Глютен в продуктах питания¶
Глютен — это группа белков (главным образом глиадин и глютенин), содержащихся в злаковых культурах и обусловливающих эластичность теста. Термин происходит от латинского gluten — клей. Глютен образуется при замешивании муки с водой: клейковина формирует каркас теста, удерживает углекислый газ и обеспечивает пористую структуру выпечки. Для людей с целиакией или глютеновой непереносимостью употребление глютена вызывает иммунный ответ и повреждение слизистой тонкого кишечника, поэтому им необходимо соблюдать безглютеновую диету.
¶Где содержится глютен
Глютен присутствует в злаках семейства Мятликовые (Poaceae), которые принято делить на содержащие глютен и не содержащие его.
¶Злаки, содержащие глютен
| Культура | Особенности |
|---|---|
| Пшеница | Основной источник глютена; сорта: твёрдая (дурум), мягкая озимая и яровая |
| Рожь | Содержит глютен, но другой состав белков (секалин); тесто менее эластичное |
| Ячмень | Белок хордеин, иммунологически перекрёстно реактивный с глиадином |
| Овёс | Содержит авенин; в промышленной переработке часто загрязнён пшеницей, поэтому считается потенциально опасным для людей с целиакией |
| Тритикале | Гибрид пшеницы и ржи |
| Полба (спельта) | Древняя форма пшеницы, глютенсодержащая |
| Камут | Торговая марка твёрдой пшеницы камут |
¶Злаки, не содержащие глютен
- Рис — гипоаллергенный, разрешён при целиакии
- Кукуруза — не содержит глютенсодержащих белков
- Просо
- Сорго
- Амарант (псевдозлак)
- Гречиха (псевдозлак)
- Чиа
- Квиноа (псевдозлак)
- Теф — эфиопский злак
- Фонио
- Хлебное дерево
¶Глютен в продуктах переработки
Основная сложность при безглютеновой диете — глютен содержится не только в злаках, но и в широком спектре переработанных продуктов, где он используется как пищевая добавка (Е1505, а также модифицированный крахмал, который может быть получен из пшеницы).
¶Высокорисковые продукты
- Хлеб, батоны, булочки, сдоба, выпечка
- Макаронные изделия, лапша, спагетти
- Пиво, виски, некоторые крепкие алкогольные напитки
- Пшеничная мука, манная крупа, булгур, кускус, фрикадель
- Соевый соус (традиционно варится с пшеницей)
- Мука в соусах, подливках, супах как загуститель
- Колбасы, сосиски (мука и крахмал как наполнитель)
- Консервы, паштеты
- Сладости: ирис, халва, шоколад (как стабилизатор)
- Мороженое (в некоторых сортах)
- Кетчупы, майонезы, готовые заправки для салатов
- Продукты быстрого приготовления, супы-пакеты
- Вяленое мясо, джерки
- Крупяные завтраки, хлопья, гранола
- Сухари, крекеры, чипсы из пшеничной муки
- Маргарин (в некоторых марках)
- Продукты с гидролизованным белком (гидролизат пшеничного белка)
¶Продукты со скрытым глютеном
Опасность представляют продукты, где глютен не заявлен на этикетке явно, но может присутствовать в составе как технологическая добавка:
- Медицинские препараты и БАДы (в оболочках таблеток, как наполнитель)
- Косметика (помада, зубная паста — при проглатывании)
- Корма для животных (не опасны для человека, но перекрёстное загрязнение при приготовлении пищи)
¶Суточная норма и безопасные количества
По данным исследований, для большинства людей с целиакией безопасным считается употребление не более 10–50 мг глютена в сутки. Для людей без глютеновых заболеваний научные рекомендации по ограничению глютена отсутствуют: безглютеновая диета без медицинских показаний не даёт доказанных преимуществ и может привести к дефициту пищевых волокон, железа и витаминов группы B.
¶Маркировка
В России и Евросоюзе действует обязательная маркировка глютена в составе продуктов. Производитель обязан указать аллерген в списке ингредиентов, например: «содержит пшеницу», «следы глютена». Существует международный стандарт «Crossed Grain» — маркировка, гарантирующая содержание глютена менее 20 ppm (мг/кг).
¶Интересные факты
- Глютен впервые был выделен итальянским химиком Джакомо Бенедикто Чирри в 1728 году.
- Слово «клейковина» и «глютен» происходят от одного латинского корня.
- Пшеница одомашнена около 10 000 лет назад на Ближнем Востоке; глютен стал важной пищевой молекулой для человечества с распространением хлебопечения.
- Целиакия поражает примерно 1% населения в странах Европы и Северной Америки.
¶Источники
- ГОСТ 31803-2012 «Продукты пищевые. Методы определения содержания глютена»
- FAO/WHO Codex Alimentarius: Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten
- Клинические рекомендации РАГГП (Российская ассоциация аллергологов-иммунологов) по целиакии
- Научные публикации в журнале «Вопросы питания»
- Материалы Российской гастроэнтерологической ассоциации