Способы исправления пересоленного блюда¶
Пересол — избыток соли в готовом блюде, приводящий к чрезмерно солёному вкусу. Устранение пересола относится к кулинарным приёмам коррекции вкуса и основано на разбавлении, связывании или маскировке соли дополнительными ингредиентами. Выбор способа зависит от типа блюда: супы, соусы, вторые блюда и выпечка исправляются разными методами.
¶Основные принципы
Соль (хлорид натрия) легко растворяется в воде и жирах, поэтому её концентрацию в блюде можно снизить тремя путями:
- разбавление — увеличение объёма блюда за счёт воды, бульона или других ингредиентов;
- связывание — добавление продуктов, поглощающих или удерживающих соль (крахмал, белок, клетчатка);
- маскировка — компенсация солёного вкуса кислотой, сладостью, горечью или ароматными специями.
Полностью удалить соль из готового блюда невозможно, поэтому задача состоит в снижении её воспринимаемой концентрации до комфортного уровня.
¶Исправление жидких блюд
¶Супы и бульоны
Наиболее частая ситуация — пересоленный суп. Действия:
- Добавить воды или несолёного бульона (разбавление). Для наваристых бульонов лучше использовать воду с щепоткой соли, чтобы не потерять насыщенность.
- Положить в суп сырую картофелину или несколько кусочков — крахмал связывает соль и частично её поглощает. Через 15–20 минут картофель извлекают.
- Добавить сливки, сметану или молоко — жиры смягчают солёный вкус.
- Ввести кислые компоненты: лимонный сок, уксус (несколько капель), помидоры, квашеную капусту.
- Увеличить объём блюда, добавив порцию несолёных ингредиентов: крупу, нарезанные овощи, фрикадельки из несолёного фарша.
¶Соусы
В соусах пересол маскируют сливками, сметаной, томатной пастой, мёдом или сахаром. Кисломолочные продукты (йогурт без добавок, кефир) также снижают солёность. Соусы на основе бульона исправляют так же, как супы.
¶Исправление плотных и сухих блюд
¶Каши и гарниры
Пересоленную кашу разбавляют молоком, сливочным маслом или дополнительной порцией крупы. Картофельное пюре исправляют добавлением молока и масла; в рагу вводят несолёные овощи.
¶Мясо и рыба
Проблема сложнее, так как соль проникает в ткани. Действия:
- подать с несолёным гарниром (рис, картофель, макароны), который впитает часть соли;
- использовать кислые соусы (горчичный, на основе лимона, томатный);
- замариновать в кислом маринаде (лимонный сок, уксус, вино) — кислота компенсирует солёность.
¶Выпечка и тесто
В тесто пересол вносится на этапе замеса. Исправление: увеличить объём теста, добавив несолёные ингредиенты (муку, яйца, молоко, сахар). В готовую выпечку соль маскируют сладкой начинкой, глазурью, джемом.
¶Маскировка солёности вкусовыми контрастами
Кулинарная наука о вкусе (гастрономическая химия) показывает, что солёность подавляется или маскируется:
- кислотой — лимонный сок, уксус, вино, кисломолочные продукты;
- сладостью — сахар, мёд, сухофрукты;
- жирностью — масло, сливки, сметана, орехи;
- крахмалом — картофель, хлеб, крупы;
- специями — чёрный перец, лавровый лист, чеснок, свежая зелень, имбирь.
Сочетание двух-трёх приёмов обычно даёт лучший результат, чем один.
¶Профилактика
- Солить блюдо поэтапно: основную часть соли вносить в начале, доводить вкус — в конце.
- Помнить, что при варке объём жидкости уменьшается, а концентрация соли растёт.
- Учитывать солёность компонентов: бульоны, сыры, соевый соус, колбасы уже содержат соль.
- Пробовать блюдо перед подачей и корректировать вкус.
¶Интересные факты
В кулинарных традициях разных стран пересол исправляют национальными средствами: в индийской кухне — добавлением тёртого кокоса или йогурта, в мексиканской — пюре из авокадо, в русской — сметаной или картофелем. Профессиональные повара считают пересол одним из самых частых дефектов вкуса в ресторанном производстве.
Источники:
- Кулинарный справочник. Технология приготовления пищи
- Пищевая химия: учебное пособие
- Гастрономическая энциклопедия