Стевиолгликозиды — сладкие гликозиды стевии¶

Стевиолгликозиды — группа природных дитерпеновых гликозидов, содержащихся в листьях растения стевия (Stevia rebaudiana), обладающих выраженной сладостью и используемых в пищевой промышленности в качестве низкокалорийного подсластителя. Основные представители группы — стевиозид и ребаудиозид A (также известный как реба A). Сладость стевиолгликозидов в 200–400 раз превышает сладость сахарозы, при этом они практически не калорийны и не повышают уровень глюкозы в крови.

¶Химическая природа и строение

Стевиолгликозиды относятся к дитерпенам класса кавен-16-енов. Молекулярная основа всех гликозидов группы — агликон стевиол, к которому через гликозидные связи присоединены остатки глюкозы и, в некоторых случаях, других сахаров (рамнозы, ксилозы). Различие между отдельными гликозидами определяется числом и расположением сахарных остатков.

Стевиозид и ребаудиозид A составляют основную массу экстракта стевии — до 90–95% суммарных гликозидов. В листьях растения их концентрация достигает 4–20% от сухой массы в зависимости от сорта и условий выращивания.

¶Получение

Промышленное производство стевиолгликозидов основано на водно-спиртовой экстракции измельчённых сухих листьев стевии с последующей очисткой. Сырой экстракт содержит примеси горечей и нежелательных компонентов, поэтому проходит стадии хроматографического разделения, ионного обмена и кристаллизации. В результате получают продукт с содержанием стевиолгликозидов не менее 95%, что соответствует требованиям Codex Alimentarius.

В России и странах ЕАЭС стевиолгликозиды разрешены к применению в пищевой промышленности. Их используют в напитках, кондитерских изделиях, молочных продуктах, жевательных резинках и как столовый подсластитель. Международная кодовая маркировка Е-960 обозначает смесь стевиолгликозидов.

¶Метаболизм и физиологические свойства

При приёме внутрь стевиолгликозиды лишь частично всасываются в тонком кишечнике. Основная их часть попадает в толстую кишку, где бактериальные ферменты отщепляют сахара, превращая гликозиды в стевиол. Стевиол в дальнейшем метаболизируется в печени и выводится с мочой. Калорийность стевиолгликозидов практически равна нулю, гликемический индекс отсутствует, что делает их пригодными для питания людей с сахарным диабетом.

В ряде исследований показано, что стевиолгликозиды могут обладать антиоксидантной активностью, способствовать снижению артериального давления и проявлять противовоспалительные свойства. Однако эти эффекты изучены недостаточно, и в официальных рекомендациях они не закреплены.

¶Регуляторный статус

В 2008 году Всемирная организация здравоохранения и ФАО подтвердили безопасность стевиолгликозидов при условии применения в количествах, не превышающих установленные допустимые суточные дозы — 4 мг на кг массы тела в сутки, пересчитанные на стевиол. В 2011 году Европейское агентство по безопасности продуктов одобрило использование стевиолгликозидов в ЕС.

В России стевиолгликозиды разрешены Государственным реестром пищевых добавок. Отечественное производство подсластителя на основе стевии развивается с начала 2010-х годов; сырьё выращивается в Краснодарском крае, Крыму и других южных регионах.

¶Применение в пищевой промышленности

Основные направления использования стевиолгликозидов:

• Напитки — газированные и негазированные, сокосодержащие, спортивные.
• Кондитерские изделия — конфеты, шоколад, выпечка (в сочетании с другими подсластителями для маскировки горечи).
• Молочные продукты — йогурты, сырки, десерты.
• Жевательные резинки и леденцы.
• Столовые подсластители — таблетки, жидкие и порошковые формы.

Недостатком стевиолгликозидов считается характерное послевкусие с горчинкой, что ограничивает их применение в чистом виде. Для устранения этого эффекта производители смешивают их с эритритолом, мальтодекстрином или другими подсластителями.

¶См. также

• Стевия (растение)
• Сахарозаменители
• Эритритол
• Сукралоза

¶Источники

• Государственный реестр пищевых добавок, допущенных к применению на территории Российской Федерации
• JECFA Monographs on Selected Food Additives: Steviol Glycosides, WHO/FAO
• Lemus-Mondaca R., Vega-Gálvez A., Zorica-Quinteros K. — обзоры по химическому составу и применению Stevia rebaudiana
• Материалы Codex Alimentarius (CODEX STAN 192)