Кухня хакка

Кухня хакка — это региональная кулинарная традиция народа хакка (одной из субэтнических групп китайцев), сформировавшаяся в условиях исторических миграций и проживания в горных и малоплодородных районах южного Китая. Отличается использованием большого количества соли, соевого соуса, ферментированных продуктов и субпродуктов, а также особым вниманием к сохранению продуктов и насыщенному вкусу блюд.

История и происхождение

Народ хакка (в переводе с китайского — «гости» или «пришлые люди») на протяжении столетий был вынужден мигрировать из центральных равнин Китая на юг, спасаясь от войн, голода и политических потрясений. Этот процесс, известный как «пять миграций хакка», начался ещё в III веке н. э. и продолжался вплоть до XIX века.

Переселяясь, хакка оказывались на малопригодных для земледелия землях — в горных и холмистых районах провинций Фуцзянь, Гуандун, Цзянси и на Тайване. Суровые условия жизни, необходимость долго хранить продукты в жарком и влажном климате, а также отсутствие доступа к свежим ингредиентам определили ключевые особенности кухни хакка:

• Солёность и консервация: Широкое использование соли, соевого соуса, ферментированных бобов (тоуши) и солёных овощей (например, сушёной горчицы) позволяло сохранять пищу надолго.
• Экономичность: В ход шли все части животных, включая субпродукты, кожу и кости. Ничего не выбрасывалось.
• Сытость и калорийность: Блюда часто готовились на пару, тушились или жарились с большим количеством масла, чтобы обеспечить энергией работающих в поле людей.
• Использование местных продуктов: Основу рациона составляли рис, батат, бобовые, корнеплоды и дикорастущие травы.

В отличие от многих других китайских кулинарных традиций, кухня хакка не была придворной или аристократической. Она сформировалась как «кухня бедняков» и выживальщиков, что наложило отпечаток на её простоту, практичность и насыщенный вкус.

Ключевые особенности и ингредиенты

Основные ингредиенты

• Соль и соевый соус: Являются основой вкуса. Многие блюда хакка очень солёные по сравнению с другими региональными кухнями Китая.
• Ферментированные бобы (тоуши): Чёрные ферментированные соевые бобы, которые придают блюдам глубокий, умами-вкус.
• Солёная горчица (хам-тхой): Листовая горчица, засоленная и высушенная. Используется в супах и тушёных блюдах, придавая им характерный кисловато-солёный вкус.
• Свинина: Наиболее популярное мясо. Используется практически вся туша, включая жир, кожу и субпродукты.
• Курица: Часто используется для приготовления наваристых бульонов и тушёных блюд.
• Рис и батат: Основные источники углеводов. Из батата делают лапшу, крахмал и десерты.
• Кунжутное масло: Используется для жарки и как ароматизатор.

Методы приготовления

• Тушение (ред-брейзинг): Медленное тушение мяса в соевом соусе, сахаре и специях до полной мягкости. Этот метод позволяет размягчить жёсткие куски мяса и сделать их сочными.
• Приготовление на пару: Многие блюда, включая мясные и рисовые, готовятся на пару, что позволяет сохранить их сочность и вкус.
• Жарка с перемешиванием (стир-фрай): Быстрая жарка на сильном огне в воке с большим количеством масла.
• Соление и маринование: Ключевой метод консервации, который также придаёт блюдам характерный вкус.

Знаменитые блюда кухни хакка

1. Тушёная свинина с соевым соусом (Dongjiang Braised Pork Belly / 东江东坡肉)

Одно из самых известных блюд. Свиная грудинка, нарезанная крупными кубиками, медленно тушится в смеси соевого соуса, сахара, рисового вина и специй до тех пор, пока жир не становится желеобразным, а мясо — нежным и тающим во рту. Блюдо подаётся с рисом или в виде начинки для булочек.

