Перловая крупа и её свойства¶

Перловка (перловая крупа) — крупа, получаемая из зёрен ячменя (лат. Hordeum vulgare) путём шлифования и полирования. Представляет собой целые или дроблёные ядра округлой формы белого или слегка желтоватого цвета. Является одной из древнейших круп в рационе народов Европы и России, отличается высоким содержанием углеводов, клетчатки и ряда минеральных веществ. В кулинарии используется для каш, супов, гарниров и запеканок.

¶История и происхождение

Ячмень начали возделывать в Передней Азии и на Ближнем Востоке ещё в эпоху неолита — это одна из первых одомашненных зерновых культур наряду с пшеницей. Перловая крупа как продукт переработки ячменя известна со времён Античности; в Древнем Риме и Греции ячмень был основой питания, из него готовили похлёбки и лепёшки.

Название «перловка» происходит от слова «перл» (жемчужина): отшлифованные зёрна напоминают по форме и блеску речной жемчуг. В русской кухне перловая каша упоминается в письменных источниках с XVI века, а в XIX веке стала массовым блюдом солдатского и рабочего стола благодаря дешевизне и питательности.

¶Виды и обработка

По способу обработки различают несколько видов ячменной крупы:

Перловка делится на номера по размеру зёрен: чем меньше номер, тем мельче крупа и тем быстрее она готовится. Перед варкой крупу обычно замачивают на несколько часов, что сокращает время приготовления и улучшает усвояемость.

¶Пищевая ценность

Перловая крупа — преимущественно углеводный продукт с умеренным содержанием белка и незначительным количеством жира. В 100 граммах сухой крупы содержится примерно:

• белки — около 9–10 г;
• жиры — 1–1,5 г;
• углеводы — 65–70 г;
• пищевые волокна — 8–10 г;
• калорийность — около 320–350 ккал.

При варке крупа впитывает воду и увеличивается в объёме в 3–4 раза, поэтому калорийность готового блюда на 100 г значительно ниже — около 100–120 ккал (без масла и добавок).

¶Полезные свойства

Перловка содержит комплекс веществ, которые определяют её питательную ценность:

• Клетчатка (бета-глюканы). Растворимые пищевые волокна ячменя способствуют нормализации уровня холестерина и замедляют всасывание глюкозы, что важно при контроле массы тела и в диетическом питании.
• Витамины группы B. Тиамин (B1), рибофлавин (B2), ниацин (B3), пиридоксин (B6) участвуют в обмене веществ и работе нервной системы.
• Минеральные вещества. Калий, магний, фосфор, кальций, железо, цинк, селен. Магний и калий важны для работы сердечной мышцы.
• Аминокислоты. Белок ячменя содержит незаменимые аминокислоты, в том числе лизин, хотя по полноценности уступает белкам животного происхождения.
• Антиоксиданты. Ячмень содержит витамин E и фенольные соединения, обладающие антиоксидантной активностью.

Умеренное употребление перловой каши связывают с поддержанием работы желудочно-кишечного тракта, поскольку клетчатка стимулирует перистальтику. Продукт относится к блюдам с низким гликемическим индексом при условии отсутствия сахара и большого количества масла.

¶Применение в кулинарии

Перловка используется в первых и вторых блюдах:

• каши на воде или молоке;
• супы и рассольники;
• гарниры к мясу и рыбе;
• запеканки, крупеники, начинки для пирогов;
• салаты и холодные закуски.

В русской и восточноевропейской кухне распространён рассольник с перловкой, а также каша, томлённая в печи. В советский период перловка входила в рацион армии и столовых.

¶Ограничения и критика

Несмотря на полезные свойства, у перловки есть ограничения:

• Глютен. Ячмень содержит глютен, поэтому крупа не подходит людям с целиакией и непереносимостью глютена.
• Тяжесть усвоения. Большое количество клетчатки затрудняет переваривание; при заболеваниях ЖКТ в стадии обострения продукт ограничивают.
• Вкусовые качества. В быту перловку нередко считают малопривлекательной из-за плотной консистенции, что связано с недостаточной предварительной обработкой и замачиванием.
• Фитиновая кислота. Как и другие злаки, ячмень содержит фитаты, снижающие усвоение некоторых минералов; замачивание частично решает эту проблему.

¶Значение

Перловая крупа остаётся доступным и питательным продуктом массового спроса. Благодаря содержанию клетчатки, витаминов группы B и минералов она рассматривается как составная часть сбалансированного рациона, а её низкая стоимость делает её востребованной в бюджетном и лечебно-профилактическом питании. В России перловка традиционно входит в перечень круп, используемых в системе общественного питания.

Источники: справочники по товароведению пищевых продуктов; данные о химическом составе круп; материалы по истории злаковых культур; кулинарные и диетологические справочники.