или рыба с овощами, начинка для запеканок;
- Соусы — основа для томатного соуса к макаронам, подливы к мясу;
- Салаты — как самостоятельная закуска или в сочетании с консервированным тунцом, фасолью, кукурузой;
- Приправы — добавка к плову, жареной картошке, яичнице.
В российской кухне гавайская смесь традиционно используется как заготовка на зиму, позволяющая быстро приготовить горячее блюдо из готовой овощной основы.
¶Пищевая ценность
На 100 г гавайской смеси приходится примерно 40–60 ккал в зависимости от содержания масла и сахара. Продукт содержит пищевые волокна, витамины A, C, E, калий, магний, ликопин. Белки и жиры присутствуют в незначительном количестве.
¶Промышленное производство
Гавайская смесь выпускается рядом российских пищевых предприятий в ассортименте: в стеклянных банках (0,5–3 л), в пакетах и в виде быстрозамороженных полуфабрикатов. ГОСТ на гавайскую смесь не установлен, производители руководствуются техническими условиями и собственными рецептурами. Срок годности промышленной смеси в банках — от 12 месяцев при комнатной температуре.
Источники:
- ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (М.: Экономика)
- Технологические инструкции по консервированию овощей (ВНИИКП)
- Книга «Домашнее консервирование» (серия «Домашняя кухня»)