2. Курица с солью (Salt Baked Chicken / 盐焗鸡)

Классическое блюдо хакка. Целая курица натирается солью и специями, затем заворачивается в пергаментную бумагу и запекается в толстом слое крупной каменной соли. Соль равномерно прогревает курицу, создавая сочное, ароматное мясо с нежной кожей. В современном исполнении часто используется духовка, но принцип остаётся прежним.

3. Суп из свиных рёбер с солёной горчицей (Pork Ribs with Salted Mustard Greens Soup / 咸菜排骨汤)

Наваристый, кисловато-солёный суп, который считается очень полезным для пищеварения. Свиные рёбра и солёная горчица томятся на медленном огне, создавая насыщенный бульон. Блюдо часто подают в холодное время года.

4. Тушёная свиная нога с имбирём и уксусом (Pig's Trotter with Ginger and Vinegar / 猪脚醋)

Традиционное блюдо, которое часто готовят для женщин после родов, так как считается, что оно восстанавливает силы и улучшает лактацию. Свиная нога тушится в смеси чёрного уксуса, имбиря и сахара до тех пор, пока мясо не становится очень мягким, а уксус — сладким и густым.

5. Жареный тофу с ферментированными бобами (Stir-fried Tofu with Fermented Black Beans / 豆豉炒豆腐)

Простое, но очень вкусное вегетарианское блюдо. Тофу обжаривается с чёрными ферментированными бобами, чесноком и перцем чили. Блюдо отличается насыщенным, солёным и пикантным вкусом.

6. Лапша из батата (Sweet Potato Noodles / 番薯粉)

Лапша, изготовленная из крахмала батата. Она имеет характерную полупрозрачную текстуру и упругость. Часто используется в супах, жарком и салатах.

7. Рисовые шарики с мясом (Yong Tau Foo / 酿豆腐)

Хотя это блюдо широко распространено в Юго-Восточной Азии, его корни — в кухне хакка. Тофу, баклажаны, горькая тыква и другие овощи фаршируются мясным фаршем (обычно свиным или рыбным) и затем варятся, жарятся или тушатся.

Влияние и распространение

Кухня хакка оказала значительное влияние на кулинарные традиции многих регионов мира, куда мигрировали представители этого народа. Особенно заметно её влияние в:

• Гонконге: Многие рестораны хакка в Гонконге предлагают адаптированные версии традиционных блюд, которые пользуются популярностью как у местных жителей, так и у туристов.
• Тайване: Блюда хакка, такие как «курица с солью» и «свинина с солёной горчицей», стали неотъемлемой частью тайваньской кухни.
• Юго-Восточной Азии: В Малайзии, Индонезии, Сингапуре и на Филиппинах кухня хакка смешалась с местными традициями, породив такие блюда, как «лакса» (острый суп с лапшой) и «наси лемак» (рис, приготовленный в кокосовом молоке), хотя точное происхождение этих блюд является предметом споров.
• Северной Америке: Китайские иммигранты, в том числе хакка, привезли свои кулинарные традиции в США и Канаду. В некоторых городах существуют рестораны, специализирующиеся на кухне хакка.

Современное состояние

В XXI веке кухня хакка переживает возрождение интереса. В Китае и за его пределами появляются рестораны, которые стремятся сохранить и популяризировать аутентичные рецепты. В то же время, многие блюда адаптируются под современные вкусы и диетические предпочтения: снижается количество соли и масла, используются более постные куски мяса, добавляются новые ингредиенты.

Кухня хакка остаётся важной частью культурной идентичности народа хакка. Она символизирует стойкость, изобретательность и умение выживать в сложных условиях, а также является мостом, соединяющим прошлое и настоящее.

Источники

• Simoons, F. J. (1991). Food in China: A Cultural and Historical Inquiry. CRC Press.
• Anderson, E. N. (1988). The Food of China. Yale University Press.
• Newman, J. M. (2004). Food Culture in China. Greenwood Press.
• Barber, N. (2004). The Food of China. Reaktion Books.
• The Hakka People: A Culinary Journey. (2019). Documentary film.